Rohstoffpreise und Lebensmittelhandwerk Regionale Lebensmittel: 2021 rar und teuer

Die regionale Lebensmittelversorgung hat in Pandemiezeiten an Bedeutung gewonnen. Doch die Ernten fielen 2021 schlecht aus. Die Lebensmittelpreise steigen weltweit und sorgen auch bei den Waren vor Ort für Preisanstiege. Dazu kommen Abhängigkeiten in der Lieferkette. Was Bäcker, Konditoren, Brauer und Müller dazu sagen – und welche Folgen sie erwarten.

regionale Lebensmittel
Die Lebensmittelpreise steigen. Ein Grund ist die schlechte Ernte 2021. - © Image'in - stock.adobe.com

Aus Sicht der Landwirte war der Sommer 2021 kein guter. Es regnete zu viel – mal stark, mal einfach nur ständig. Das zeigt sich ganz aktuell bei der Getreideernte. Sie fiel unterdurchschnittlich aus. Der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS, zu dem auch die Handwerksmühlen in Deutschland gehören, meldet, dass die Landwirte sowohl weniger Winterweizen als auch Roggen geerntet haben als noch im Frühjahr erwartet. Die Erntemengen lagen bei 21,0 Millionen Tonnen Weizen und 3,3 Millionen Tonnen Roggen.

Regionale Lebensmittel: Müller müssen mit schlechterer Mehlausbeute rechnen

Zudem gibt es eine erhebliche Streuung in der Qualität. Protein- und Kleberwerte, die die Backfähigkeit des Getreides bestimmen, passen im Großen und Ganzen – zumindest bei den mühlenfähigen Partien. Allerdings schwächelt die Kornausprägung und damit das Hektolitergewicht. Das hat zusammen mit dem hohen Schmachtkornanteil Auswirkungen auf die Mehlausbeute und den Aufwand in der Aufbereitung des Getreides.

Wie sich die schlechten Ernteergebnisse auf den Getreidepreis weiter auswirken werden, bleibt spannend. Schon zur Jahresmitte sorgte eine steigende Nachfrage aus China und ein knappes Angebot für Preissteigerungen beim Weizen. Das zeigt auch der Erntebericht des Bundesministeriums für Landwirtschaft (BMEL). Er weist für das Wirtschaftsjahr 2020/21 eine Steigerung der Erzeugerpreise von gut 35 Prozent gegenüber dem Vorjahr bei Weizen und Roggen aus.

Auch wenn die deutsche Ernte ausreichend Getreide für die Vermahlung hierzulande abwirft, sorgen die Aussichten auf den globalen Getreidemärkten und die schlechten Ernteprognosen für wichtige Anbauländer für Unruhe am Getreidemarkt und Preissprüngen an den Rohstoffbörsen. Denn "Getreide wird an den internationalen Börsen in Chicago und Paris gehandelt, dort werden die Preise gemacht, an denen sich der Getreidehandel weltweit orientiert", erklärt dazu Anne-Kristin Barth, VGMS-Pressereferentin.

Lang laufende Lieferverträge: Schlechte Ernte zeigt sich erst später

"Die Mühlen wissen um die Volatilität des Marktes und sichern bei jedem Mehlverkauf den Kauf der benötigten Getreidemenge an den Börsen ab", erklärt Anne-Kristin Barth das sogenannte Hedging. Es ist ein Instrument, den Schwankungen am Markt zu begegnen. "Zu berücksichtigen ist auch, dass es teils sehr lang laufende Lieferverträge gibt", sagt die Pressereferentin. Das heißt: Mehl, dass jetzt in Bäckereien verarbeitet wird, ist unter Umständen in Zeiten gekauft worden, in denen die Getreidepreise deutlich niedriger lagen als dies jetzt der Fall ist. Der VGMS weist darauf hin, dass die Rohstoffkosten bis zu 80 Prozent der Kosten ausmachen.

Bei so drastischen Steigerungen der Rohstoffkosten ist offenbar damit zu rechnen, dass die Verbraucher spüren werden, wenn verarbeitenden Unternehmen – auch das Lebensmittelhandwerk – ihre Preise neu kalkulieren müssen. Bei den Lebensmittelpreisen zeigt sich in den vergangenen Monaten schon ein Trend nach oben. Das belegt der Verbraucherpreisindex des Statistischen Bundesamts. Demnach stiegen die Preise für Nahrungsmittel im August 2021 gegenüber dem Vorjahresmonat um 4,6 Prozent und gegenüber dem Vormonat Juli 2021 um
4,3 Prozent. Teurer gegenüber August 2020 wurden vor allem Gemüse (+9,0 Prozent) sowie Molkereiprodukte und Eier (+5,0 Prozent).

