Seit 1924 ist die Dolcier Pâtisserie Rau & Rau für ihre süßen Spezialitäten bekannt. Das Erfolgsrezept der Lebkuchen-Manufaktur liegt in ausgewählten Zutaten und handwerklicher Verarbeitung. In der Corona-Krise hat sich der Online-Shop als wichtiges Standbein erwiesen.
In der Manufaktur von Marcus Rau duftet es nach frisch gemahlenen Haselnüssen. Die Nuss ist die wichtigste Zutat in den seit Generationen überlieferten Rezepturen des Konditormeisters. Jede seiner handgemachten Lebkuchenspezialitäten enthält mindestens 70 Prozent Mandel und Nuss. Sie geben dem Teig seine Konsistenz und das besondere Aroma. Auf die Zugabe von günstigem Weizenmehl wie in vielen Industrielebkuchen verzichtet Rau ganz bewusst. Gesetzlich vorgeschrieben ist für einen klassischen Elisenlebkuchen nämlich nur ein Nussanteil von 25 Prozent.
"Die Lebkuchen aus dem Supermarkt sind für uns keine Konkurrenz", sagt Sohn Benjamin Rau, Geschäftsführer der Dolcier Pâtisserie Rau & Rau im schwäbischen Memmingen. Außer dem Namen hätten die beiden Produkte nichts gemeinsam. Das liege nicht nur an den hochwertigen Rohstoffen und Gewürzen, die der Handwerksbetrieb größtenteils von Lieferanten aus der Region bezieht, sondern insbesondere an der handwerklichen Verarbeitung.
Echte Handarbeit
Die Qualität hat ihren Preis. Bis zu 3,50 Euro kostet ein einzelner Lebkuchen aus der Manufaktur. "Verdutzte Blicke und die Frage, ob es sich um den Kilopreis handle, kommen schon mal vor", sagt Benjamin Rau lachend. Doch spätestens beim ersten Probieren würde die Skepsis meist verfliegen und die Unterschiede zu einem Supermarkt-Lebkuchen von den Kunden schnell erkannt.
Fließbandarbeit, Stress und Hektik trifft man in der Backstube von Marcus Rau nicht an. Viel Geduld und Genauigkeit seien gefragt, um ein hochwertiges Produkt zu schaffen. Jeder einzelne der 110 bis 130 Gramm schweren und untertassengroßen Lebkuchen geht mehrmals durch die Hand des Konditormeisters, bevor er vollendet ist.
Nach dem Kneten bekommt der Teig die nötige Zeit, um zu ruhen und sich zu entfalten, bevor die homogene Masse weiterverarbeitet wird. Darum kümmert sich einen Tisch weiter eine Mitarbeiterin von Markus Rau. Kleine Teigportionen werden kuppelförmig auf dem Backblech drapiert und nach dem Ausbacken mit gerösteten Mandelstiften bestreut. Dann werden die Lebkuchen mit glänzender Vollmilchkuvertüre überzogen und kunstvoll verziert. Fertig ist der Verkaufsschlager der Manufaktur: der "Almondia"-Lebkuchen mit Schokolade und Aprikosenkonfitüre ist seit jeher der Klassiker im Sortiment und bei den Kunden besonders beliebt.
Weltweit größte Sortenvielfalt
Nur mit Schokoladenlebkuchen begnügt sich der Konditormeister jedoch nicht. Marcus Rau ist ein wahrer Tüftler in der Backstube, der ständig neue Rezepturen ausprobiert und mit verschiedensten Zutaten experimentiert. Jede Saison dürfen sich seine Kunden deshalb über ein paar neue Kreationen freuen. Inzwischen zählt die Manufaktur über 35 verschiedene Sorten und bezeichnet sich stolz als Lebküchnerei mit der weltweit größten Sortenvielfalt handwerklich hergestellter Elisen .
Zum Sortiment gehören etwa orientalisch angehauchte Lebkuchen mit Datteln und Kardamom, mit gesalzenem Karamell, mit Bratapfel oder mit Orangenlikör. Meistens trifft Rau genau den Geschmack seiner Kunden, aber auch wenn mal etwas nicht so gut ankommt, lässt er sich davon nicht entmutigen. "Wir hatten vorletztes Jahr einen ‚After Eight‘-Lebkuchen mit Schokolade und Minze ausprobiert. Er wurde leider nicht so gut verkauft. Das haben wir uns eingestanden und ihn wieder aus dem Sortiment genommen", erinnert sich Benjamin Rau.
