Gebrochene Versprechen bei der Bonpflicht, ein verschlepptes Arbeitszeitgesetz, wachsende EU-Bürokratie: Verbandspräsident Roland Ermer hat auf der Jahrestagung des Bäckerhandwerks scharfe Kritik an der Bundesregierung geübt. Künftig wollen die Bäcker in Brüssel genauer hinschauen.
Auf seiner Jahrestagung in Ingolstadt hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks scharfe Kritik an der Bundesregierung geübt. Gebrochene Versprechen bei der Bonpflicht, ein verschlepptes Arbeitszeitgesetz und wachsende EU-Bürokratie treiben die Branche um.
Verbandspräsident Roland Ermer ging die Bundesregierung direkt an: Statt der versprochenen Entlastung erlebe das Handwerk politische Blockaden und Grabenkämpfe in der Koalition. "Die Politik muss liefern", forderte Ermer. Die Aufnahme des Bäckerhandwerks in den Ausnahmekatalog des Arbeitszeitgesetzes sei im Koalitionsvertrag vereinbart worden – ein Gesetzentwurf liege bis heute nicht vor. Die zugesagte Abschaffung der Bonpflicht sei in eine bloße Digitalisierung umgemünzt worden, die den Betrieben keinen einzigen Handgriff erspare. Ermer sprach von "Reförmchen". Der Sozialstaat sei nicht mehr bezahlbar, der Verlust an Industriearbeitsplätzen besorgniserregend. Und während Berlin Bürokratieabbau verspreche, müssten die Betriebe immer neue europäische Vorschriften umsetzen.
Die Kritik fällt in eine Zeit, in der die Branche unter Druck steht. Laut dem Zentralverband sank die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe im vergangenen Jahr um 2,8 Prozent auf 8.659 Unternehmen. Die Beschäftigtenzahl ging um 1,4 Prozent auf 232.000 zurück. Gleichzeitig wagten 448 Bäckermeister den Schritt in die Selbstständigkeit – laut Verband der höchste Stand seit 2018. Ermer wertete das als Vertrauensbeweis, warnte aber: "Wenn die Politik jetzt nicht handelt, kann die Lage schnell kippen." Viele Betriebe arbeiteten am Limit, die Reserven seien vielerorts aufgebraucht.
Appell an die Innungen
Ermer forderte seine Kollegen auf, auch auf Filialisten zuzugehen und auf Backbetriebe, die sich in Händen von Investoren befinden, um diese für die traditionellen Bäckerinnungen zu gewinnen. "Wir sollten versuchen, dass auch diese Betriebe ein Teil der Bäckerfamilie bleiben."
Außerdem drängte er kleine Innungen, Zusammenschlüsse zu prüfen. Wenn Innungsbäcker und Großbäckereien zusammenarbeiteten, könnten sie politisch mehr Einfluss ausüben. Ermer sprach sich auch dafür aus, noch stärker mit den Konditoren und Fleischern zu kooperieren. Aus Sicht des Bäckerpräsidenten konnte durch Kooperation mit anderen Verbänden die politische Arbeit deutlich verbessert werden. "Wir haben an Einfluss gewonnen."
Zuckersteuer empört Betriebe
Aktuell stören sich die Bäcker vor allem an der geplanten Zuckersteuer. Gastredner René Püchner, Präsident des Lebensmittelverbands, sagte: "Die Regierung reguliert uns in eine Richtung, in die wir nicht wollen." Was als Cola-Steuer begann, wird offenbar immer weiter ausgeweitet. Inzwischen geht das Gerücht um, dass die Zuckersteuer auf Speiseeis und Kekse ausgedehnt werden könnte. Süffisant merkten Teilnehmer an, dass der Schritt zur Fettsteuer nicht mehr weit sei. Zudem könnte es passieren, dass viele Hersteller Zucker durch Süßstoff ersetzen. "Kinder werden nicht mehr wissen, wie Zuckerwatte schmeckt", so Püchner. Bäckerpräsident Ermer sprach von einer "Straf- und Erziehungssteuer".
Sonntagsbackverbot: Drei Stunden reichen nicht mehr
Eines der drängendsten Themen für die Branche ist das sogenannte Sonntagsbackverbot. Hintergrund: Das Arbeitszeitgesetz erlaubt Bäckereien an Sonn- und Feiertagen nur drei Stunden für die Herstellung, das Austragen und Ausfahren von Backwaren. Laut dem Bäckerverband gilt dieses Zeitfenster nach der Behördenpraxis betriebsbezogen – nacheinander eingesetzte Teams können es also nicht verlängern.
