Nachwuchskräfte zu finden, ist für viele Handwerksbetriebe zur großen Herausforderung geworden. Kreativität ist auch im Lebensmittelhandwerk gefragt, wenn es darum geht, Ausbildungsplätze zu besetzen. Ausbildungsberater Peter Braune gibt Anregungen, wie Jugendliche eventuell auch über Umwege eine Lehrstelle im Handwerk finden.
Wer das Speiseeis wirklich erfand, ist nicht überliefert. Sehr wahrscheinlich ist, dass es an mehreren Orten der Welt gleichzeitig geschaffen wurde. Seit der Erfindung des Speiseeises ist viel Zeit vergangen und nicht nur das Eis selbst, sondern auch die Gäste haben sich gewandelt. Heute sind sie sehr anspruchsvoll. Für die handwerklichen Hersteller genügt es nicht mehr, nur bekannte Sorten wie Stracciatella und Vanille im Sortiment zu haben.
Das weiß auch eine Konditormeisterin, zu deren Betrieb ein stadtbekanntes Café gehört. Dort wird den Gästen, unter anderem, eine große Auswahl an Eisbechern und anderen Eis-Köstlichkeiten geboten. Bereits ein Löffel der verschiedenen Eissorten genügt, um Glücksgefühle im Gehirn auszulösen. Das haben britische Hirnforscher herausgefunden. Was aber ist bei der handwerklichen Herstellung von Speiseeis oder Speiseeiserzeugnissen und im Umgang mit Gästen alles zu berücksichtigen, damit diese Glücksgefühle eintreten können? Das wissen alle Lehrlinge, die in ihrem Betrieb zur Konditorin oder zum Konditor ausgebildet werden.
Umwege bis zur Lehrstelle im Handwerk: Kreativität in der Ausbildung und bei der Nachwuchssuche
Am Ende der Lehrzeit reicht ihr Können über Torten und Confiserie weit hinaus. So zeigen sie zum Beispiel auch bei der Eiszubereitung ihre Fähigkeiten. Im diesem Konditorei-Café und natürlich auch vielen anderen können die Beschäftigten ihre Kreativität entwickeln. Die Gäste sind dann immer wieder von den neun Ideen begeistert. Beim Eis gehören dazu, zum Beispiel, die dekorativen Garnituren mit Früchten der Saison, ergänzt mit Likör oder aufgefüllt mit Sekt. Die Zubereitung und Verarbeitung von Eismixturen, unter Berücksichtigung hygienischer und lebensmittelrechtlicher Anforderungen sowie das Gestalten von Eistorten, Eisdesserts oder Eisbechern sind ein wesentlicher Bestandteil der Tätigkeit.
Die Abläufe sind immer recht ähnlich. Alle Grundbestandteile, das sind in der Regel Sahne, Milch, Früchte und Zucker, werden unter ständigem Rühren aufgekocht. Schließlich wird die Mischung von der Kochtemperatur auf eine Temperatur knapp oberhalb des Gefrierpunkts heruntergekühlt und längere Zeit weitergekühlt. So entsteht die gewünschte Sorte. Damit aus dieser Mischung das Eis wird, kommt es zum Gefrieren und Aufschlagen in die Eismaschine. Bei diesem Verfahren wird es rasch auf eine Temperatur leicht unterhalb des Gefrierpunktes gebracht und der gefrierende Eisansatz von rotierenden Messern immer wieder abgeschabt. So erhält es eine geschmeidige Beschaffenheit. Wie cremig das Eis wird und wie gut Aroma und Geschmack miteinander harmonieren, das ist Sache der ausgebildeten Fachkräfte. Ihre Fachkenntnisse und die Berufserfahrung spielen hier eine wichtige Rolle.
Auch Umwege können zur Lehrstelle im Handwerk führen
Inzwischen gibt es in vielen Betrieben dieser Art auch ein mehr oder weniger umfangreiches Speisenangebot. Daher ist es auch möglich, dort Fachkräfte im Gastgewerbe auszubilden. Die bedienen Gäste und handeln dabei serviceorientiert und verkaufsfördernd. Sie nehmen Bestellungen entgegen und servieren die Getränke und das Essen und schenken Getränke aus. Im Küchenbereich bereiten sie einfache Gerichte zu, garnieren kalte Platten oder richten das Frühstücksangebot an. Auch die Kontrolle von Lagerbeständen und der Verwendbarkeit von Lebensmitteln gehört zu ihren Aufgaben.
Alle die mittel- und langfristig Fachpersonal benötigen sollten darüber nachdenken, ob sie in besonderen Fällen, eine Lehrstelle, in so einem etwas einfacheren Lehrberuf anbieten. Wenn die jungen Leute im Betrieb sind, die Arbeitsabläufe und das Tagesgeschäft kennen gelernt haben, interessiert sich der eine oder die andere dann doch für eine Konditorlehre. Bei der problemlosen Umstellung des Lehrvertrages hilft selbstverständlich gerne die Ausbildungsberatung der Kammer.
Es gibt eben mehr als Stracciatella und Vanille. Denken Sie einmal kreativ ums Eck.
Ihr Ausbildungsberater Peter Braune
Peter Braune hat Farbenlithograph gelernt, war Ausbilder und bestand in dieser Zeit die Ausbildungsmeisterprüfung. Er wechselte als Ausbildungsberater zur Industrie- und Handelskammer Frankfurt am Main. Dort baute er dann den gewerblich-technischen Bereich im Bildungszentrum auf und leitete die Referate gewerblich-technischen Prüfungen sowie Ausbildungsberatung, zu der auch die Geschäftsführung vom Schlichtungsausschuss gehörte. Danach war er Referent für Sonderprojekte.