Ernte 2021: Preise für Hartweizen steigen stark

Die weltweite Preisabhängigkeit zeigt sich aktuell auch beim Hartweizen – der Rohstoff für die Nudelherstellung und ein Getreide, das im Anbau in Deutschland immer wichtiger wird. So haben die Landwirte die Anbauflächen 2021 um fast zehn Prozent ausgeweitet und die Erntemenge auf fast 215.000 Tonnen gesteigert. "Für die Deckung des Inlandsbedarfs von rund 400.000 Tonnen reicht die heimische Ernte jedoch trotz der Steigerung bei weitem nicht aus", teilt der VGMS mit. Global gesehen sei außerdem das Angebot vor allem wegen deutlicher Ernteausfälle in Nordamerika sehr knapp. So ist der Preis für Hartweizen ist im August 2021 zwischenzeitlich auf über 600 Euro gestiegen. Im Vorjahr hat er noch bei 280 Euro und im Jahr 2019 bei 220 Euro pro Tonne gelegen.

Der VGMS sieht die deutsche Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft als zentralen Pfeiler der Versorgung der Bevölkerung mit Grundnahrungsmitteln aus regionalen Rohstoffen und weist als Problem der Branche auch auf die immer weiter steigenden Energiekosten hin, die die Unternehmen belasten. Diese und auch die hohen Rohstoffkosten werden in die Kalkulationen der Unternehmen einfließen. "Weiterverarbeiter, Handel und Verbraucher, Politik und Gesellschaft werden dann zeigen müssen, wie viel ihnen die vielgepriesene Regionalität wert ist", meldet der Verband.

Regionale Lebensmittel: Preise steigen im Einkauf und Verkauf

Direkt mit den Mühlen arbeiten viele Handwerksbäcker zusammen. Doch auch in dieser Lieferkette gibt es viele Faktoren, die eine Rolle spielen und die jeder Betrieb für sich selbst kalkulieren muss. "Grundsätzlich können geringere Ernten Auswirkungen haben. Da es jedoch viele unterschiedliche Beschaffungsmaßnahmen mit teilweise langfristigen Lieferkontrakten gibt, sind Effekte teilweise deutlich später zu spüren", teilt deshalb auch Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf Anfrage mit.

Sollte es bei den Bäckern Preisanpassungen in den kommenden Monaten geben, so seien diese nicht pauschal einem einzigen Grund zuzuordnen. "Neben den Rohstoffpreisen spielen vor allem wichtige Faktoren wie Personal- und Energiekosten eine entscheidende Rolle", so Schneider. Die Auswirkungen der Rohstoffpreisentwicklung auf die Preisbildung von Backwaren könnten sehr unterschiedlich ausfallen, da diese immer von der Kalkulation und der Kostenstruktur des jeweiligen Unternehmens abhängen.

Dabei spielt der Getreidepreis zwar eine der entscheidendsten Rollen bei den Rohstoffen. 2021 gehen die Preise aber auch bei Kaffee, Milchprodukten, Nüssen und anderen Zutaten der Bäcker und Konditoren nach oben und zwischenzeitlich gibt es Probleme mit den Verfügbarkeiten. So meldete die Milchwirtschaft erst zum 1. Mai, dass die Preise für Milchprodukte steigen und auch zum 1. November – dem zweiten Stichtag im Jahr, zudem die Milchbranche Bilanz zieht – muss voraussichtlich mit weiter steigenden Preisen gerechnet werden. Die Meldungen zum Kaffee lauten 2021 nicht anders. Der Markt befindet sich hierbei schon seit ein paar Jahren in einem Aufwärtstrend beim Preis durch eine weltweit steigende Nachfrage und Ernteausfälle, die auf den Klimawandel zurückzuführen sind.

