Bäcker, Metzger & Co. Handwerk profitiert vom Trend zum Regionalen

In der Corona-Pandemie steigt das Bewusstsein für gute Lebensmittel. Mit seinen regionalen Strukturen und hochwertigen Produkten kann das Handwerk von diesem Trend profitieren.

Steffen Guthardt

Viele Handwerksbäcker können sich in der Corona-Krise über regen Zulauf freuen. - © nerudol - stock.adobe.com

Familienfeiern, Restaurantbesuche, Urlaubsreisen – vieles was früher selbstverständlich war, ist in diesen Tagen nicht mehr möglich. Gänzlich auf Genuss verzichten wollen die Bürger jedoch nicht. Ein Profiteur ist das Lebensmittelhandwerk, wie aus dem "Öko-Barometer 2020“ der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung hervorgeht. In mehr als 1.000 Telefoninterviews wurden Verbraucher inmitten der Corona-Pandemie zu ihrem Einkaufsverhalten befragt. Immerhin 20 Prozent der Befragten nehmen spürbare Veränderungen in ihrem Umgang mit Lebensmitteln wahr. Am häufigsten genannt werden dabei das "bewusste und gezielte Einkaufen“, "mehr frische und regionale Lebensmittel“ sowie "Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Bio-Fleisch“.

Es sind genau jene Bedürfnisse, die das Lebensmittelhandwerk mit seinen regionalen Strukturen, den kurzen und nachverfolgbaren Lieferketten, der fachkundigen Beratung und dem besonderen Augenmerk auf Qualität bedienen kann.

Handwerk hat Ernährungstrends im Blick

Auch aktuelle Ernährungstrends nehmen immer mehr Betriebe in den Blick und bieten ihren Kunden entsprechende Produkte an. Sei es das sogenannte Superfood, Lebensmitteln, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird, wie etwa Brot mit speziellen Samen und Früchten. Die steigende Nachfrage nach Urkorn wie Emmer und Dinkel, Biere mit besonderen Geschmacksnoten oder der Bedarf von Allergikern nach gluten- und ­laktosefreien Lebensmitteln. ­Veganen Produkten bescheinigt der Fleischerverband hingegen weiter ein Nischendasein.

Das vielseitige Angebot der befragten Handwerksbetriebe führt zu einer steigenden Nachfrage im Theken- und Liefergeschäft. Metzgermeister Thiemo Hamm aus Griesheim erzählt zum Beispiel, dass er dank seines hochwertigen Geflügel-, Rind- und Schweinefleisches von Lieferanten aus der Region die Verluste des geschlossenen Grillrestaurants ausgleichen kann. Das mag die Ausnahme sein. Denn viele Bäcker, Konditoren, Metzger, Brauer und Speiseeishersteller müssen im Bereich der Gastronomie mit ihren Cafés und Gaststätten erhebliche Umsatzverluste verbuchen, die den ein oder anderen Betrieb an den Rande seiner Existenz bringen. Dennoch zeigt sich, dass das Umdenken der Verbraucher, das Bekenntnis zu den regional ansässigen Unternehmen und die gestiegene Wertschätzung für handwerkliche Qualität in der Corona-Krise, sich direkt in der Kasse der Betriebe bemerkbar macht. Bleibt diese Haltung der Verbraucher auch nach Ende des Lockdowns bestehen, dürfte das Lebensmittelhandwerk langfristig profitieren.

Auf welche Trends müssen Sie reagieren?

Markus Schuster, Müllermeister aus Großaitingen

Neben hervorragenden Rohstoffen ist die technische Ausstattung wesentlich für die Mühlen. Unsere Betriebe sind traditionell gut organisiert, viele Müller haben in Technik und Sicherheit investiert. Die großen Trends sehe ich bei veränderten Ernährungsgewohnheiten. Vegane und vegetarische Ernährung spielen eine immer größere Rolle, gefragt sind auch Spezialprodukte bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Unsere Hauptprodukte sich nach wie vor Weizen und Roggen. Immer stärker nachgefragt werden aber alte Getreidesorten, also Dinkel, Emmer und Urgetreide. Einige Mühlen finden in diesem Bereich auskömmliche Nischen. Freude bereitet uns auch unser kleiner Laden. Hier spielt uns der Trend zum Selberbacken in die Hände. Viele Kunden wollen wissen, wo ihr Getreide herkommt und kaufen deshalb das Mehl direkt in der Mühle.

