Wurstproduktion im Hinterhof Metzgerei Vogl: Wo die Salsiccia nach Toskana schmeckt

In der traditionellen Metzgerei Vogl in München werden Fleisch- und Wurstwaren mit viel Handarbeit auf dem hauseigenen Gelände zubereitet. Neben Frische steht auch der besondere Geschmack im Vordergrund.

Samstagmittag auf dem beschaulichen Genoveva-Schauer-Platz im Herzen des Münchner Stadtteils Haidhausen. Entlang der Steinstraße reiht sich eine Menschenschlange. Sie hat sich vor einem kleinen Laden gebildet. "Metzgerei Vogl – Eigene Herstellung" liest man auf einem schlichten Schild. Fünf Tafeln machen auf die heutigen Empfehlungen aufmerksam: Frische Weißwürste, Kalbsleber, Salsiccia. Im kleinen Verkaufsraum herrscht große Betriebsamkeit. Zu viert stehen sie hinter der Theke, um den vielen Kunden gerecht zu werden. Links am Eingang bedient Metzgermeister Ignaz Vogl und begrüßt jeden mit einem herzlichen "Servus". 

An einem Dienstagvormittag herrscht im Laden weniger Trubel. Ignaz und Josef Vogl stehen diesmal zu zweit hinter der Theke, beide mit weißem Metzgerkittel und dunkelblauer Schürze. Den beiden Brüdern gehört die Metzgerei, in der bereits vor 70 Jahren ihr Vater die Haidhausener mit Wurstspezialitäten versorgte. Die dunkle Holzdecke mit einer geschnitzten Verzierung stammt auch noch aus dieser Zeit. Metzgereien, die alles selbst herstellen, gäbe es mittlerweile nicht mehr viele, meint der 68-jährige Ignaz. "Wir produzieren nur für unseren Bedarf und alles auf diesem Gelände."

Brüder übernehmen elterlichen Betrieb

Am Ende des Verkaufsraums öffnet sich ein enger Durchgang. Durch ihn gelangt man zu einem Raum, der zugleich als Küche und Lager dient. "Früher stand hier ein Kanapee, auf dem sich der Vater mittags manchmal hingelegt hat", erinnert sich Josef. Beide Brüder haben im elterlichen Betrieb ihre Ausbildung gemacht. 1983 übernahm Ignaz den Betrieb, wenige Jahre später kam Josef dazu. Heute sind sie ein zehnköpfiges Team.

Durch das Treppenhaus gelangt man in den Hinterhof. Nur wenige Schritte quer über den Hof befindet sich die Produktion. Der rote Backsteinkamin, der aus dem Pultdach der Wurstküche ragt, gehört zum einzigen Räucherofen der Metzgerei. Vor dem Eingang in der Mitte des Gebäudes stapeln sich rote Plastikkisten, in denen Fleisch und Wurst gelagert und transportiert werden können. Linker Hand gelangt man über einen kleinen Raum, in dem sich ein Tisch zum Zerlegen der Tiere befindet, zur Kühlkammer. Rechter Hand des Eingangs geht es über zwei Stufen in die Wurstküche. Sie sei nach dem Krieg aus einem Überbleibsel eines ehemaligen Rückgebäudes aufgebaut worden, erklärt Ignaz und lacht: "Alles wirkt hier etwas zusammengeschustert." 

Handarbeit in der Wurstküche

Viel Platz bietet die an Boden und Wänden geflieste Wurstküche nicht. Von jedem Gerät, das für die Produktion benötigt wird, gibt es in dem etwa 20 Quadratmeter großen Raum genau eins. Fleischwolf und Kutter, in welchem das Wurstbrät zubereitet wird, befinden sich in einer Ecke, gegenüber davon ein rechteckiger Kessel zum Kochen der Würste und rechts von diesem der Räucherofen. In der Mitte ein Tisch, unter dem sich Schüsseln, Plastikeimer und Kellen verschiedener Größe stapeln. 

