Die Deutschen essen immer weniger Fleisch. Zugleich ist die Anzahl der Betriebe im Fleischerhandwerk seit Jahren rückläufig. Vor allem kleine Betriebe verschwinden. Das eine habe jedoch mit dem anderen nichts zu tun, sagt Heinz-Werner Süss, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands. Die Umsätze im Fleischerhandwerk würden sogar steigen – dank der guten Qualität.
Heidi Roider
DHZ: Herr Süss, die Zahl der Fachbetriebe im Fleischerhandwerk ist seit Jahren deutschlandweit rückläufig. Wo liegen die Gründe?
Süss: Wir erleben im Fleischerhandwerk einen anhaltenden Trend zu größeren und leistungsfähigen Betrieben. Trotz eines Rückganges der Zahl der Betriebe sind der Branchenumsatz und auch der Umsatz je Mitarbeiter im Fleischerhandwerk in den letzten Jahren gestiegen. Vereinfacht gesagt bedeutet dies, dass unsere Betriebe ihre Stellung am Markt nicht nur behauptet, sondern – wenn man die Umsatzsteigerung, die auf Preissteigerung beruht, heraus rechnet – auch leicht ausgebaut haben. Allerdings verdienen die Fleischer in Deutschland ihr Geld ja nicht nur mit dem Thekengeschäft allein, Partyservice und Imbiss sind in den letzten Jahren ebenfalls wichtige Standbeine geworden. Von einem Rückgang des Fleischverzehrs merken wir aber noch nichts. Kunden im Fleischerhandwerk sind vor allem qualitätsbewusste Liebhaber von Fleisch und Wurst, daher suchen sie ja bewusst ein Fachgeschäft auf, um dort ihre Bedarf zu decken.
DHZ: Ist also der kleine Metzger um die Ecke ein Auslaufmodell?
Süss: Das kann man so pauschal nicht sagen. Auch kleinere Betriebe können sehr wirtschaftlich betrieben werden, wenn das Konzept und die Unternehmensstrategie stimmen. Richtig ist aber, dass sich gerade für einen kleineren Betrieb schwieriger ein Nachfolger finden lässt. Zwar wird ein Gutteil der Betriebe deren Besitzer ohne Nachfolger in den Ruhestand gehen, von Nachbarbetrieben als Filiale weiterbetrieben. Aber gerade in strukturschwachen ländlichen Gegenden rechnet sich auch das nicht. Das ist umso mehr bedauerlich, als dass in kleinen Gemeinden das Fleischer-Fachgeschäft oft einer der wenigen Nahversorger für die ältere, weniger mobile Bevölkerung ist.
DHZ: Was müssen Fleischereifachbetriebe tun, um am Markt weiter bestehen zu können?
Süss: Das Konzept, der Auftritt am Markt, und die Unternehmensstrategie müssen stimmen. Ein Schlüssel dazu ist meiner Meinung nach, dass die Inhaber unter allen Umständen ihre Zahlen fest im Griff haben. Darüber hinaus eine an ihre Betriebsgröße, Kundschaft und Lage angepasste Unternehmensstrategie entwickeln. Viele Betriebsinhaber treffen diesbezüglich Entscheidungen aus dem Bauch heraus – und liegen oft intuitiv richtig. Ist aber ein Unternehmen bereits in Schieflage geraten, – und hier sind genaue Zahlen wichtig, um dies möglichst frühzeitig zu erkennen – sollten sachliche Entscheidungen Vorrang vor Bauchgefühl haben.
DHZ: Was die Betriebe auch belastet sind die gestiegenen Preise für Rohstoffe, Energie und Schlachtvieh. Glauben Sie, dass die Kunden auch zukünftig bereit sind, für Qualität mehr zu bezahlen?
Süss: Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: Die gesamte betriebswirtschaftliche Seite des Unternehmens muss in sich stimmig sein, im Idealfall überwache ich als Betriebsinhaber ständig alle meine Kosten, Umsätze und Erträge. Dann merke ich schnell, wenn etwas "klemmt" und kann entsprechend reagieren. Das bedeutet auch, dass ich im Zweifel die Verkaufspreise anpassen muss. Darüber hinaus sollte ein Fleischer-Fachgeschäft seinen Kunden immer gute Gründe liefern, warum der Einkauf hier mit dem Einkauf im Supermarkt – auch preislich – nicht zu vergleichen ist. Die besondere Qualität, Beratung und transparente, regionale Herkunft der Produkte sollten dem Kunden bei jedem Besuch bewusst werden, gerade weil insbesondere der Handel intensiv versucht, seinen Bedientheken einen handwerklichen Anstrich zu verleihen. Unabhängig davon sehe ich allerdings bei vielen Betrieben Einsparpotenziale im Energiebereich, die nun ausgeschöpft werden sollten.