Christian Balletshofer, Konditormeister aus Augsburg

In der Corona-Pandemie geben unsere Kunden mehr Geld für qualitativ hochwertige Lebensmittel aus. Weil sie nicht in den Urlaub fahren können oder ins Restaurant ­g­ehen, genießen sie mehr zu Hause. Das Homeoffice könnte das Geschäft nachhaltig verändern, wenn künftig weniger außer Haus verzehrt wird. Immer mehr Wert ­legen unsere Kunden auf regionale und nachhaltige Produkte. Wir beziehen unsere Lebensmittel größtenteils von in der Region ansässigen Betrieben und achten auch beim Verpackungsmüll auf Umweltfreundlichkeit, in dem wir zum Beispiel Salatschalen aus Pappe verwenden. Zudem wird immer bewusster und gesünder eingekauft. Bei den Getreidesorten sind Urkorn wie Dinkel und Emmer sehr beliebt. Dieses Jahr probieren wir deshalb erstmals einen Dinkelkrapfen im Sortiment aus. Auch Superfood wie z.B. Brot mit Chiasamen ist immer beliebter.

Gisi-Meinel Hansen, Braumeisterin aus Hof

Der Corona-Lockdown hat unsere Branche schwer getroffen und der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier ist auf historische Tiefstände gesunken. So haben wir im Fassbiergeschäft ein Minus von mehr als 80 Prozent zu verzeichnen. Da die Gastronomie und Hotellerie geschlossen sind und keine Veranstaltungen stattfinden, können wir Fassbier derzeit nur noch auf Bestellung anbieten. Immer wichtiger werden in diesen Zeiten die digitalen Angebote. Im Mai 2020 haben wir einen ­Online-Shop mit Getränke-Lieferdienst gestartet, der sehr gut angenommen wird. Zudem führen wir kostenpflichtige Online-Verkostungen durch, die sehr beliebt sind. Die Kunden bekommen ihr Probierpaket nach Hause geschickt und über einen Videochat erklären wir alles Wissenswerte über die Biersorten. Bei den gekauften Produkten beobachten wir einen Trend zu Bieren mit besonderen Geschmacksnoten. Auch naturtrübe Biere, unsere Saison-Biere und das Bio-Bier sind gefragt.

Thiemo Hamm, Metzgermeister aus Griesheim

Trotz der Schließung unseres Gastronomiebereichs, können wir die Umsatzverluste in der Corona-Krise durch steigende Nachfrage im Thekengeschäft auffangen. Unsere anspruchsvollen Kunden legen großen Wert auf hochwertiges Fleisch und eine kompetente Beratung. Sie möchten genau wissen, was sie kaufen und woher es kommt. Deshalb schulen wir unsere Mitarbeiter regelmäßig, damit sie auf jede Frage eine qualifizierte Antwort geben können. Wir sehen eine steigende Nachfrage für Geflügel wie Hähnchen, Putenfleisch, Gans und Ente. Rind ist weiterhin beliebt, während Schweinefleisch etwas rückläufig ist. Die Kunden verlangen zudem nach anderen Zuschnitten des Fleisches, den New Cuts. Der Trend geht ganz eindeutig weg von den Fertigprodukten und hin zum Selbermachen. Das Grillen wird von unseren Kunden geradezu zelebriert. Entsprechend sind unsere Grillseminare regelmäßig ausgebucht.

Das sagen die Lebensmittelgewerke zu Ihrer aktuellen Situation

Konditoren: Torten und Pralinen vom Handwerksbetrieb sind mit den Produkten der Industrie in keiner Weise vergleichbar. Davon ist Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes überzeugt. "Es gibt jedoch ein Klientel, das zu 100 Prozent auf den Preis schaut. Diese werden wir nie erreichen können“, sagt Schenk. Denn: Geschmack, ­Frische und Regionalität habe eben seinen Preis. Deshalb gelte es, jene zu überzeugen, die auch andere Kriterien in ihre Kaufentscheidung einbeziehen. Der Konditormeister ­beobachtet, dass seine Kunden teilweise bewusster einkaufen und im Gespräch mehr Interesse für die Entstehung der Produkte zeigen. "Die Kunden interessieren sich dafür, woher die Zutaten kommen, mit welchen Erzeugern und Landwirten das Handwerk zusammenarbeitet“. Es gehe nicht nur um den Geschmack, sondern auch um den ökologischen Fußabdruck, den ein Produkt hinterlässt. "Regional schlägt Bio“, ist Schenk deshalb überzeugt. Nur mit Bioprodukten zu arbeiten sei hingegen mit hohen Kosten im Wareneinkauf verbunden, die an die Kunden weitergegeben werden müssten.

