"Wackenbäcker" Axel Schmitt Der Rockstar des Bäckerhandwerks

Axel Schmitt ist nicht nur offizieller "Wackenbäcker" und Brotsommelier, sondern wurde 2022 zum Weltbäcker des Jahres gekürt. Mit seiner unkonventionellen Art will er junge Leute für "den geilsten Beruf der Welt" begeistern. Dafür sucht er gerne das Rampenlicht.

Schwarze Lederkluft, be­druckte T-Shirts, lange Haare, Tätowierungen, verzerrte Gitarren und ein gutturaler (kehlig klingender) Gesang – Judas Priest zählt zu den Legenden der Metal-Szene. Einer ihrer großen Fans ist Axel Schmitt.

Während er früher die Konzerte seiner Stars aus dem Publikum bejubelte, darf sich der Bäckermeister heute mit ihnen hinter der Bühne unterhalten und sie mit seinen handwerklichen Spezialitäten verköstigen. "Das habe ich mit meiner Leidenschaft für das Backen von Brot geschafft", sagt er stolz.

Wackenbäcker hätte Profimusiker werden können

Seit einigen Jahren ist Schmitt der offizielle Bäcker des Wacken Open Air, einem der weltweit größten Metal-Festivals. Damit hat er sich einen Traum erfüllt. Denn der Bäcker aus dem unterfränkischen Frankenwinheim ist selbst leidenschaftlicher Musiker. Einige Jahre verdiente sich Schmitt einen Großteil seines Lebensunterhaltes durch Konzerte mit seiner eigenen Metal Band in ganz Europa.

Dabei entdeckte er früh das Schlagzeug für sich. "Während Freunde auf den Fußballplatz gingen, nahm ich die Schlägel in die Hand und spielte eifrig drauf los“, erinnert sich ­Schmitt. Er absolvierte eine achtjährige klassische Ausbildung und während seines Wehrdienstes gehörte Schmitt dem Heeresmusikorchester an. "Wäre ich nicht Bäcker geworden, wäre ich heute professioneller Musiker. Aber mich gegen das Handwerk zu entscheiden, kam für mich nicht infrage", sagt Schmitt überzeugt und zeigt dabei auf ein gerahmtes Foto aus seinen Kindheitstagen. Es zeigt ihn mit mehlbestäubten Händen beim Teigkneten in der elterlichen Backstube.

Adrenalin-Junkie wurde ins kalte Wasser geworfen

"Die Bäckerei war und ist mein großer Abenteuerspielplatz, auf dem ich mich austoben kann", erzählt ­Schmitt, ein Workaholic, der Mitte der Woche oft schon 40 Stunden gearbeitet hat. Dabei wollte er nie nur Brot backen, um Geld zu verdienen, sondern der Beste seines Fachs werden. "Ich bin sehr ehrgeizig und will bei allem, was ich anpacke vorne dabei sein."

Ob beim Backen, bei der Musik oder Sportarten wie Marathon oder Downhill Mountainbike, alles was er macht, sei extrem und exzessiv, so der Bäckermeister. Aber ­Schmitt sieht sich auch als Künstler, der mit seinen Rezepten und handwerklichen Fähigkeiten neue Produkte und besondere Geschmackskompositionen erschaffen kann.

Heute führt er den elterlichen Betrieb in Frankenwinheim in vierter Generation. Eine geordnete Übernahme der Bäckerei durch den 41-jährigen gab es jedoch nicht. Denn als sein Vater plötzlich verstarb, musste der junge Bäckermeister von heute auf morgen die Verantwortung übernehmen. Während seine Frau gerade das erste Kind erwartete, fand Schmitt eine Backstube mit vielen alten Geräten und Investitionsstau vor, die sich nicht mehr auf der Höhe der Zeit befand.

Mit Mut zur Veränderung und Geld in der Hand, wurde das Hauptgeschäft modernisiert. Zudem investierte Schmitt in die heutigen fünf Filialen im Umland und holte neues Personal hinzu. Dabei legt er stets Wert auf einen freundschaftlichen Umgang mit den Mitarbeitern und faire Löhne, denn der Erfolg sei eine Teamleistung, so Schmitt.

Brotsommelier kennt 400 Begriffe für Genuss

Um sich von Wettbewerbern abzuheben und sein Wissen über Brot zu vertiefen, absolvierte der Bäckermeister eine zehnmonatige Weiterbildung zum Brotsommelier. "Der Kurs ist sehr herausfordernd. Ich habe 480 Präsenzstunden absolviert sowie eine Projektarbeit angefertigt, die bis zu 60 Seiten umfasst."

