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Welttag des Brotes Ein Plädoyer für Roggenbrot

Wer viel Roggenbrot isst, tut sich und der Umwelt etwas Gutes. Allerdings stagniert der Roggenanbau in Deutschland. Weizen dominiert den Markt. Zum Welttag des Brotes hat das Deutsche Brotinstitut ein Plädoyer für roggenhaltige Backwaren verfasst. Warum Roggenbrot viele Vorteile bietet – Weizen aber dennoch nicht verteufelt werden sollte.

Roggenhaltiges Brot ist meist saftig und hält lange frisch. So landet es auch seltener in der Mülltonne. Und noch mehr: Es enthält besonders viele gesunde Ballaststoffe und wer es isst, hilft der Biodiversität und dem Klima. Letzteres deshalb, weil der Roggenanbau weniger Dünger bedarf und für mehr Abwechslung auf dem Acker sorgt.

Roggen – einst beherrschendes Kulturgetreide

Diese und weitere Vorteile des Kulturgetreides Roggen stellt das Deutsche Brotinstitut in diesem Jahr ins Zentrum seiner Berichterstattung zum Welttag des Brotes am 16. Oktober. Dieser Aktionstag wurde im Jahr 2006 dafür geschaffen, um die Bedeutung des Brotes für die globale Ernährung in den Mittelpunkt zu stellen. Ausgerufen hat ihn der Weltverband der Bäcker und Konditoren (International Union of Bakers und Confectioners UIBC) mit Sitz in Madrid. Das Datum wurde gewählt, weil am 16. Oktober 1945 die Welternährungsorganisation der vereinten Nationen (FAO) gegründet wurde. Ihr Motto und Logo besagt: "Fiat panis" - lateinisch für: "Es werde Brot".

In Deutschland hat die Brotkultur einen besonderen Stellenwert – nicht nur, weil sie im Jahr 2014 in die Liste der immateriellen Kulturgüter der Deutschen UNESCO-Kommission aufgenommen wurde. Hierzulande ist die Brotvielfalt besonders groß. Sie zählt rund 3.200 verschiedene Sorten. Spielte dabei vor einigen Jahrzehnten der Roggen noch eine große Rolle als Brotgetreide, so nimmt sein Anteil stetig ab. Für das Deutsche Brotinstitut ist dies ein Anlass, um auf die Entwicklung hinzuweisen und aufzuzeigen, dass das Kulturgetreide Roggen und die daraus herstellbaren Backwaren viele Vorteile bieten, die mehr genutzt werden sollten.

Die Vorteile des Roggenbrotes

Nach Angaben des Deutschen Brotinstituts fördert der Roggenanbau die Biodiversität und bietet Vorteile beim Klimawandel. Und das geht so: Weizen dominiert in Deutschland den Getreideanbau. Wenn die Nachfrage nach Roggen und Backwaren aus Roggenmehl aber wieder steigt, steigt auch die Vielfalt auf dem Acker wieder. Mit dieser Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau vergrößert sich auch die Biodiversität. In Zeiten des Klimawandels ist es außerdem bedeutsam, dass Roggen genügsamer ist und auch auf trockenen Böden gut wächst. Beim Roggenanbau müssen deutlich weniger Dünger und auch Pflanzenschutzmittel als beim Weizen eingesetzt werden, z.B. bei Fungiziden gegenüber dem Weizen in der Regel nur ein Drittel.

Hinzu kommen ernährungsphysiologische Vorzüge, denn Roggenmehl enthält besonders viele Ballaststoffe bzw. den höchsten Ballaststoffanteil aller Getreidearten. Ballaststoffe sind für eine ausgewogene Ernährung unverzichtbar. Wissenschaftliche Studien belegen zudem die Schutzfunktionen gegen Erkrankungen wie z.B. Darmentzündungen, Darmkrebs oder Hämorriden.

Roggenmischbrot, das in Deutschland besonders beliebt ist und zu dem auch das klassische Bauernbrot gehört – das Brot des Jahres 2019 – sind wie alle roggenhaltigen Brote in der Regel saftiger und halten sich länger frisch, was Lebensmittelverschwendung vermeidet. Da beim Backen mit Roggen der Einsatz von Sauerteig notwendig ist, entsteht eine kräftige, charakterstarke Kruste und ein sehr gutes Aroma. Beim traditionellen Handwerksbäcker werden die Roggenbrote in der langen Teigführung gebacken, was sie auch bekömmlicher macht.

Zugrunde liegt der Entwicklung, dass die Landwirte mehr daran verdienen, wenn sie Weizen im großen Maßstab anbauen. Der Roggenpreis liegt pro 100 kg immer ein bis zwei Euro unter dem Weizenpreis. Dies wiederum liegt auch daran, dass Weizen in der industriellen Brotherstellung gefragter ist. Roggenteige werden eher von Handwerksbäckern eingesetzt, denn man braucht für die Verarbeitung Wissen und Handarbeit. "Teige mit Roggen kleben sehr und sind daher nicht so anlagentauglich wie die sehr plastischen Weizenteige, die sich gut maschinell formen lassen", erklärt dazu Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut. Insofern seien viele Brote aus industrieller Herstellung oft weizenbasiert, z.B. die ganze Range an Toastbroten, die schon die zweitwichtigste Brotsorte ausmachen, nach dem Mischbrot.