DHZ: Das heißt, die Betriebe müssen die Werbetrommel rühren. Der DFV setzt dabei auch auf Gemeinschaftswerbung. Zeigt sie Erfolge?
Süss: Die gemeinschaftliche Fernsehwerbekampagne der Landesinnungsverbände und des DFV ist seit fast sieben Jahren das wirksamste Werbemittel, auf das wir im Fleischerhandwerk zurückgreifen können. Jedes Jahr erreichen wir mit unseren Botschaften rund zwei Drittel der bundesdeutschen Bevölkerung, und das mehrfach. Auf das einzelne Fachgeschäft gerechnet entspricht dies 16.000 Kontakten für einen Werbebeitrag von 41 Euro pro Jahr und Betrieb. Das ist kaum zu schlagen, zumal die letzten Spots auch von Experten der Werbebranche als sehr wirksam und einprägsam bewertet wurden. Zurzeit wird gerade ein neuer Spot produziert, der während der Olympiade im August und im Herbst zu sehen sein wird.
Junge Nachwuchskräfte sind rar
DHZ: Was macht dem Fleischerhandwerk derzeit am meisten zu schaffen?
Süss: Am meisten macht uns die Nachwuchsproblematik zu schaffen, viele gute Betriebe suchen händeringend nach Auszubildenden im Produktions- und vor allem auch im Verkaufsbereich. Gerade junge Nachwuchsführungskräfte sind rar und die braucht man, wenn man, zum Beispiel wie oben beschrieben, eine neue Filiale eröffnen oder die eigenen Kapazitäten ausbauen möchte.
DHZ: Was können Betriebe tun, um gute Mitarbeiter zu bekommen und auch zu halten – ob nun die Fachverkäuferin oder den Fleischer?
Süss: Der DFV hat in seinen Nachwuchswerbeaktivitäten in den vergangenen Jahren einen Wandel von der klassischen Nachwuchswerbung hin zu zielgruppengerechten Kommunikation vollzogen. Das bedeutet, weg von der typischen, von Agenturen erstellten Werbung hin zur Information und zum sachlichen Dialog mit Jugendlichen auf Augenhöhe. Diesen Weg würde ich auch Betrieben empfehlen, die Nachwuchs suchen. Betriebe sollten heute bei der Suche nach Azubis unbedingt das Internet in ihre Aktivitäten mit einbeziehen. Wenn man sich das Kommunikationsverhalten Jugendlicher genau anzuschauen, stellt man fest, dass ein Großteil der Informationsbeschaffung und des Austausches mit Freunden inzwischen dort stattfindet. Ein Betrieb, der Auszubildende sucht und auch sonst auf seine zukünftigen Mitarbeiter einen zeitgemäßen Eindruck machen will, muss dort präsent sein. Ein kleines Beispiel: Wenn eine fünfzehnjährige Schülerin in ihr Smartphone die Suchbegriffe "Ausbildungsplatz", "Verkäuferin" und "Pfalz" eingibt, dann muss ich mit meinem Laden – beziehungsweise mit der Webseite meines Ladens – unter den Treffern sein. Um gerade die guten Leute auch im Betrieb zu halten, muss ich als Arbeitgeber und Ausbilder auch mal kritisch mit mir selbst ins Gericht gehen. Meine Empfehlung: Halten Sie, was Sie versprechen!
DHZ: Ein Thema bei der Fachkräftesicherung ist auch immer ein gesetzlicher Mindestlohn. Ist ein solcher im Fleischerhandwerk sinnvoll?
Süss: Gerade vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels und der Nachwuchssorgen sollte jedem klar sein, dass man für gute Leute auch gutes Geld bezahlen muss. Sonst sind sie weg. Aber ein bundesweiter Mindestlohn, der festschreibt, was von Greifswald bis nach München Innenstadt für einfache und einfachste Tätigkeiten – und davon reden wir ja hier – gezahlt werden muss, macht aus unserer Sicht keinen Sinn.
DHZ: Danke für das Interview.