Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) Neue Leitsätze für Brot und Kleingebäck: Das ändert sich

Seit Anfang Mai besteht Klarheit, wie für das handwerkliche Backen ohne Zusatzstoffe geworben werden darf. Nicht mehr jeder darf Bezeichnungen wie "nach traditioneller Herstellung" nutzen. Das und andere Neuheiten legen die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) fest.

Holzofenbrot
Holzofenbrot darf ab jetzt auch aus einem Holzofen kommen, der mit Pellets befeuert wird. Das legen die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck fest. - © haitaucher39 - stock.adobe.com

Wer beim Handwerksbäcker Brot und Brötchen kauft, erwartet in den meisten Fällen, dass diese handwerklich und ohne Zusatzstoffe hergestellt sind. Das zeigen Studien im Auftrag des Verbraucherschutzportals lebensmittelklarheit.de. Bewerben konnten Handwerksbäcker ihren Backprozess ohne Tiefkühlung und Konservierung unter Zugabe von Hilfsstoffen und Enzymen bisher zwar auch schon mit Begriffen wie "aus traditioneller Herstellung" oder nach "traditioneller Rezeptur", doch das durften Backshops und jeder, der nicht nach diesem Prinzip arbeitet auch. Genau dies ändert sich aber jetzt.

Was heißt nach "traditioneller Rezeptur" oder "traditioneller Herstellung" gebacken?

Seit 6. Mai 2021 sind die neuen Leitsätze für Brote und Kleingebäcke der Deutschen Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) im Bundesanzeiger veröffentlicht und damit rechtskräftig. Sie lösen die Leitsätze aus dem Jahr 1993 ab und sind der aktuellen Lage auf dem Backwarenmarkt angepasst. Mit den Leitsätzen legt die DLMBK sowohl fest, welche Zutaten zulässig sind für Brot und Kleingebäck, als auch wie man sie benennen und damit werben darf. Die Einhaltung der Leitsätze kontrolliert die Lebensmittelüberwachung.

Mit der neuen Version der Leitsätze wird die Kommission vor allem in Bezug auf die traditionelle Herstellung von Backwaren im Sinne der Handwerksbäcker prägend tätig. Das beschreibt Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, in einer Kommentierung der neuen Leitsätze für das Deutsche Brotinstitut. Dabei nimmt er unter anderem Bezug auf die neue und eindeutige Definition der Begriffe "traditionelle Rezeptur" und "traditionelle Herstellung". So dürfen ab jetzt keine Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme eingesetzt werden, wenn die Bäckerei die Produkte mit "nach traditioneller Rezeptur" benennen möchte. Ausgenommen sind dabei allerdings die Zusatzstoffe, …

  • … die üblicher Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat sind wie etwa Rieselhilfsstoff in Speisesalz.
  • … die für den Produktcharakter unabdingbar sind wie Natronlauge bei Laugengebäck.
  • … die aus technologischen Gründen nötig sind – etwa Ascorbinsäure, das häufig von der Mühle zugegeben wird, um die Mehlreifung zu fördern.

"Aufbacken" ist keine traditionelle Herstellung

Nutzt der Hersteller dagegen die Bezeichnung "traditionelle Herstellung", muss er neben den Regelungen für die traditionelle Rezeptur auch bei der Herstellung auf Besonderheiten achten. So muss laut der neuen Leitsätze "ein Brot oder Kleingebäck, das mit traditioneller Herstellung beworben wird, aber auch, in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Haltbarmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen hergestellt werden." Außerdem darf die Formgebung nicht maschinell erfolgen. Das schließt den Backprozess in der industriellen Fertigung aus genauso aus, wie das Aufbacken von Backwaren im Lebensmitteleinzelhandel, in Kiosken oder Backshops. Diese und auch Bäckereien, die anders arbeiten, dürfen die Begrifflichkeiten "traditionelle Rezeptur" und "traditionelle Herstellung" nicht mehr für die Bewerbung des entsprechenden Produkts nutzen.

Weitere Neuigkeiten der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Die neuen Leitsätze haben aber noch mehr Neuigkeiten für Bäcker in petto – sowohl was die Begrifflichkeiten für den Backprozess betreffen, als auch für das eigentliche Backen. Neben der "traditionellen Herstellung" legt die Kommission nun in erweiterter Form fest, was es bedeutet, wenn ein Bäcker Brot im Holzofen backt.

Wie muss ein Holzofenbrot gebacken sein?

Dabei geht es um die Arten der Befeuerung des Ofens und diesmal um eine Ausweitung des Begriffs "Holzofenbrot". So gilt ab jetzt ein "Holzofenbrot" auch als "Holzofenbrot", wenn es in einem Ofen gebacken wurde mit einer Befeuerung in einer separaten Brennkammer mit direktem Kontakt zum Backraum. Das erfolgt, etwa bei den marktüblichen Pellets-Holzbacköfen. Bislang musste das Brot dagegen in einem direkt befeuerten Ofen gebacken werden.

Unterschiede bleiben aber dadurch bestehen, dass Bäcker, die stattdessen auf traditionelle Weise Scheitholz verwenden und direkt auf der Backfläche feuern, ihr Holzofenbrot aufgrund seines höheren Aufwands ab sofort mit "Original Holzofenbrot" bewerben dürfen.

Mit dem Herstellungsverfahren von Brot und Brötchen werben

Eine grundsätzliche Festlegung trifft die DLMBK bei der Werbung mit Zutaten in Brot und Kleingebäck. Dies gilt für Brotverpackungen und Abbildungen darauf. So wird festgelegt, dass Zutaten, die auf der Verpackung bildlich dargestellt werden, auch in Charakter gebender Menge enthalten sein müssen.

