Ein ebenso beliebter wie fortschrittlicher Fleischer in Neu-Ulm gibt auf. Die Begründung des Handwerksbetriebs zeigt eindrucksvoll, wie hart der Überlebenskampf für Lebensmittelhandwerke geworden ist.
Sie gehörten laut dem Magazin "Der Feinschmecker" zu den 500 besten Metzgern in Deutschland. Geschätzt für Schlesische Weihnachtsbratwürste nach Familienrezept, zarte Weißwurst und würzige Weinbeißer. Sie machten moderne und zeitgemäße Werbung mit viel Witz. Sie boten Catering an und betrieben eine gut laufende Heißtheke. Und die Kunden standen an vielen Tagen Schlange.
Bilderbuchbetrieb mit Tradition
Die Neu-Ulmer Metzgerei Geydan-Gnamm ist ein Bilderbuchbetrieb. Trotzdem hat die traditionsreiche Fleischerei entschieden, den Betrieb in wenigen Monaten aufzugeben. Die Begründung der Handwerker wirft ein Schlaglicht auf die Schwierigkeiten, mit denen Metzgereien in Deutschland zu kämpfen haben. Ihr Abschiedsbrief an die Kunden dürfte vielen Lebensmittelhandwerkern aus der Seele sprechen.
"Wir mussten in den vergangenen 30 Jahren unserer Selbständigkeit schon unzählige, weitreichende Entscheidungen fällen, jedoch ist dies die schwerste, die wir jemals treffen mussten", schreibt Familie Gnamm in einem Kundenbrief. Die Folgen der Corona-Pandemie, eine Kostenexplosion, bürokratische Belastungen und eine Metzgern gegenüber zunehmend skeptisch eingestellte Öffentlichkeit führten zu der Entscheidung.
"In den letzten drei Jahren durchlebte unser Familienbetrieb die schwerste Zeit seit Beginn unserer 55-jährigen Firmengeschichte."
Petra und Ralf Gnamm
"In den letzten drei Jahren durchlebte unser Familienbetrieb die schwerste Zeit seit Beginn unserer 55-jährigen Firmengeschichte und konfrontierte uns mit noch nie da gewesenen Kostenexplosionen und Zukunftssorgen", heißt es im Brief. Nach den kräftezehrenden Jahren schließlich mussten Petra und Ralf Gnamm entscheiden, wie es weiter gehen soll mit dem Betrieb. Sollten sie noch einmal hohe Investitionen wagen, die während der Corona-Krise hintan gestellt werden mussten? Dabei stellten sie sich bohrende Fragen: Auf welche Zeiten steuert die Branche zu? Wie sieht die Zukunft einer Familienmetzgerei aus? Die Antwort fiel ernüchternd aus.
Fatale Ernährungsempfehlungen
Die Metzger stellen fest, dass das geänderte Ernährungsverhalten der Deutschen mittlerweile "massiv" seine Auswirkungen zeige, "denn es wird immer weniger Fleisch und Wurst konsumiert". Sie spielen auf den Plan von Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir (Die Grünen) an, Verzehrempfehlungen für Fleisch zu ändern. Danach sollen zehn Gramm Fleisch und Wurst pro Tag die Höchstgrenze sein, zumindest wenn es nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) geht. "Die Medien und Ärzteempfehlungen tragen ihr Übriges dazu bei, dass unser geliebtes Fleischerhandwerk dadurch seine überlebensnotwendige Grundlage verliert." Der Fleischerbetrieb sei auf Stammkunden angewiesen; von Kunden, die nur zu Festtagen in der Metzgerei einkauften, "können wir unseren personalintensiven Qualitätsanspruch auf die Dauer nicht aufrechterhalten", schreibt die Metzgerei Geydan-Gnamm.
Die Handwerker führen noch weitere Gründe an, warum ihnen die Arbeit immer schwerer gemacht wird - etwa die vielen Baustellen in der Stadt oder die mögliche Wegfall von Parkplätzen in der Innenstadt von Neu-Ulm.
Gleichgesetzt mit Großbetrieben
Überbordende bürokratische Vorschriften schließlich würden dem Handwerksbetrieb den Rest geben. "Wir als zugelassener Handwerksbetrieb werden mittlerweile gleichgestellt mit industriellen Großbetrieben, die für Verbrauchermärkte und Discounter Massenware produzieren, die monatelang für die Plastikverpackung haltbar gemacht wird. Uns wird nunmehr vorgeschrieben, die gleichen Zusatzstoffe zu verwenden." Ordnerweise Dokumentationen und Bürokratie erschwerten zusätzlich den arbeitsreichen Alltag.