Speiseeishersteller: Auch Annalisa Carnio, Geschäftsführerin der Union der italienischen Speiseeishersteller, sieht das Thema Bio skeptisch. "Für die meisten Betriebe lohnt sich das nicht, da man eine getrennte Produktion zum herkömmlichen Eis benötigt. Alles muss zertifiziert werden. Zudem sind Rohstoffe wie etwa Vanilleschoten aus Madagaskar so teuer, dass eine solche Kugel Eis mehrere Euro kosten muss. Das sind die wenigsten bereit zu zahlen.“ Vor allem zähle für die Kunden Frische und Geschmack. Steigende Nachfrage sieht Carnio beim Fruchteis. Besonders heimisches Obst wie Himbeeren, Heidelbeeren oder Birnen seien derzeit sehr beliebt. Gegenüber früheren Jahren profitieren die Eismacher von längeren Sommern und milderen Wintern. Auch die Erweiterung des Sortiments um Cafégetränke, Waffeln und Kuchen habe aus dem Saisongeschäft inzwischen fast einen ganzjährigen Betrieb gemacht.

Getreideerzeuger: Der als Urgetreide geltende Dinkel hat in den vergangenen Jahren besonders stark von "Foodtrends wie Clean Eating, vegan, vegetarisch, glutenarm oder weizenfrei“ profitiert, berichtet der Verband der Getreide-, Mühlen und Stärkewirtschaft. So habe sich die Herstellung von Dinkelmehl mit aktuell mehr als 200.000 Tonnen innerhalb von fünf Jahren fast verdreifacht. Die Nachfrage von Emmer und Urkorn bewege sich im Bereich der Vermahlung und Verarbeitung hingegen noch "in einer absoluten Nische für wenige Liebhaber“. Zudem sei der Trend zu glutenfreien Produkten unbestritten, wenngleich es hierzu keine offiziellen Statistiken gebe.

 Fleischerhandwerk: "Der große Trend ist eindeutig regional“, sagt Michael Durst. Der Vizepräsident des Deutschen Fleischer-Verbandes beobachtet, dass sich die Kunden mehr Gedanken um Umwelt und Nachhaltigkeit machen und den ländlichen Raum stärken wollen. Auch lose Ware werde deshalb verstärkt nachgefragt, bei der weniger Verpackungsmüll entsteht. Zudem sei für immer mehr Kunden des Handwerks das Tierwohl wichtig. Die Label seien jedoch kompliziert und wenig hilfreich. Das persönliche Beratungsgespräch sei deshalb durch eine Kennzeichnung nicht zu ersetzen. Den große Hype um die veganen Produkte sieht der Metzgermeister bereits abgeflacht. "Vor zwei bis drei Jahren haben die Supermärkte damit angefangen, in großen Verkaufsbereichen Fleischersatz-­Produkte zu bewerben. Heute müssen sie hingegen nach den veganen Lebensmitteln suchen“ sagt Durst.

Bäckerhandwerk: "Der Anteil der Verbraucher, die die Qualität vor den Preis stellen, steigt seit Jahren“, sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Viele Verbraucher, die des Einerleis im Backwarensortiment in den Supermärkten überdrüssig seien, gingen zum Handwerksbäcker. Zudem beflügele die Corona-Krise die Digitalisierung der Betriebe. "Viele Bäcker haben ihr Online-Angebot ausgeweitet und bieten Lieferservices für ihre Kunden an.“ Wachstumschancen sieht Schneider vor allem bei "Click und Collect“-Modellen, bei denen Kunden die Backwaren zuhause bestellen und bezahlen und nur zum Abholen vorbeikommen müssen.

Verpflichtendes Tierwohllabel?

