Handwerker ächzen unter steigenden Kosten. Ob Rohstoffe, Energie oder Personal – alles wird teurer. Diese einfach komplett an die Kunden durchzureichen, ist in der Praxis jedoch kaum möglich. Betriebsinhaber und Spitzenvertreter aus dem Lebensmittelhandwerk berichten.
Sonntags ist die Eisdiele von Adriano Colle in Kempten geschlossen. Dabei könnte er eigentlich jede Menge Eis verkaufen und viel Umsatz machen, weil die meisten seiner Kunden an diesem Tag ihre Freizeit genießen. "Das ist etwa so, als wenn sie an einem schönen Sommertag das Freibad zusperren", sagt Colle.
Aber ihm sind die Hände gebunden. Sein Personal will er unbedingt halten, neue und gute Leute zu finden sei extrem schwierig geworden. Bevor Mitarbeiter kündigen, geht er auf ihren Wunsch ein, am Wochenende lieber Zeit mit der Familie zu verbringen, statt hinter der Eistheke zu stehen.
Speiseeishersteller Colle: Qualität darf nicht nachlassen
Neben den Einnahmeausfällen sieht sich Colle mit steigenden Rohstoffpreisen konfrontiert. So sei 2022 etwa der Preis einer Zuckersorte von drei Euro auf 15 Euro pro Kilo gestiegen. Auch Milch ist deutlich teurer geworden, die bei vielen Eissorten der Hauptbestandteil ist. Hinzu kämen die hohen Stromkosten, die circa 15 Prozent der Gesamtkosten ausmachen.
Mit günstigeren Rohstoffen Geld zu sparen, ist für den Eismacher aber keine Option. "Das merkt der Kunde sofort", sagt Colle, der großen Wert auf hochwertige Rohstoffe von regionalen Betrieben legt. Allerdings sei es auch nicht möglich, den Preis für eine Kugel Eis immer weiter zu erhöhen. Schon jetzt merkt er, dass viele Kunden lieber nur noch eine statt zwei Kugeln kaufen. "Momentan bemühen wir uns einfach um Schadensbegrenzung und bleiben zuversichtlich, dass sich die Zeiten wieder ändern."
Bäckermeister Küfner: Investieren in der Krise
Bäckermeister Kai Küfner, Inhaber der Nusseckenmanufaktur Nürnberg, hat seine Preise trotz Inflation nur um zehn Cent je Nussecke erhöht. Viel mehr Spielraum sieht er nicht, weil er bereits einen deutlichen Rückgang bei der Nachfrage erlebt. Abnehmer seiner Produkte sind vor allem Biomärkte und Unverpackt-Läden. Viele dieser Kunden haben inzwischen jedoch ihren Betrieb aufgegeben. "Erst kam die Pandemie, da waren sie schon angezählt und jetzt hat ihnen die Inflation den Rest gegeben", sagt Küfner.
Er muss deshalb neue Wege einschlagen und bei Firmen, Büros, Wiederverkäufern und der Gastronomie "Klinken putzen". In der Krise hat Küfner sogar zusätzliches Personal eingestellt. "Ich brauche sie, um Kundenakquise zu betreiben." Der Bäckermeister setzt bei der Personalsuche zunehmend auf Quereinsteiger. "Beschäftigte, die früher im Elektrobereich oder im Büro gearbeitet haben, stehen heute in meiner Backstube." Ein gutes Arbeitsklima ist Küfner dabei sehr wichtig. Deshalb bezahlt er seine Mitarbeiter deutlich über Mindestlohn. "Es gibt niemanden bei mir, der unter 15 Euro in der Stunde verdient", so der Bäckermeister.
Braumeister Rittmayer: Handel blockiert Betriebe
Auch Braumeister Georg Rittmayer aus Hallerndorf setzen Preissteigerungen zu. "Die Malzpreise haben sich verdoppelt und Kronkorken kosten 30 Prozent mehr". Die Erhöhungen weiterzugeben, ist jedoch alles andere als einfach: "Manche Händler akzeptieren unsere Preise nicht. Wenn wir nicht draufzahlen wollen, bleibt uns nicht anderes übrig, als uns auslisten zu lassen", sagt Rittmayer.