Ähnlich betrifft das auch die Herstellungsverfahren – etwa das Backen im Holzofen oder die Anwendung der Langzeitführung des Teigs: Dieses darf nur so dargestellt sein, wie es auch tatsächlich so erfolgt.

Sorten von Brot- und Kleingebäck bekommen charakteristische Merkmale

Erleichterungen bzw. Hilfestellungen für das Werben für bestimmte Brotsorten oder Sorten von Kleingebäck bekommen Bäcker und vor allem auch diejenigen im Verkauf von Bäckereien nun erstmals durch die Bestimmung offizieller charakteristischer und qualitätsbestimmender Merkmale der verschiedenen Backwaren.

So listen die Leitsätze auf, wie die Prozentanteile der verwendeten Mehlsorten aufgeteilt sein sollten. Zugleich werden Begriffe vieler Brotsorten wie etwa "Pumpernickel" beschrieben mit ihren qualitätsbestimmenden Aspekten. Bernd Kütscher gibt den Tipp, dass daraus auch Attribute für das Marketing nutzbar werden, u.a. in der Ausbildung von Bäcker/innen und Bäckermeister/innen, die sich mit den Leitsätzen beschäftigen müssten.

Mischbrote aus Urgetreide nun als solche erkennbar

Dabei geht es allerdings nicht nur um die Klassiker bei den Brotsorten, sondern auch um neue Möglichkeiten der Brotbezeichnung. Konkret nimmt die DLMBK erstmals Beschreibungen von Mischbroten aus Urgetreiden mit in die Leitsätze auf. Hintergrund ist auch, das der in letzter Zeit sehr beliebt gewordene Dinkel als Brotgetreide bisher in einigen offiziellen Verkehrsbezeichnungen nicht immer als solcher erkennbar war. Da Dinkel zu den Weizenarten gehört, führten Mischbrote aus Dinkel bisher die Bezeichnung "Weizenmischbrot" – und das stiftete oftmals Verwirrung bei denjenigen, die ein Dinkelmischbrot in der Verkaufstheke suchten und nicht finden konnten.

Neben Festlegungen für Dinkel und Mischbrote daraus geben die neuen Leitsätze aber auch Vorgaben für andere alte Weizenarten wie Emmer oder alte Roggensorten. Diese sogenannten Urgetreide waren bisher gar nicht geregelt.

Um näher das zu beschreiben, was Brotkäufer beim Bäcker in den Regalen suchen hat die DLMBK aber nicht nur ermöglicht, Brote und Kleingebäck besser zu beschreiben, sondern auch weitere Brotsorten und Kleingebäcke mit in die Listen aufgenommen. Dazu gehören: Fladenbrot, Tortilla, Baguette, Ciabatta, Bagel und glutenfreies Brot. Außerdem sind fachliche Ungenauigkeiten verändert. Dies betrifft die Beschreibung von Getreidearten. Diese hat die DLMBK ebenfalls erweitert, da immer mehr Arten marktrelevant sind und teilweise eine eigene Bezeichnung haben wie etwa sogenannte Pseudogetreidearten wie Buchweizen, Amarant oder Quinoa. In den neuen Leitsätzen wurden die Getreide laut Bernd Kütscher nun systematisch und fachlich korrekt zugeordnet in a) Brotgetreide, b) Nicht-Brotgetreide und c) Pseudogetreide.

So viel Fett und Zucker darf im Brot sein

Um weitere Unwägbarkeiten in der Bäckerpraxis abzuschaffen, hat sich die DLMBK zudem die sogenannten Bäckerprozente vorgenommen. Das betrifft die Festlegung auf Prozentanteile von Fett und Zucker in Brot und Kleingebäck. So galt nach den alten Leitsätzen: "Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse".

Diese Beschreibung ergibt rein rechnerisch, dass Brot je 11,11 Prozent Fett und Zucker enthalten darf. In der Praxis legten die meisten es aber als 10 Prozent aus, – und das steht auch in vielen alten Lehrbüchern. Um die Ungenauigkeiten abzuschaffen und damit auch eine Sicherheit zu geben, heißt es nun in den neuen Leitsätzen: "Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil". Bernd Kütscher erklärt dazu, dass die Formulierung "in der Regel" Ausnahmen zulasse.

Gebackenes Brot in frischem Brotteig

Klarheit schaffen die neuen Leitsätze noch in einem weiteren Punkt: bei der Mitverwendung von gebackenem Brot in neuen Backwaren. So dürfen Bäcker Backwaren, die sie nicht verkauft haben zerkleinert in frischem Brotteig nutzen. Dabei galt bislang bei Backwaren mit überwiegendem Weizenanteil eine Beschränkung  auf sechs Prozent Mitverwendung von frischem, bereits einmal gebackenem Brot bzw. drei bis vier Prozent getrocknetes Brot. Bei überwiegendem Roggenanteil durften 20 Prozent zugegeben werden. Bei Backwaren aus anderen Getreiden als Weizen oder Roggen bestand bislang eine Regelungslücke.

Diese schließen die neuen Leitsätzen, denn sie legen generell für alle Brote fest, dass eine Mitverwendung von bis zu 20 Prozent erlaubt ist – berechnet auf Frischbrot. Neu ist zudem die Vorgabe, dass das Brot, das als soclches wieder im Teig landet, zuvor nicht der Selbstbedienung zugänglich gewesen sein darf. Brot aus SB-Stationen ist laut Bernd Kütscher als für eine Mitverwendung ausgeschlossen.