Persönlich werden Petra und Ralf Gnamm, als sie über ihre Tochter und mögliche Betriebsnachfolgerin Sabrina schreiben, die bei Feinkost Käfer gelernt hat und im elterlichen Betrieb mitarbeitet: "Wir sind mehr als stolz und glücklich, eine so tolle und fleißige Tochter wie unsere Sabrina zu haben, die uns in jeglicher Hinsicht mit ihrer positiven Mentalität, Ideenreichtum und unglaublichem Engagement unterstützt. Aber all das, was in den nächsten Jahren auf Sabrina zukommen würde, können und wollen wir ihr unter gar keinen Umständen zumuten!" Die Eltern sprechen von einem "schweren Rucksack", den sie der Junior-Chefin nicht auflasten wollten.
"Uns ist bewusst, dass Sie durch unsere Entscheidung womöglich Ihren Lieblingsmetzger verlieren werden."
Petra und Ralf Gnamm
Der Brief schließt mit einem Dank an die Kunden und die rund 60 Mitarbeiter. "Uns ist bewusst, dass Sie durch unsere Entscheidung womöglich Ihren Lieblingsmetzger verlieren werden (...) Wir werden Sie und all die schönen Momente mit Ihnen sehr vermissen und in herzlicher Verbundenheit sagen wir schon heute - und garantiert nicht das letzte Mal - Danke für 55 schöne Jahre."
Kunden sind traurig und entsetzt
Mit Geydan-Gnamm verliert Neu-Ulm, immerhin eine Stadt mit mehr als 60.000 Einwohnern, den letzten handwerklichen Metzger in der Kernstadt, der noch selbst schlachtet. Viele Kunden reagierten traurig und entsetzt, einige Veganer begrüßten die Entscheidung. "Traurig, immer die guten Läden schließen", schrieb ein Nutzer auf der Facebook-Seite der "Neu-Ulmer Zeitung". "So geht's weiter dahin in unserem Land", kommentierte ein anderer. Und ein weiterer Kunde ließ wissen: "Es graut mich, bald kein gutes Fleisch mehr zu bekommen."
Etliche Lebensmittelhandwerker führen derzeit einen Existenzkampf. Zeitverzögert zeigen sich nun die Folgen der Corona-Politik. Verbraucher kaufen weniger bei handwerklichen Bäckern, Metzgern und Brauereien ein, als noch vor den jüngsten Krisen. Die Betriebe müssen parallel mehrere bedrohliche Herausforderungen bewältigen.
Inflation und Stromkosten belasten Betriebe
So ist die Inflation in Deutschland sprunghaft gestiegen und erreichte 2022 den höchsten Stand seit der Ölkrise in den 1970er-Jahren. Die Verbraucher spüren das im Geldbeutel und sparen zuerst bei Lebensmitteln. Die Teuerung führt dazu, dass ein beträchtlicher Teil der Verbraucherinnen entweder günstigere Lebensmittel wählt oder bestimmte Produktgruppen vom Einkaufszettel streicht, wie die Wirtschaftsprüfungsgesellschaft Deloitte in München mitteilte. Demnach sagten 37 Prozent, dass sie mittlerweile bevorzugt die günstigeren Eigenmarken der Supermarktketten kaufen. Mehr als ein Drittel - 35 Prozent - kaufte demnach billiges Fleisch. Ein Fünftel sagte, dass sie schon weniger Lebensmittel gekauft hätten, als sie eigentlich wollten.
Deloitte befragte im Rahmen des jährlichen "Global Consumer Pulse Survey" 25.000 Verbraucherinnen und Verbraucher in 25 Ländern, in Deutschland waren es 1000 im April. Die deutsche Bevölkerung gilt im Vergleich mit den Nachbarländern traditionell ohnehin als vergleichsweise sparsam beim Lebensmittelkauf. Die Umfrage bestätigte das: 35 Prozent sagte, dass sie bei Lebensmitteln vor allem aufs Geld achten. Laut Deloitte geben die Deutschen im Schnitt 15 Prozent ihres Monatsbudgets für Lebensmittel aus, verglichen mit 18 Prozent in Italien und 17 Prozent in Frankreich.
Die Produktion von Lebensmitteln ist zudem besonders stromintensiv. Deshalb treffen die Preissteigerungen bei Strom und Gas die kleinen und mittelständischen Unternehmen stärker als viele andere Branchen. Auch neue Gesetze und Regelungen der EU, etwa das geplante Verbot von F-Gasen oder das Lieferkettengesetz, macht den Betrieben zu schaffen. Der Fleischerverband hatte in der Vergangenheit mehrfach gegen die Gleichsetzung kleiner handwerklicher Betriebe mit der Industrie und dem Großhandel protestiert.