Auch in der Gastronomie und dem eigenen Biergarten spürt der Braumeister eine Kundenzurückhaltung und glaubt nicht daran, dass künftig wieder mehr Bier getrunken wird. "Die Margen sind enorm klein geworden und es werden Brauereien schließen", schätzt Rittmayer.
Metzgermeister Lotter: Teure Tiere
Metzgermeister Johannes Lotter beschäftigen neben den gestiegenen Stromkosten, die hohen Notierungen von Schlachtvieh. "Besonders der Einkauf von Schweinen ist derzeit deutlich teurer“. Dies sei auf den Krieg in der Ukraine zurückzuführen. Weniger Futtermittel wurde importiert und es sei lukrativer gewesen, Getreide zu verkaufen, als damit Tiere zu füttern. Die Bestände an Schlachtvieh seien entsprechend gesunken.
Die höheren Einkaufskosten sieht Lotter allerdings nicht als das wesentliche Problem, da "Fleisch viel zu lange ein Billigprodukt war". Wichtiger sei, dass Lebensmittel in Deutschland endlich die Wertschätzung erfahren, die sie verdient haben und Metzger sowie Landwirte gleichermaßen davon profitieren.
>>> Lesen Sie hier den Kommentar von DHZ-Autor Steffen Guthardt zum Thema
So schätzen die Spitzenvertreter des Lebensmittelhandwerks die Situation ein
Bäckerhandwerk
"Die Kunden kaufen sehr preissensibel ein und kalkulieren genauer, wie viel Brot und Backwaren sie benötigen. Während die Geschäfte am Wochenende weiter gut laufen, ist unter der Woche eine deutliche Kaufzurückhaltung zu spüren. Deshalb spiegeln sich die Preissteigerungen nur in den seltenen Fällen eins zu eins im Umsatz der Bäcker wieder."
Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks
Konditorenhandwerk
"Der Fachkräftebedarf ist die größte Herausforderung. Auszubildende zu finden, wird immer schwieriger. Dabei spielt das Thema Work-Life-Balance eine große Rolle. Wenn das Geschäft nicht mehr so geführt werden kann, wie es sollte, weil am Wochenende keiner mehr arbeiten will und niemand mehr früh aufstehen möchte, ist das ein Problem."
Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes
Fleischerhandwerk
"In der Fleischwirtschaft wird Fleisch gerade knapp. Aufgrund der niedrigen Fleischpreise gekoppelt mit steigenden Futtermittelpreisen der letzten Jahre mussten viele Erzeuger aufgeben. Hinzu kommen Probleme und Einschränkungen im Export durch die Afrikanische Schweinepest. Diese Auswirkungen spürt das Handwerk."
Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes
Handwerkliche Speiseeishersteller
"Für unsere Branche beginnt jetzt die Saison und die Energiekosten treffen die Betriebe hart. Die Eisdielen benötigen Strom für die Produktion, Strom für die Lagerung und Strom für die Kühlung im Verkauf. Und je heißer es im Sommer wird, desto mehr Strom brauchen wir, um den Kunden noch hochwertiges Eis verkaufen zu können."
Stefano Bortolot, Präsident der Union der italienischen Speiseeishersteller
Mühlenhandwerk
"Keiner in der Branche wehrt sich gegen eine nachhaltigere Stromerzeugung. Aber die Versorgungssicherheit muss gewährleistet sein. Deshalb ist es Gift, wenn in einer Zeit, in der Probleme mit Gas und anderen Energieträgern bestehen, aus ideologischen Gründen die Kernkraft einfach abschaltet werden soll. Das macht Betriebe nervös."
Peter Haarbeck, Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Mühlen
Brauhandwerk
"Eine Anhebung des Bierpreises ist unabdingbar, um das Überleben von kleinen und mittelständischen Brauereien zu sichern. Preisverhandlungen mit dem Handel gestalten sich jedoch schwierig. Stellenweise werden Bierpreiserhöhungen vom Handel sogar vollkommen blockiert. Rabattaktionen konterkarieren dabei die notwendigen Preiserhöhungen."
Stefan Stang, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Private Brauereien Bayern