Das Holzofenbrot ist Brot des Jahres 2022. Der frischgebackene Titelgewinner sticht durch sein intensives Röstaroma und die kräftige Kruste aus der Sortenvielfalt heraus. Diese Faktoren haben die Jury des Deutschen Brotinstituts außerdem überzeugt.
Die Wahl zum Brot des Jahres findet jährlich statt. Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts orientiert sich bei seiner Entscheidung an Beliebtheit, Tradition und Inhaltsstoffen eines Brots. Dadurch will der Verein das Wissen über verschiedene Sorten verbreiten und die Deutsche Brotkultur als anerkanntes Kulturgut stärken. Brot des Jahres 2021 war das Dreikornbrot. Mit dem Holzofenbrot wählte die Jury einen rustikalen Nachfolger.
1. Tiefe Wurzeln
Mit einer Geschichte, die sich bis zu den Wurzeln des Bäckerhandwerks zurückverfolgen lässt, ist das Holzofenbrot eine der traditionsreichsten Backwaren. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts waren alle Brote Holzofenbrote. Erst durch Erfindung des Dampfbackofens wurden andere Produkte neben ihnen populär. Durch die neuen Öfen, in denen Brennkammer und Backraum voneinander getrennt waren, konnten Bäckereien außerdem größere Mengen Brot herstellen. Angesichts der wachsenden Bevölkerungszahl in Ballungsräumen war dies eine wichtige Entwicklung.
2. Spezielles Backverfahren
Laut der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck werden Holzofenbrote in mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf hergestellt. Dazu dürfen auch Pellets-Holzöfen verwendet werden. Dies ermöglicht einen nachhaltigen Backprozess, da Holzabfälle statt Scheitholz eingesetzt werden können. Die fertigen Holzofenbrote haben dank der großen Hitze eine kräftige Kruste sowie ein intensives Röstaroma. Zudem bleiben sie lange frisch.
3. Regionale Zutaten
Holzofenbrote werden aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl gebacken. Damit spiegeln sie die große Getreidevielfalt in Deutschland wieder. Die Zusammensetzung der Getreidearten im Teig unterscheidet sich von Region zu Region. Im Westen und Südwesten überwiegt der Weizenanteil den Roggenanteil, während ansonsten das Roggenmehl den größeren Teil ausmacht. aul