Die Mühe hat sich für Schmitt gelohnt, der nun zu den rund 150 Brotsommeliers zählt, die es weltweit gibt. Ob Brotkultur, Sensorik oder Molekularwissenschaft, die Fortbildung ist vielfältig und anspruchsvoll. Nicht alle Teilnehmer bestehen sie. Beim Foodpairing lernen die künftigen Sommeliers zum Beispiel, wie sich Brot mit Wein, Bier oder Fleisch kombinieren lässt. Und die erlernte Brotsprache enthält ein Vokabular von mehr als 400 Begrifflichkeiten rund um das Thema Genusskultur.

Bei seiner Arbeit in der Backstube ist es Schmitt wichtig, komplett auf Backmischungen oder zugekaufte Teiglinge zu verzichten. Fast alle Zutaten kommen von regionalen Betrieben. Wie etwa die Lindenblüten für einen seiner selbst angesetzten Sauerteige oder die Milch vom Landwirt um die Ecke. Neben guten Rohstoffen, komme es vor allem auf das Fachwissen und die richtige Technik an, um ein gutes Brot herzustellen. Und nicht zu unterschätzen sei der Faktor Zeit. "Wir geben dem Teig viele Stunden Ruhe, damit er mehr Aroma entfaltet, eine bessere Konsistenz erhält und das Brot auch besser bekömmlich ist."

Weltbäcker des Jahres: Ein gutes Brot hat seinen Preis

Der Erfolg gibt Schmitt recht. So hat die Bäckerei schon zahlreiche Branchenpreise abgeräumt und landet bei den Brotprüfungen regelmäßig auf den ersten Plätzen. Der hohe Arbeitsaufwand hat allerdings auch seinen Preis. "Bei unserer Brot­herstellung entfallen allein 50 Prozent der Kosten auf den Arbeitslohn", sagt Schmitt. "Da können und wollen wir natürlich nicht mit den Massenprodukten der Industrie konkurrieren." Doch für ein hochwertiges Brot fünf Euro zu bezahlen, findet Schmitt sehr fair. "Da kostet mich eine Schreibe Brot vielleicht 25 Cent. Und wenn ich drei Scheiben davon esse, bin ich satt. Bei welchem anderen hochwertigen Lebensmittel kann ich das schon behaupten?“

Die Geschäfte seiner Bäckerei laufen trotz steigender Rohstoffpreise und hoher Energiekosten weiter gut. Dabei hilfreich sein dürfte auch die Auszeichnung zum Weltbäcker des Jahres, die Schmitt kürzlich verliehen wurde. Für ihn ist sie eine persönliche Bestätigung seiner Arbeit, aber auch Ansporn nicht nachzulassen und präsent zu bleiben.

Social-Media-Star möchte Backen ins Fernsehen bringen

Axel Schmitt ist längst auch ein wichtiger Botschafter und Imageträger seines Handwerks. Durch seine unkonventionelle Art und dem Markenzeichen der umgekehrt aufgesetzten roten Schildkappe, will der "rockende" Handwerker junge Leute erreichen und sie für eine Ausbildung im Handwerk begeistern. Denn bekanntlich fehlen der Branche seit Jahren Azubis und Fachkräfte und eine Trendwende ist noch nicht in Sicht. Hilfreich dürfte dabei sein, dass Axel Schmitt gerne im Rampenlicht steht und sich bereits eine beachtliche Medienkarriere aufgebaut hat. Kürzlich wurde er bei den von Fernsehkoch Johann Lafer initiieren Starcook Awards als "Upcoming Food TV-Star" ausgezeichnet.

Schmitt ist Buchautor und hat Auftritte in TV-Shows wie dem "Fernsehgarten" im ZDF, dem Sat. 1 "Frühstücksfernsehen" oder dem Wissensmagazin "Galileo" auf Pro Sieben. Daneben hat sich Schmitt in seiner Bäckerei ein eigenes Studio aufgebaut. Hier produziert er regelmäßig Videos für seinen YouTube-Kanal. Auf Instagram zählt der Bäckermeister bereits 14.000 Follower und auch auf TikTok will er durchstarten.

Für das Bäckerhandwerk ist ­Schmitt ein Glücksfall. "Ich will aufräumen mit Vorurteilen von Bäckern als nachtaktiven Höhlentrollen in weißen Unterhemden und zeigen, dass wir den geilsten Beruf der Welt haben." Er kann sich gut vorstellen, neben den ganzen Kochsendungen eine eigene Backshow mit großem Unterhaltungsfaktor ins Fernsehen zu bringen und wartet auf entsprechende Angebote. Die musikalische Begleitung hätte Schmitt mit seiner Metalband auch schon an der Hand.