Regionale Lebensmittel 2021: "Der grüne Gedanke ist wichtig und kostet"

"Preiserhöhungen sind ja ständig Thema und ja, wir rechnen damit", sagt deshalb auch Gerhard Schenk, der Vorsitzende des Deutschen Konditorenbunds. Zwar sei auch für seine Branche noch nicht absehbar, wie hoch die Preise steigen und wie sehr das zur Belastung wird. "Damit kann auch noch niemand sagen, wie hoch die Einkaufspreise auf die Verkaufspreise umgelegt werden", erklärt er. Doch um Preisanpassungen werde langfristig keiner drumherum kommen. Die Höhe ist individuell bestimmt. "Bei jedem liegt die Schmerzgrenze woanders", formuliert es der Konditormeister. Mit einer Anpassung der Verbraucherpreise hänge auch ein Aufwand im Betrieb zusammen. "Man muss dabei immer abwägen, wann sich eine Preiserhöhung lohnt weiterzugeben. Denn dann muss man auch das Kassensystem neu programmieren und Lieferscheine anpassen. Wir müssen Mitarbeiter informieren, dass sie neue Preise verlangen und so weiter", sagt Schenk zum steigenden Aufwand, den Betriebe meist nicht mehrmals kurz hintereinander angehen.

Gerhard Schenk sieht in der Entwicklung allerdings wenig Dramatik. "Es ist ein normaler Kreislauf, wenn die Preise auch an anderen Stellen steigen. Und auch, wenn alles immer grüner und umweltfreundlicher werden soll", sagt der Konditor. Er unterstützt das und findet den grünen Gedanken wichtig. Dennoch müsse der Verbraucher begreifen, dass dieser etwas kostet. So steigen die Benzin- und Dieselpreise auch aus Klimaschutzgründen. Wenn Fahrer länger unterwegs sind – wie bei ihm in Augsburg, wo nun mehr Tempo 30 gilt – dann sind das auch Kosten, die sich bei einzelnen Rohstoffen und dann bei den Produkten selbst zeigen, berichtet er als Beispiel. Er plädiert dafür, mehr regional einzukaufen, denn hier seien die Wege kurz.

Brauerwirtschaft sieht Klimawandel als große Herausforderung

Auf eine regionale Rohstoffversorgung setzen auch viele handwerkliche Brauereien. Der Deutsche Brauer-Bund sieht derzeit zwar auch noch keinen Grund zur Sorge. Die Brauereien seien sehr bemüht, sich über langfristige Verträge mit Hopfenhändlern und Mälzern und teilweise auch direkt mit Hopfenbauern und Braugerstenbauern vertraglich gegen temporäre wie regionale Ernteschwankungen abzusichern. "Beim Braumalz wie beim Hopfen trägt eine Lagerhaltung zu einem zusätzlichen Abfedern möglicher Versorgungsschwankungen bei", erklärt dazu Verbandssprecher Marc-Oliver Huhnholz. Zeichnen sich langfristige Entwicklungen ab, werden sicherlich verschiedene Brauereien gezwungen sein, die Bierpreise anzupassen.

"Brauereien, die über viele Jahre auf Preiserhöhungen verzichtet haben und gerade bei längerfristig steigenden Rohstoffpreisen immer wieder überlegen müssen, höhere Preise am Markt durchzusetzen, stehen vor einem Dilemma", sagt Marc-Oliver Huhnholz. Einerseits würden sie sich gegenüber den Rohstofflieferanten verpflichtet fühlen, deren hochwertige Rohstoffe auch zu einem für beide Seiten guten Preis abzunehmen. Andererseits wollen sie den Verbrauchern das hochwertig eingebraute Bier auch zu einem attraktiven Preis anbieten.

Vor enorme langfristige Herausforderungen stelle die Brauwirtschaft dabei vor allem der Klimawandel. Hopfen und Getreide sind immer öfter extremen Wetterereignissen und steigenden Temperaturen ausgesetzt. "Damit haben nicht nur die Landwirte zu kämpfen, sondern auch die Brauer", erklärt der Verbandssprecher. Aufgrund kurzfristiger Ernteschwankungen könne eine Verschiebung des Preisgefüges zwar ausgeschlossen werden. Dennoch ließe sich heute unmöglich vorhersagen, wie sich künftige Ernten konkret auf die Preise insgesamt auswirken.

Auch hier spielen – trotz bedeutenden regionalen Kreisläufen – weltweite Trends hinein. Diese betreffen den Hopfenanbau. Deutschland ist neben den USA einer der zwei dominierenden Produzenten der Pflanze, doch die hiesigen Hopfenbauern stehen unter Druck. Auch sie haben hohe Belastungen durch die aktuellen Energiepreise und müssen ihren Anbau aufgrund von neuen Verboten von Pflanzenschutzmitteln umstellen. Zudem bedroht der Klimawandel Ernte und Qualität. Weltweit wird auch der deutsche Hopfen zum Bierbrauen genutzt und um die Pflanze ist ein Wettbewerb entstanden.