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Alte Getreidearten Urgetreide ist gefragt: Wenn Bauern, Müller und Bäcker wieder zusammenarbeiten

Ob Dinkel, Emmer oder Einkorn – alte Getreidearten werden wieder beliebter. Noch bilden sie eine Nische, die jedoch viel Potenzial fürs Lebensmittelhandwerk bietet. Doch vor allem Bäcker zögern noch. Was hinter der steigenden Nachfrage nach dem Urgetreide steckt.

Das "Brot des Jahres 2018" beweist klar den Trend: alte Getreidearten – die sogenannten Urgetreide – gewinnen wieder an Beliebtheit. Dinkelvollkornbrot überzeugt nicht nur die Jury des deutschen Brotinstituts, sondern auch diejenigen, die in Sachen Brot gerne mal etwas Neues ausprobieren. Wobei "neu" in diesem Zusammenhang wohl eigentlich "Altbewährtes" heißen müsste, denn Dinkel ist eine Getreidesart mit langer Tradition – genauso wie Emmer und Einkorn.

Alle drei Urgetreide erleben derzeit eine steigende Nachfrage – als Zutat in Brot und Brötchen, in Kuchen, Nudeln oder im Müsli. "Die Verbraucherwünsche zeigen uns, dass alte Sorten wieder gefragt sind – möglichst aus regionaler Erzeugung", sagt Friedrich Longin von der Universität Hohenheim bei Stuttgart. Longin beschäftigt sich hier schon seit vielen Jahren mit den alten Getreidearten und ihren Eigenschaften – genauso aber auch mit Weizen und Roggen als immer noch die Brotgetreide, die in den größten Mengen verwendet werden. Denn Weizen steht nach Ansicht von Longin zu Unrecht in der Kritik.

Weizen: Ungesund und überzüchtet? Getreideforscher weist Kritik zurück

Mehrere Bücher mit reißerischen Titeln wie "die Weizenwampe" oder "Dumm wie Brot" haben es in den vergangenen Jahren teilweise sogar auf die Bestsellerlisten geschafft. Doch sie haben auch dafür gesorgt, dass Weizenmehl regelrecht verteufelt wurde. Es soll dick machen, krebserregend sein und Herzkreislauferkrankungen begünstigen, lauten die Vorwürfe. Und noch mehr: Da Weizen in einer so großen Masse weltweit angebaut wird und in unseren Lebensmitteln nicht selten eine Hauptzutat darstellt, hätte die Lebensmittelindustrie ein sehr großes Interesse daran, das Getreide ständig zu optimieren durch Züchtung, Forschung und Gen-Manipulation – mit Folgen für unsere Gesundheit.

"Der Weizen hat aber ein sehr komplexes Genom und so einfach kann man es gar nicht verändern", wendet Longin ein. Bei dem Thema sei sehr viel Halbwissen im Umlauf. So gäbe es weltweit keine gen-technisch veränderte Weizensorte im kommerziellen Anbau – anders etwa beim Mais, der ein vergleichsweise einfaches und kleines Genom habe. Die Vorwürfe, dass Weizen ungesund sei, sind nach Ansicht des Getreideexperten in keiner Weise wissenschaftlich belegt. Natürlich gibt es Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und diese müssen Weizen meiden, doch diese stellen immer noch eine Minderheit dar und entsprechen nicht der Masse an Menschen, die die zahlreichen glutenfreien Produkte kaufen, die es mittlerweile sogar in den normalen Supermärkten gibt.

Brot gut verträglich: Die Backtechnik macht‘s

Dennoch gibt es immer wieder Berichte darüber, dass Menschen, die nach dem Verzehr von Backwaren aus Weizen Bauchschmerzen haben, Brot und Brötchen aus dem Mehl der alten Getreidearten angeblich besser vertragen. Wie Untersuchungen in Hohenheim ergaben, liegt das aber nicht unbedingt an den Getreiden an sich, sondern kann sehr stark auch an der Verarbeitung liegen – konkret gesagt an der sogenannten langen Teigführung. Dabei dürfen Hefeteige im natürlichen Gärprozess langsam und ohne den Zusatz von zusätzlichen Backtriebmitteln aufgehen. Backtechniken, die die lange Teigführung vorsehen, werden in Bäckereien allerdings nicht mehr praktiziert.

