Regionale Produkte bundesweit Wie ein Metzger mit "Oberpfalz Beef" neue Umsätze generiert

Die Metzgerei Lotter aus der Oberpfalz hat sich mit regionalen Fleisch- und Wurstspezialitäten einen Namen gemacht. Firmenchef Johannes Lotter will sich darauf aber nicht ausruhen und erschließt mit Steakakademie, Onlineshop und Kochkursen neue Umsatzquellen.

Privat und geschäftlich ein starkes Team: Familienmensch Johannes Lotter mit seiner Frau Nadja. - © Metzgerei Lotter

Nach der coronakonformen Begrüßung fällt der Blick auf die große Leinwand hinter dem Schreibtisch. Hannah und Hannes lachen einem entgegen. Die beiden Kinder nehmen einen prominenten Platz im Arbeitszimmer von Johannes Lotter ein. Und dass passt gut ins Bild des Metzgermeisters, das er von sich selbst zeichnet. "Die Familie ist für mich immer das Wichtigste und meine größte Stütze im Arbeitsalltag", erzählt er.

Tierwohl und Regionalität stehen an oberster Stelle

Seine Eltern kommen ursprünglich aus einem landwirtschaftlichen Betrieb und gründeten 1983 die Metzgerei Lotter im oberpfälzischen
Sulzbach-­Rosenberg. Von klein auf ist Johannes Lotter immer dabei, wenn sein Vater die Tiere von den Landwirten in der Region holt, sie schlachtet, zerlegt und in der Küche die Wurst­ und Fleischspezialitäten zubereitet. "Mein Vater hat die Tiere immer mit viel Respekt behandelt und darauf geachtet, dass sie möglichst wenig Stress haben und nicht leiden müssen. Das ist für uns bis heute mindestens genauso wichtig, wie die handwerkliche Herstellung", sagt Lotter.

Ernsthafte Zweifel, ob das Metzgerhandwerk das Richtige für ihn ist und er den elterlichen Betrieb einmal übernehmen will, gab es für Lotter nicht. Auch, wenn er das in der Pubertät kurzzeitig infrage stellte. Seine Lehr­ und Gesellenjahre verbrachte Lotter in sechs verschiedenen Handwerksbetrieben im In­- und Ausland und sammelte dabei "unbezahlbare Erfahrungswerte". "Mir war es wichtig mich menschlich weiterzuentwickeln. Das war teilweise eine harte Schule mit sehr fordernden Führungsstilen, aber so konnte ich mir aus allem das Beste für mich selbst herauspicken."

Familiäres Bündnis im Fleischerhandwerk

Schließlich kam Lotter vor ein paar Jahren wieder zurück in den elterlichen Betrieb. Nach einer Übergangszeit als Juniorchef übernahm er mit dem Rückzug des Vaters 2017 das Geschäft. Die Geschicke leitet er gemeinsam mit seiner Frau Nadja, deren Eltern ebenfalls eine Metzgerei besitzen. Sie kümmert sich unter anderem um den Verkauf und die Buchhaltung.

Metzgermeister und Sommelier Johannes Lotter gibt in der Steakakademie sein Fachwissen über Fleisch an die Kunden weiter. Seine Botschaft: Ein gutes Steak gibt es auch in der Oberpfalz und muss nicht aus Argentinien importiert werden. - © Metzgerei Lotter

Johannes Lotter ist es wichtig zu betonen, dass er den Laden ohne seine Frau nicht so gut am Laufen halten könne. Auch seine Schwester Christine Lotter ist dem Fleischerhandwerk eng verbunden und führt in Amberg ihr eigenes Fachgeschäft. Ihr Fleisch bezieht sie aus der Schlachterei ihres Bruders. Johannes Lotter will die Familientradition fortführen. So arbeitet er nur mit Landwirten in der Region zusammen und hält trotz hoher Kosten an der eigenen Schlachtung fest. Großen Wert legt er auch darauf, in den Wurstspezialitäten möglichst wenig Zusatzstoffe zu verarbeiten.

Florierender Online-Shop hilft in der Corona-Krise

Lotter schlägt aber auch neue Wege ein und will den Erfolg nicht nur vom Thekengeschäft abhängig machen. Vor ein paar Jahren gründete er den Onlineshop "Oberpfalz Beef", über den Kunden bundesweit und aus dem Ausland Grillspezialitäten von Rind, Schwein und Geflügel aus der Region bestellen können. Denn ein gutes Steak müsse nicht den langen Weg aus Südamerika auf sich nehmen. Gerade in der Corona­-Krise erwies sich der Versandhandel als wichtige Umsatzsäule und macht etwa 30 Prozent des Geschäftes aus. "Damit konnten wir die Einbußen bei der Belieferung der Gastronomie und des Caterings kompensieren", sagt Lotter. Um den verpackungsintensiven Online­-Handel so umweltfreundlich wie möglich zu gestalten, werden anstelle von Styropor Altpapier und Zellulosefasern verwendet, die sich komplett recyclen lassen.

Bratenstück vom Oberpfalz-Rind. - © Metzgerei Lotter

Sein Wissen über Herkunft, Sensorik, Geruch, Geschmack und Zerlegetechniken von Fleisch vertiefte Lotter durch eine Weiterbildung zum Fleischsommelier. Vor ein paar Jahren kam er auf die Idee, dieses Wissen in speziellen Kursen an seine Kunden weiterzugeben. Denn beim Verkaufsgespräch an der Theke bleibe oft zu wenig Zeit, die Kunden ausführlich zu beraten, wenn die Schlange dahinter immer länger wird. Die Veranstaltungen seiner Steakakademie sind bereits Monate im Voraus ausgebucht. "Da schmerzt es natürlich, dass wir in der Pandemie viele Termine absagen mussten", sagt Lotter.

Alte Familienrezepte bewahren und weitergeben

Davon betroffen ist auch sein Kitchen Club, in dem er "überlieferte Rezepte von Mutti und Oma" an die nachfolgenden Generationen weitergeben will. Der Metzgermeister beobachtet nämlich seit Jahren ein verändertes Kaufverhalten seiner Kunden. "Es wird weniger selbst gekocht und mehr zu Fertiggerichten und Konserven gegriffen", bedauert Lotter. Schließlich seien in vielen Familien inzwischen beide Eltern berufstätig und die klassische Hausfrau gebe es immer seltener. Mit seiner Frau und Küchenchef Thomas Ritter will Lotter wieder mehr Interesse an der klassischen Hausmannskost wecken. Gemeinsam mit den Teilnehmern werden regionale und saisonale Rezepte gekocht und gegessen.

Weitere Geschäftsfelder kann sich Lotter durchaus vorstellen. Denn er sei schwer zu bremsen, wenn er erstmal eine Idee im Kopf habe, sagt er mit einem verschmitzten Lächeln im Gesicht. Am wichtigsten bleibe für ihn aber immer eines: "Einfach ehrliches Handwerk machen."

Johannes Lotter lässt sich das "Oberpfalz Beef" als Marke schützen. Ein Bekenntnis zur regionalen Landwirtschaft. - © Metzgerei Lotter