Die Experimentierfreude in der Lebkuchenmanufaktur hört jedoch dort auf, wo der klassische Charakter des Produkts verloren gehen könnte. "Ein blauer Zuckerguss wie auf einem Donut käme für uns nicht infrage", betont der Geschäftsführer.
"Ein blauer Zuckerguss wie auf einem Donut käme für uns nicht infrage"
Ohnehin legt der Handwerksbetrieb großen Wert darauf, seine lange Tradition und die alten Rezepturen zu bewahren. Bereits 1924 wurde der Betrieb von Konditormeister Joseph Rau in Illertissen gegründet. Seit Anbeginn hat er sich der Herstellung von Confiserie-Spezialitäten verschrieben. Sohn Kurt Rau trat in seine Fußstapfen und verbrachte die Gesellenjahre in Frankreich und Italien. Dort arbeitete er in verschiedenen Pâtisserien, wie etwa in Florenz, wo er als Hoflieferant der Fürstenhäuser im Königreich seine süßen Lebkuchen-Spezialitäten servierte. Auf seiner Reise entwickelte Kurt Rau jene Lebkuchen-Rezepte, die bis heute die Grundlage aller Produkte der Manufaktur bilden. Eine Symbiose aus klassischem Nürnberger Lebkuchen und italienischem Gebäck. "Außen knusprig und innen saftig müssen unsere Lebkuchen sein", sagt Benjamin Rau.
In dritter Generation eröffnete Marcus Rau in den 1980er-Jahren seinen Betrieb in Memmingen, der heute als "Hamptons Café und Bar" am Marktplatz angesiedelt ist. Sohn Benjamin Rau und seine Schwester Magali Rau haben inzwischen in 4. Generation die Geschäftsleitung übernommen und 2019 um eine Eis-Manufaktur nach Florentiner Art erweitert. Denn der Lebkuchenverkauf ist ein stark saisonales Geschäft, das nur zwischen Oktober und Weihnachten stattfindet. Neben dem ganzjährigen Cafébetrieb ist der Eisverkauf ein weiteres wichtiges Standbein.
Umsatzfaktor Online-Shop
Die Lebkuchen der Dolcier Pâtisserie Rau & Rau können nicht nur vor Ort, sondern auch in einem Online-Shop bestellt werden. Mehr als 30 Prozent des Umsatzes macht der digitale Verkauf bereits aus – Tendenz steigend. Auf diesem Weg konnte die Manufaktur ihren Kundenkreis deutlich erweitern. Inzwischen werden die Lebkuchen sogar aus dem Ausland bestellt.
Benjamin Rau freut sich, dass insbesondere immer mehr jüngere Kunden zwischen Anfang 20 und Mitte 30 dazukommen, die bei Lebensmitteln viel Wert auf die Zutaten und die Qualität der Herstellung legen und zugleich bequem online einkaufen möchten. Sie erreicht Rau vor allem über Facebook und Instagram, wo der Betrieb inzwischen sehr viel Zeit in digitales Marketing investiert. Und nicht nur bei Privatleuten sind die Lebkuchen aus dem Online-Shop beliebt. Auch viele Unternehmen verschenken sie gerne in der Adventszeit an ihre Geschäftspartner. In Zeiten der Corona-Pandemie konnte der Familienbetrieb so einen Teil seiner Umsatzeinbußen durch die Schließung des Cafés ausgleichen.
Allerdings fällt mit der Absage der Weihnachtsmärkte in diesem und im letzten Jahr eine weitere wichtige Einnahmesäule weg. Schon viele Jahre ist der Handwerksbetrieb auf dem Ulmer Weihnachtsmarkt und dem Münchener Christkindlmarkt vertreten und zählt dort viele Stammkunden.
Expansion geplant
Ein zweiter Standort im Raum Ulm schwebt ihm bereits vor. Schließlich sei der Lebkuchen immer im Trend und seit jeher ein Lieblingsgebäck der Deutschen.