Neben der langen Teigführung könnte jedoch auch einer der zahlreich erlaubten Zusatzstoffe in Brot- und Backwaren zu Unverträglchkeiten führen. So gibt es zu bedenken, dass es heute fast 200 verschiedene Zusatzstoffe gibt, die für Backwaren zugelassen sind und die eventuell bei dem ein oder anderen zu Beschwerden führen können. "Das muss dann nicht der Weizen an sich sein, der dann in Verdacht gerät, nicht gut verträglich zu sein und Krankheiten auszulösen. Es ist dringend notwendig hier die gesamte Verarbeitung zu untersuchen", erklärt er.

Auch wenn Dinkel, Emmer und Einkorn zunehmend beliebter werden, bilden sie noch eine Nische. Diese gilt es sowohl nach Ansicht von Friedrich Longin als auch von Bernd Kütscher, dem Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, nun zu nutzen. Gemeinsam haben sie deshalb einen Praxistag zum Thema Urgetreide organisiert, der im April in der Backakademie in Weinheim stattfindet. Er richtet sich unter dem Motto " Keine Angst vor Urgetreide" an Bäcker, die sich bislang noch nicht an Backwaren aus den alten Getreidesorten herangewagt haben.

Urgetreide: Drei Arten beim Brotbacken besonders beliebt

Dinkel: Dinkel hat in den vergangenen Jahren einen starken Aufschwung erlebt. Das zeigt sich auch beim Brot des Jahres 2018: dem Dinkelvollkornbrot. Er gilt als gut bekömmlich und reich an Eiweiß, Kalium, Magnesium und Zink. Zudem lässt er sich sehr ähnlich wie Weizen verarbeiten.

Einkorn: Dieses Urgetreide ist reich an Lutein – ein Carotinoid, das wichtig ist für gutes Sehen – und gewinnt deshalb an Beliebtheit, obwohl Einkorn nicht sehr ertragreich ist. Lutein ist es auch, der die gelbe Farbe des Korn bildet und auch Backwaren gelblich färbt. Den Namen hat Einkorn deshalb, weil aus jedem Absatz der Ähre nur ein Korn wächst.

Emmer: Gilt als eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Ein Verwandter des Einkorns, allerdings mit zwei Körnern an jedem Absatz der Ähre. Enthält Kalium, Kalzium und Vitamin E.

 

So erkennen zwar schon einige Bäcker das Potenzial, das in den Urgetreiden steckt und bieten bereits Brote mit Urgetreidearten an. "Dennoch sind Backwaren aus diesen Urgetreiden immer noch die Ausnahme, auch weil die Verarbeitung schwieriger ist als bei modernen Getreidearten", sagt Bernd Kütscher. So seien die Mehle aus Urgetreidearten weitaus sensibler, zum Beispiel bei der Knetung.

Teig aus Urgetreide ist sensibler

"In der Regel müssen Teige aus Urgetreidemehlen langsamer und länger geknetet werden. Ein Überkneten sorgt schnell für klebrige Teige", erklärt der Backprofi. Hinzu komme, dass Gebäcke aus Dinkel zum trockenbacken neigen. Sie werden leicht strohig. Hier müsse mit Vorteigen und Kochstücken gegengewirkt werden. Genau hier zeigt sich wiederum ein Aufwand, den zwar die Verbraucher schätzen, aber den eben nur – wenn dann – meist nur Handwerksbäcker bereit sind zu leisten. Und es sollten laut Kütscher noch viel mehr von ihnen tun.