Der Zentralverband fordert nun, die erlaubte Produktionszeit an Sonn- und Feiertagen auf bis zu acht Stunden auszuweiten. Zudem sollen Bäckereien sonntags auch für Folgetage produzieren dürfen. Ermer argumentierte, die Drei-Stunden-Grenze werde den heutigen Produktions- und Lieferanforderungen nicht mehr gerecht, vor allem für Filialisten und Dorfbäckereien. Auch die vielfach erwünschte lange Teigführung sei bei drei Stunden nicht möglich. Betriebe müssten ihre Kunden auch an den Folgetagen zuverlässig mit frischen Backwaren versorgen können. Gleichzeitig könnten Beschäftigte von Sonn- und Feiertagszuschlägen profitieren.
Für Handwerksbetriebe aus anderen Gewerken ist die Debatte aus einem weiteren Grund relevant: Die geplante Umstellung des Arbeitszeitgesetzes von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit soll die Verteilung der Arbeit insgesamt flexibler machen – längere Einsätze an einzelnen Tagen, dafür kürzere an anderen. Für die Bäcker reicht diese allgemeine Flexibilisierung allerdings nicht, weil ihr konkretes Problem in der Sonntagsbeschränkung liegt.
Bonpflicht: Digitaler Beleg statt Abschaffung
Auch beim Thema Bonpflicht ist der Verband unzufrieden. Hintergrund: Seit 2020 müssen Betriebe mit elektronischen Kassensystemen bei jedem Verkaufsvorgang einen Beleg ausgeben – auch beim einzelnen Brötchenkauf. Die Bundesregierung hatte eine Abschaffung in Aussicht gestellt.
Ein im September vom Bundeskabinett beschlossene Gesetzentwurf sieht laut Bundesregierung jedoch keine vollständige Abschaffung vor, sondern eine Umstellung: Ab 2028 sollen digitale Belege zum Standard werden. Kunden könnten sie etwa über einen QR-Code am Kassendisplay oder einen Download-Link abrufen. Wer ausdrücklich eine Papierquittung verlangt, soll sie weiterhin bekommen. Es handelt sich bisher um einen Gesetzentwurf, nicht um geltendes Recht.
Der Bäckerverband sieht darin keine echte Entbürokratisierung. "Auch eine digitale Belegbereitstellungspflicht bleibt eine Bonpflicht", sagte Ermer. Die Branche fordert ein anderes Prinzip: Ein Beleg soll nur dann erstellt werden müssen, wenn der Kunde ihn ausdrücklich verlangt. Erst dann soll der Betrieb zwischen Papier und digitaler Ausgabe wählen dürfen.
Die Enttäuschung ist laut Verband auch deshalb groß, weil im Juni noch über einen Entwurf mit einer Bagatellgrenze von 30 Euro berichtet worden war. Bis zu diesem Einkaufsbetrag hätte die Belegausgabepflicht entfallen sollen – was gerade Bäckereien bei ihren typischen Kleinverkäufen unmittelbar entlastet hätte. Der Kabinettsentwurf setzt stattdessen auf den digitalen Pflichtbeleg.
Verpackungsregeln und Herz-Kreislauf-Plan
Intensiv diskutierten die Bäcker über europäische Themen. Der Verband hat mit Sabrina Stief eine eigene Direktorin für europäische Angelegenheiten eingestellt – ein Signal, dass die Branche Einfluss auf EU-Gesetzgebung frühzeitig organisieren will, statt erst bei der nationalen Umsetzung zu reagieren. Der Konflikt liegt dabei weniger bei den Zielen als bei der Praxistauglichkeit: Kleine Betriebe müssen zusätzliche Prüfungen und Nachweise bewältigen, während die versprochene Entlastung teilweise noch im Gesetzgebungsverfahren steckt.
Als besonders misslungen gelten aus Sicht der Bäcker die EU-Verpackungsverordnung (PPWR) und die Entwaldungsverordnung (EUDR). Ermer hält die Vorgabe der Verpackungsteuer für "nicht durchführbar".
Sorgen bereitet den Handwerkern auch der sogenannte "Safe Hearts Plan" der EU-Kommission. Dabei handelt es sich um ein Vorhaben zur Prävention und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das EU-Parlament stimmte im September 2026 über einen Initiativbericht ab, der unter anderem Maßnahmen bei der Kennzeichnung und dem Marketing von Lebensmitteln empfiehlt. Laut Bäckerverband sind nationale Aktionspläne zu erwarten; ein späterer Gesetzgebungsvorschlag auf EU-Ebene sei denkbar. Unmittelbar verbindliche neue Kennzeichnungs- oder Rezepturpflichten für Bäckereien ergeben sich daraus noch nicht. Der Verband empfiehlt der Branche aber, frühzeitig Einfluss zu nehmen, damit spätere Regeln handwerkliche Herstellung und Produktvielfalt angemessen berücksichtigen.
Bayerns Ministerpräsident Markus Söder hatte vor der Bäckertagung in seiner Grußbotschaft die Bedeutung des Bäckerhandwerks betont. "Brot ist die Basis für alles", sagte der CSU-Politiker. "Ohne das Handwerk kann eine Wirtschaft nicht funktionieren."