Roggen war allerdings über 1.200 Jahre lang das beherrschende Kulturgetreide unseres Landes. Bis vor 60 Jahren wurde stets mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. "Seitdem steigt der Weizenanteil Jahr für Jahr, während der Roggen stagniert, so auch im Erntejahr 2019", teilt das Deutsche Brotinstitut mit. Insgesamt entfällt derzeit nicht einmal mehr zehn Prozent der Gesamtvermahlung von Brotgetreide in Deutschland auf den Roggen.

Erntezahlen: Weizen deutlich vor Roggen

Nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft wurden in diesem Jahr hierzulande rund 23 Millionen Tonnen Weizen geerntet, aber nur noch 3,3 Millionen Tonnen Brotroggen.

In der Gesamt-EU ist der Unterschied noch deutlicher, hier wurden laut Eurostat in diesem Jahr 143,5 Millionen Tonnen Weizen und nur 8,5 Millionen Tonnen Roggen geerntet.

Lediglich ein Teil der Ernten wird für die Brotherstellung vermahlen, im letzten Erntezahl waren dies in Deutschland 6,9 Millionen Tonnen: 6,2 Millionen Tonnen Weichweizen und 0,678 Millionen Tonnen Roggen.

Eigentlich ist Roggen ist in vielen traditionellen Broten zu finden – so auch in den in Deutschland besonders beliebten Mischbroten. Sie hatten im Jahr 2018 einen Marktanteil von 28,1 Prozent. Mischbrot wird aus einer Mischung von Weizen und Roggen gebacken, bei Roggenmischbroten überwiegt der Roggenanteil sogar. Die Schlussfolgerung des Deutschen Brotinstituts lautet also: Mit einer verstärkten Nachfrage nach roggenhaltigen Backwaren können Verbraucher Umwelt, Klima und sich selbst etwas Gutes tun.

Dennoch darf Weizen als Brotgetreide nicht grundsätzlich verteufelt werden. Vorwürfe wie sie auch in einigen Bestsellern der letzten Jahre verbreitet wurden, dass Weizen ungesund sei, sind nach Ansicht des Getreideexperten in keiner Weise wissenschaftlich belegt. Hier lesen Sie mehr zum Thema Weizen.>>>

Auch die aus TV und den sozialen Medien bekannten Bäckermeister "Wildbakers" haben sich dem Thema anlässlich des Welttags des Brotes 2019 angenommen:

Wildbakers decken auf: macht Weizen dick und doof???

Ist an der grassierenden Weizenangst doch etwas dran? Die beiden Bäckermeister Joerg Schmid und Johannes Hirth sind der Frage nachgegangen.

Fünf Fakten zum Brot

  1. Brot gibt es seit rund 22.000 Jahren: Die Menschheit ernährt sich seit mindestens 30.000 Jahren von Getreidebrei, der seit ca. 22.000 Jahren auch als Fladenbrot gebacken wird. Das älteste bei Ausgrabungen gefundene Brot ist 14.400 Jahre alt. Die Ägypter haben vor ca. 6.000 Jahren erstmals Brot mit Sauerteig gelockert und in geschlossenen Töpfen gebacken, wodurch Brotlaibe entstehen konnten, wie wir sie heute kennen.
 
  • In Deutschland werden rund 3.200 verschiedene Brotsorten gebacken: Deutschlands Vielfalt an Brot gilt als einzigartig. Gründe dafür sind die Getreidevielfalt, aber auch das Ausbildungssystem und dass man hierzulande Bäckermeister sein, um eine Bäckerei zu eröffnen. Auf dem Weg zum Meister erlernt man, eigene Rezepte zu schaffen, was die Brotvielfalt fördert. Das Deutsche Brotinstitut erfasst diese Vielfalt in seinem Brotregister mit derzeit rund 3.200 Sorten.
 
  • Brot ist das Lebensmittel Nummer eins: Im Jahr 2018 kauften die privaten Haushalte in Deutschland rund 1.681.000 Tonnen Brot. Jeder Deutsche hat dabei im Schnitt 45,5 mal Brot gekauft, dabei wurden 21,2 kg Brot pro Kopf bzw. 42,4 kg Brot je Haushalt erworben – zu 46,1 Prozent beim handwerklich arbeitenden Bäcker und zu 24,2 Prozent beim  Discounter und dem Lebensmitteleinzelhandel. Außerdem werden heutzutage viele kleine Snacks verzehrt, die meisten davon auf Basis von Brot – ob belegtes Brötchen, Wrap, Döner oder Burger.
 
  • Brot ist ein hochwertiges Lebensmittel: Verbreitete Mythen, z.B. dass Brot dick macht, halten keiner wissenschaftlichen Prüfung stand. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstreichen die Bedeutung von Brot in der Ernährung, u. a. wegen seines Ballaststoffgehalts. Hinzu kommt ein geringer Fettgehalt mit wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
 
  • Brot enthält ca. 500 natürliche Aromastoffe: Basierend auf der großen Zutatenvielfalt und den biologischen Prozessen bei der Teiggärung und im Ofen entsteht im Brot ein komplexes Aromaprofil.
 Quelle: Deutsches Brotinstitut e.V.
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