Prinzipiell kann man aus Urgetreide all das backen, was man auch mit Weizen oder Roggen herstellen kann. Einen wesentlichen Vorteil sieht Kütscher darin, dass die Urgetreide noch nicht weltweit in großem Stil gehandelt, sondern in der Regel in kleinerem Stil angebaut und gemahlen werden – oft auch regional. "Dies ist eine Chance für kleinere Landwirte, Mühlen und handwerkliche Bäckereien, miteinander in den Dialog zu treten", sagt er. Für den Verbraucher würden Backwaren aus Urgetreiden zudem neue, spannende Aroma-Komponenten bringen.

Begonnen hat die Wiederentdeckung der alten Getreidearten mit dem Dinkel. So sind vor allem die Anbauflächen von Dinkel in den vergangenen Jahren kontinuierlich stark gestiegen. Dinkel ist auch deshalb noch beliebter als etwa Emmer oder Einkorn, weil er in Deutschland – vor allem im alemannischen Raum – eine lange Tradition hat. So liegen die Anbauflächen von Dinkel derzeit bei rund 90.000 Hektar in Deutschland; bei Emmer und Einkorn sind es zusammengenommen nur etwa 5.000 Hektar. Im Vergleich dazu werden alleine in Deutschland rund 3,5 Millionen Hektar Brotweizen angebaut.

Weniger Ertrag und weniger Anbaufläche – dafür steigende Umsätze

Doch auch wenn die Urgetreide nicht mit der Größenordnung im Anbau mit Weizen mithalten können, erreichen sie schon nicht zu unterschätzende Umsätze. Beim Dinkel waren es in den vergangenen Jahren schon Umsatzquoten von rund einer Milliarde Euro. "Das liegt auch am höheren Preis der Urgetreide, wenn sie bieten auf gleicher Fläche wie Weizen einen geringeren Ertrag", so Longin. Dinkel erreicht etwa 75 Prozent im Vergleich zum Weizen; Emmer und Einkorn etwa 50 Prozent.

Das steigende Interesse der Verbraucher an den Urgetreiden kann sich durch höhere Preise also dennoch auszahlen – sowohl für Landwirte, Müller als auch für Bäcker. So gibt es bisher über den Großhandel – wenn überhaupt – nur Dinkel zu kaufen. Dieser stammt meist aus Deutschland oder den direkten Anrainerländern. Nicht selten ist es aber für die Nutzung des alten Getreides für Bäcker wichtig, dass sie direkte Kontakte zu regionalen Mühlen aufbauen und Kooperationen zur Abnahme eingehen mit Landwirten, die das Getreide anbauen und Müllern, die es verarbeiten und vermarkten. So entstehen mit den alten Sorten auch wieder die Kreisläufe, die das Brotbacken einst bestimmten. Zudem werden Verbraucherbedürfnisse nach regionalen Waren erfüllt.

Einen Aufschwung bei den Urgetreiden spürt deshalb auch der Verband Deutscher Mühlen, der bestätigt, dass die Nachfrage steigt und dass vor allem die kleinen, regional wirtschaftenden Müller wieder stärker damit anfangen, die alten Arten zu verarbeiten und dazu Abnahmeverträge mit Landwirten schließen.

Landwirt – Müller – Bäcker: Ein Kreislauf für Brot aus Urgetreide

Drei Fragen an Karl Schmitz von der Schapfenmühle in Ulm

Die Schapfenmühle in Ulm ist eine der Mühlen in Deutschland, die sich der Nachfrage nach den alten Getreidesorten anpasst. Schon vor 30 Jahren hat sie angefangen direkte Kooperationen mit Landwirten und Bäckern abzuschließen zum Dinkelanbau und der Verwendung von Dinkelmehl in Backwaren. Heute gehören auch Emmer und Einkorn mit zum Sortiment.

DHZ: Kann die Nutzung der Urgetreide nur funktionieren, wenn Landwirte, Müller und Bäcker wieder stärker zusammenarbeiten? Wieso setzen sie sich dafür ein?