Man ist eifrig am Werk. Metzgermeister Erol kommt herein: "Bei euch passt alles?", fragt er Geselle Sarjo und Jens, der das Team als gelernter Koch unterstützt. Die beiden stehen am Tisch und machen Lammsalami. In einer Schüssel schimmert Schweinedarm zart-weiß im lauwarmen Wasser wie eine lange, ein paar Millimeter dicke, in sich verdrehte Schnur. "Bevor man den Naturdarm befüllt, muss man ihn ins Wasserbad geben, damit er dehnbar wird", erklärt Jens. Er steht am Füller, einem Behältnis, in dessen trichterförmige Öffnung sie das Wurstbrät geben. Unten ragt ein silberfarbenes Rohr von etwa zwei Zentimeter Durchmesser und 20 Zentimeter Länge aus dem Gerät. Jens fischt ein Ende des Schweinedarms aus dem Wasserbad und schiebt ihn über das Rohr, wo sich das zarte Gewebe nach und nach aufrafft. Anschließend drückt er einen Hebel, wodurch es das Brät langsam aus dem Rohr in den Darm presst. Mit einer Hand am Füller lässt er den Darm vom Rohr gleiten, mit der anderen hält er die immer länger werdende Wurst.

Jens geht dabei behutsam vor, sonst kann es schonmal passieren, dass der Darm beim Befüllen aufplatzt. Geselle Sarjo greift den Wurstschlauch mit beiden Händen und beginnt ihn in kreisenden Bewegungen zu schwingen, sodass der Schweinedarm an geeigneter Stelle verzwirbelt und sich nach und nach einzelne Würste abtrennen. Dieses Abdrehen der Wurst werde in größeren Betrieben nicht mehr per Hand gemacht, meint Erol. Bei deren Mengen würde das einfach zu lange dauern. "Für kleine Würste, bei denen man eine große Stückzahl auf einmal abdreht, haben wir aber auch ein Gerät", erklärt der Metzgermeister. 

Produziert wird nach Bedarf

Für die nächste Sorte muss eine neue Schweinehälfte zerlegt werden. In der dunklen Kühlkammer befinden sich drei Schweinehälften am Fuß aufgehängt an einem Haken, daneben einzelne Keulen und andere Teile sowie eine rote Kiste voll mit frisch gedrehten Rostbratwürsten. Sarjo zieht eine der Schweinehälften über eine Schiene an der Decke in den Eingangsbereich. Er nimmt ein Messer und beginnt mit Sorgfalt den Rumpf des Schweins vom Schenkel zu lösen. Dafür macht er einen Schnitt in das feste Fleisch der Seite des Schweins. Er dient ihm als Griff. Sobald sich der Rumpf vom Schenkel löst, fängt Sarjo ihn so auf und verhindert, dass er den Boden berührt. Er legt ihn auf den Tisch neben dem Kühlraum. Immer wieder wetzt Sarjo das Messer, dessen Schaft er mit festem Griff umschließt, während er die Edelteile auslöst. Mit einer großen Handsäge durchtrennt er den Brustkorb um Bauch und Rücken zu trennen.

Mehrere Schweine zerlegen sie auf diese Weise in einer Woche. Produziert werde immer nach Bedarf. "Unser Plus ist die absolute Frische", sagt Ignaz. Alles, was in der kleinen Wurstküche im Hinterhof aus der Räucherkammer oder dem Kessel kommt, wird direkt über die Theke verkauft.

Salsiccia-Rezept kommt aus der Toskana

Ignaz ist jetzt mit Michi, ebenfalls Metzgermeister, im Verkauf. Draußen rattert die Tram vorbei. Kundschaft betritt den Raum. Man scheint sich gut zu kennen, wechselt ein paar Worte. Manchmal würden sie auch Anregungen von Kunden in ihre Rezepte aufnehmen, meint Ignaz. Zwar hätten sie ihre Rezepte grundsätzlich standardisiert, aber wenn die Zeit bleibt, probiere er gerne auch mal was Neues aus. Die Salsiccia, beispielsweise, würden sie mittlerweile – anders als früher – nach einem Rezept aus der Toskana zubereiten.

"Darf es sonst noch etwas sein?", fragt Michi eine Kundin. "Wir leben vom Kunden", sagt Ignaz. Weggeschickt werde niemand, auch wenn es an einem Samstag – an dem sich kurz vor Ladenschluss noch schnell der ein oder andere in die Schlage vor dem Geschäft einreiht – mal zehn Minuten länger dauere.