3D-Drucker, Lebensmittelfarbe im Airbrush-Gerät, vegane Rezepturen ohne Geschmacksverlust – das Konditorhandwerk verbindet traditionelle Handwerkskunst mit moderner Technik. Einblick in ein Handwerk, das gerade einen Boom erlebt.
Der Duft von Schokolade durchströmt den auf angenehme 20 Grad klimatisierten Raum. An einem der Tische stehen zwei junge Frauen in weißen Konditorjacken. Die eine rührt in einem Topf mit flüssiger Schokolade, die andere hält einen Spritzbeutel in der Hand und zeichnet damit einen filigranen Schmetterlingsflügel aus Schokolade.
Die beiden sind Meisterschülerinnen, sie besuchen den Konditor-Meisterkurs am Bildungszentrum Würzburg der Handwerkskammer für Unterfranken. Als Konditorin kreiere man täglich individuelle Produkte, die den Menschen Freude machen und am Ende auch noch gut schmecken, beschreibt die eine ihre Motivation für den Beruf. Meisterin wolle sie werden, "um meinen Chef in Rente zu schicken“, also die Unternehmensnachfolge zu realisieren, sagt sie und lacht. Der Meistertitel sei schließlich „Voraussetzung, um etwas Eigenes machen zu können“, ergänzt die andere, während sie sich weiter auf ihren Spritzbeutel konzentriert.
Etwas Eigenes machen – das ist im Konditorhandwerk das Stichwort, nicht nur in unternehmerischer Hinsicht. "Ein Konditor lebt von seiner Individualität und Kreativität“, sagt Brigitte Baldauf, die den Meisterkurs leitet und neben ihrem Konditor-Meisterbrief auch über eine Zusatzausbildung zur Schokoladen-Sommelière verfügt. „Es geht um Qualität und Genussmomente und nicht um das Massengeschäft.“
Handwerkskunst und Qualität verbinden
Bernd Bratek, Leiter des Bildungszentrums Würzburg, pflichtet ihr bei: Qualität und Handwerkskunst stünden im Konditorhandwerk klar im Vordergrund. "Gerade bei den Konditoren liegt die Betonung auf der Kunst, wenn man sich etwa aus Zucker oder Schokolade individuell modellierte Figuren anschaut. Das kriegt man eben dann wirklich nirgendwo anders“, erklärt er. Insofern sei ein Meistertitel im Konditorhandwerk auch eine echte Chance, sich selbst zu verwirklichen. Überwiegend Frauen ergreifen diese Chance, wie auch der aktuelle Würzburger Meisterkurs zeigt, den nur ein einziger Mann belegt.
Markt wächst seit Corona beständig
Die jungen Menschen, die sich selbst verwirklichen möchten, treffen dabei auf einen seit der Corona-Pandemie kontinuierlich wachsenden Markt. Einen Jahresumsatz von 2,09 Milliarden Euro erwirtschafteten die 3.463 Konditor-Fachbetriebe hierzulande zuletzt – ein Plus von 2,4 Prozent im Vorjahresvergleich, so die Statistik des Deutschen Konditorenbundes (DKB). "Das Konditorhandwerk steht für Kreativität, Qualität und echtes Handwerk“, betont DKB-Präsidentin Bettina Schliephake-Burchardt. In Konditorei und Café würden sich Menschen treffen, um zu genießen. "Hier geht es um edle Produkte von höchster Qualität.“ Die Kreativität der deutschen Konditoren und ihr traditionelles, künstlerisches Handwerk würden das Angebot prägen und ein besonderes Genusserlebnis vermitteln, so Schliephake-Burchardt.
Mit ausschlaggebend für den Aufwärtstrend in diesem Traditionshandwerk, der sich nicht zuletzt im ausgebuchten Würzburger Meisterkurs bemerkbar macht, ist die Craft-Bewegung, die schon das Brauen, die Schneiderei und den Tischlerberuf neu positioniert hat. Denn in einer Zeit, die von Massenproduktion und digitalen Designs geprägt ist, ist Individualität wieder gefragt – und das macht sich eben auch im Konditorhandwerk bemerkbar. "Wer mit einem Konditorei-Café erfolgreich sein möchte, braucht einerseits natürlich eine sehr gute Lage, um von den Kunden frequentiert zu werden – andererseits aber auch ein unverwechselbares Konzept, damit die potenziellen Kunden auch nicht vorbeilaufen“, bringt es Bildungszentrumsleiter Bratek auf den Punkt.
Individuelle Kundenwünsche berücksichtigen
Gefragt sind also Konzepte, die individuelle Kundenwünsche berücksichtigen und sich durch echte Handwerkskunst von der Massenware aus Tiefkühlregalen und Backautomaten abheben. "Der moderne Konditor möchte mit Können und Qualität überzeugen“, betont Bratek.
Wobei Handwerkskunst auch bedeutet, die Digitalisierung für sich zu nutzen: Individuelle Formen, die mit einem 3D-Drucker produziert werden, ein Gerät, das individuelle Muster und sogar Fotos auf ein Plätzchen oder auch auf Cappuccino-Schaum zaubern kann – solche Möglichkeiten hatten frühere Konditor-Generationen einfach nicht. "Bei uns muss man mit der Zeit gehen, weil sonst geht man mit der Zeit – dieser Spruch trifft wirklich zu“, betont Baldauf. „Im Konditorhandwerk ist es aber so, dass die digitalen Möglichkeiten nicht die menschliche Arbeit ersetzen, sondern einfach die Chance bieten, zusätzliche Akzente zu setzen“, so die Meisterkurs-Leiterin. Man müsse eben offen für Neues sein. Und das betrifft auch Ernährungstrends: Heutzutage gelte es eben auch, glutenfreie oder vegane Produkte anzubieten – und das möglichst, ohne dass der Geschmack leidet.
Unterstützung der Maler und Lackierer
Im Bildungszentrum Würzburg sind an diesem Tag übrigens auch im Schulungsraum der Maler und Lackierer am Ende des Ganges Teilnehmende des Konditor-Meisterkurses zu Gast: Sie erhalten unter fachkundiger Anleitung von Malermeister Helmut Fersch praktische Einblicke in den Umgang mit Airbrush-Pistolen. Die lassen sich schließlich auch mit Lebensmittelfarben befüllen – und können dann etwa aus Marzipan gestaltete Brombeeren in tiefem dunkelviolett erstrahlen lassen oder mit Hilfe entsprechender Schablonen ein aus Fondant geformtes Buch mit Schrift versehen. "Wenn wir die Expertise im Haus haben, nutzen wir sie natürlich auch“, betont Konditor-Meisterkurs-Leiterin Baldauf. Denn im Konditorhandwerk steckt schließlich ganz viel Kunst. Und wenn man diese interdisziplinär vermitteln kann – umso besser.