Schmitz: Wir nennen diese Zusammenarbeit „Wertekette“ und es bringt aus meiner Sicht für alle Parteien Vorteile. Die Kette beginnt damit, dass wir mit Saatgutzüchtern zusammen genau planen, welcher Getreidesorten mit welchen Eigenschaften und in welcher Qualität wir haben wollen. Dann schließen wir Kooperationsverträge mit Landwirten, die dann dieses Getreide in abgesprochenen Mengen anbauen. Die Landwirte haben die Sicherheit, dass wir das Getreide auf jeden Fall abnehmen – zu den vereinbarten Preisen, die beim Urgetreide höher liegen als bei Weizen oder Roggen. Wir bekommen dann das Getreide, das wir benötigen und verkaufen es an Bäckereien. Mit den Großbäckereien schließen wir wiederum kurz nach der Ernte die Verträge über die Abnahme ab, die dann meist ein Jahr lang laufen. Die kleinen Bäckereien kaufen dagegen zum Tagespreis ein. Diese Kette planen wir schon lange vorher und so haben alle Sicherheit. Wir sind allerdings eine der weniger Mühlen in Deutschland, die nach diesem Prinzip arbeitet – vom Acker bis zum Teller. Beim Urgetreide, das nicht weltweit gehandelt wird, bietet sich das an.

DHZ: Seit wann erleben die Urgetreide einen Aufschwung und wie zeigt sich das in Ihrer Mühle?

Schmitz: Wir haben vor rund 30 Jahren damit angefangen, wieder Dinkel anbauen zu lassen. Damals gab es in Deutschland fast keinen Dinkel und schon gar kein anderes Urgetreide zu kaufen. Dann ist die Nachfrage aber wieder gestiegen, da immer mehr Verbraucher Gefallen daran finden, mal etwas Neues auszuprobieren – der Geschmack beispielsweise von Emmer ist viel intensiver als etwa der von Weizen. Gleichzeitig wird auch die bessere Bekömmlichkeit von Backwaren aus Urgetreide gelobt – zwar bisher hauptsächlich durch Erfahrungsberichte und nicht wissenschaftlich – und weckt das Interesse der Menschen. Die Beliebtheit und unsere Verkaufszahlen steigen kontinuierlich. Wir haben deshalb vor etwa fünf Jahren auch Emmer und Einkorn mit in unser Sortiment genommen.

DHZ: Wird Urgetreide langfristig in einer Nische bleiben? Und ist das eventuell sogar gut für Handwerksbetriebe?

Schmitz: Die Urgetreide machen bisher nur einen Teil unseres Geschäfts aus – wenn auch einen wachsenden. Für die Verarbeitung müssen wir einen zusätzlichen Arbeitsschritt – das Trennen der Spelze in der Schälmühle – mit einberechnen, was den Aufwand erhöht. Landwirte haben zudem einen geringeren Ertrag zu erwarten. Doch der höhere Preis, den wir damit erzielen, macht das Geschäft mit den alten Getreidesorten dennoch lohnenswert. Landwirte haben aber noch andere Vorteile, denn beim Anbau können sie auf Spritz- und Düngemittel deutich verringern, denn die alten Getreidesorten sind robuster und mit ihrem Anbau können sie wieder eine Fruchtfolge auf den Äckern einplanen, indem sie Weizen mit Emmer oder anderem abwechseln. Das tut dem Erdboden gut und ein solches Wirtschaften ist zunehmend das, was Verbraucher schätzen und über das sie informiert werden wollen. Wenn man dann die regionalen Strukturen vom Acker bis zum Teller noch berücksichtigt, über die die Menschen viel einfacher aufgeklärt werden können, wenn alle beteiligten so eng zusammenarbeiten, haben wir einen zusätzlichen Mehrwert. Die kleinen Handwerksbetriebe können damit auch ihr Image stärken.

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