Gütesiegel für den Einkauf von Fleisch ist umstritten: Jutta Jaschke, Referentin im Team Lebensmittel der Verbraucherzentrale Bundesverband, ist für die Einführung eines verpflichtenden Tierwohllabels. Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, hält hingegen nichts von einem weiteren Gütesiegel:

Jutta Jaschke:

Lange haben Vertreter aus Politik und Agrarverbänden ignoriert, dass es eine Nachfrage nach tiergerecht und konventionell erzeugten tierischen Lebensmitteln gibt, die auf kein ausreichendes Angebot traf. Markenfleischprogramme blieben eher regional begrenzt und es fehlte ihnen an der Glaubwürdigkeit, die ein staatlich kontrolliertes System bietet.

Das muss sich zügig mit dem von der Bundesregierung geplanten freiwilligen staatlichen Tierwohllabel ändern. Mit diesem dreistufigen System können Verbesserungen für die Tiere erreicht werden, auch wenn die erste Stufe aus Sicht des Verbraucherzentrale Bundesverbandes noch keinem echten Mehr an Tierwohl entspricht. Das System geht aber zumindest über das Haltungskennzeichensystem des Handels (haltungsform.de) hinaus. So kann sich das Angebot für höherwertige Tierschutzstandards am Markt entwickeln. Das staatliche freiwillige System darf jedoch nur ein erster Schritt hin zu einer verpflichtenden Kennzeichnung sein. Auch auf europäischer Ebene findet aktuell die Diskussion zu einem Tierwohlkennzeichen statt. Wünschenswert wäre es, wenn sich die Mitgliedsstaaten auf ein verpflichtendes Konzept einer Kennzeichnung einigen würden. Dies hat bereits bei der Einführung der Eierkennzeichnung funktioniert. Zukünftig aber sollten, auch bei den Eiern, neben der Haltung der Legehennen, auch die Bedingungen von der Züchtung bis hin zur Schlachtung transparent gemacht werden.

Doch ein Label allein reicht nicht. Damit es allen Tieren bessergeht, müssen die gesetzlichen Standards für die Tierhaltung dringend angehoben werden. Es braucht bessere Kontrollen in den Betrieben und im Schlachthof und einen umfassenden Umbau der Tierhaltung.

Herbert Dohrmann:

Viel zu wenig wird in der Debatte um eine Tierwohlkennzeichnung beachtet, dass wir ein Tierschutzgesetz haben, das klar regelt, wie mit Tieren umgegangen werden muss. Dazu gibt es weitere Vorschriften, wie zum Beispiel die Tierschutzschlachtverordnung, die zusätzlich Klarheit schaffen. Manch einer mag sich mehr und strengere Regeln wünschen. Es ist legitim, darüber nachzudenken. Ein Label ist dann aber nicht der richtige Weg, auch nicht, wenn es staatlich und verpflichtend ist. Warum soll der Staat eine Kennzeichnung für Dinge verlangen, die über gesetzliche Regeln hinaus gehen?

Wenn die Regeln unzureichend sind, muss man sie ändern. Hinzu kommt ein grundsätzlicher Einwand gegen Label und Siegel aller Art. Qualität, Sicherheit, ­Regionalität, Haltungsformen, bestimmte Inhaltsstoffe und vieles mehr wird mit einem Siegel ­bescheinigt. Die Ursache dafür ist, dass man der Anonymisierung weiter Teile der Lebensmittel­produktion und -vermarktung begegnen will. Das hat zur Folge, dass es für alle denkbaren Kriterien dutzende verschiedene Zeichen gibt. Kaum ein Verbraucher kennt sie und noch weniger wissen, hinter welchem Zeichen tatsächlich ein ernstzunehmender Anspruch steht. Da wird auch ein staatliches ­Tierwohllabel keine Ausnahme bilden. Richtiger wäre ein anderer Weg: Die Diskussion, wie wir Nutztiere halten wollen, muss auf breiter gesellschaftlicher Front fortgesetzt und abgeschlossen werden. Das, was man für nötig und sinnvoll hält, muss gesetzlich vorgeschrieben werden. Die Ausrede, dass man damit Tiererzeugung ins Ausland drängt, darf dann nicht gelten.

Wer dann noch mehr machen möchte, besondere Haltungsformen etwa oder besonders kurze Transportwege, der soll das freiwillig tun. Dann hat er die Möglichkeit, durch echte Transparenz bei seinen Kunden für Akzeptanz und einen höheren Preis zu werben. Es gibt sie nämlich noch, die Angebotsformen, die den direkten Kontakt zu den Verbrauchern möglich machen.