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WWF-Studie mahnt enorme Verschwendung an Backwaren im Müll: 5 Alternativen, die besser sind als Wegwerfen

In Deutschland werden jährlich etwa 1,7 Millionen Tonnen Backwaren weggeworfen – das ist das Ergebnis einer aktuellen WWF-Studie. Fünf Ideen, wie übriggebliebene Brote und Brötchen sinnvoll genutzt werden können – oder gar nicht erst anfallen.

Bäckereien und Backshops stellen in Deutschland jährlich 4,5 Millionen Tonnen Backwaren her. 1,7 Millionen Tonnen davon umsonst, wie die Umweltorganisation WWF nun bekannt gab. Fast die Hälfte der überflüssigen Ware wird in privaten Haushalten weggeworfen, der Rest gar nicht erst verkauft. Die überflüssig gebackenen Brote und Brötchen entsprechen laut WWF einer Ernte von etwa 398.000 Hektar Ackerland – eine Fläche größer als Mallorca. Bei der Produktion fallen zudem jährlich 2,46 Millionen Tonnen Treibhausgase an.

"Zukünftig sollten und können wir es uns schlichtweg nicht mehr leisten, Ackerland in diesem Ausmaße zu beanspruchen, um das darauf angebaute Getreide als Brot, Croissants oder Törtchen in den Müll zu werfen", sagt Jörg-Andreas Krüger, Abteilungsleiter "Ökologischer Fußabdruck" beim WWF Deutschland. Ein Umdenken sei sowohl bei Bäckereien und Backshops, als auch in den Köpfen der Verbraucher notwendig. Bäckereien und Backshops würden teilweise auf bis zu 19 Prozent ihrer Waren sitzen bleiben. Ein Grund dafür seien die gestiegenen Ansprüche der Kunden, die auch kurz vor Ladenschluss noch ein frisches und vielfältiges Angebot erwarten.

Der monetäre Verlust durch nicht verkaufte Backwaren ist enorm. Wie eine Untersuchung des Verbundprojekts REFOWAS (REduce FOod WASte) zeigte, entgeht jeder Bäckereifiliale jährlich ein Umsatz zwischen 35.000 und 77.000 Euro aufgrund von Retouren. Die Lebensmittelüberschüsse können steuerlich als Verluste geltend gemacht werden. Politik und Fiskus müssten daher allein schon aus finanziellen Gründen interessiert daran sein, die Lebensmittelüberschüsse bis 2030 zu halbieren, fordert der WWF.

Um der Verschwendung entgegenzuwirken, braucht es Ideen. Der WWF nennt in seiner Studie fünf mögliche Alternativen.

5 Ideen, wie weniger Backwaren verschwendet werden könnten

Brot vom Vortag verkaufen

Rein rechtlich spricht in den meisten Fällen nichts dagegen, ein Brot auch dann noch zu verkaufen, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Vor allem Vollkorn-Backwaren sind lange haltbar. "Ein Roggenvollkornbrot ist etwa sieben Tage frisch, ein Weizenvollkornbrot etwa fünf Tage", schreibt der WWF in seiner Studie. Anstatt die Brote wegzuwerfen, könnten Bäckereien die Ware also weiterhin verkaufen, unter Umständen zu einem vergünstigten Preis. Eine Kundenbefragung im Zusammenhang mit der REFOWAS-Untersuchung ergab, dass sich 70 Prozent der Befragten vorstellen könnten, Backwaren vom Vortag zu kaufen. 69 Prozent wären bereit den halben Preis zu bezahlen.

Backwaren spenden

"Zahlreiche Bäckereien, Supermärkte und Discounter kooperieren deutschlandweit mit den über 930 gemeinnützigen Tafeln", schreibt der WWF. Aus rechtlicher Sicht spricht nichts dagegen, übriggebliebene Backwaren zu spenden. Zudem lockt ein steuerlicher Vorteil. Denn: Wer noch haltbare Lebensmittel an eine gemeinnützige Organisation spendet, ist von der Umsatzsteuerpflicht entbunden. Vorausgesetzt es wird auf eine Spendenquittung verzichtet.

Einen Haken hat die Sache jedoch. Der Bundesverband der Deutschen Tafel weist darauf hin, dass der Anteil gespendeter Backwaren in den vergangenen Jahren stark zugenommen hat. Das habe dazu geführt, dass in vielen Tafeln inzwischen das Angebot größer als die Nachfrage sei. Bäckereien können übriggebliebene Backwaren aber auch anderweitig spenden, etwa zu örtlichen Straßenfesten. Für Sachspenden dieser Art fällt jedoch Umsatzsteuer an.

Brot an Bauern abgeben

Eine weitere ökologisch sinnvolle Verwertung von überschüssigem Brot sei laut WWF die Weiterverarbeitung zu Tierfutter. Bäckereien können dabei mit regionalen Landwirten oder gewerblichen Futtermittelherstellern kooperieren. Alternativ ist es möglich, übrig gebliebene Backwaren auch in Biogasanlagen energetisch weiterverwerten. Anders als beim Verkauf von überschüssigen Backwaren an Landwirte oder gewerbliche Futtermittelhersteller, könnten den Bäckereiunternehmen bei der energetischen Entsorgung durch Recyclingunternehmen jedoch Kosten entstehen, warnt der WWF.

Backwaren weiterverwenden

Grundsätzlich ist es Bäckereien erlaubt, Backwaren als Paniermehl oder in frischen Teigen weiterzuverwenden. In den "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck" heißt es hierzu: "Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot."

Auch Verbraucher können ältere Backwaren weiterverwenden. So können aus hart gewordenem Brot etwa Arme Ritter gemacht werden. Das Bäckerhandwerk liefert auf dem Portal innungsbaecker.de regelmäßig saisonale Rezeptvorschläge.

Weniger backen

Die einfachste Lösung wäre, wenn die Bäckereien nur so viel backen, wie tatsächlich auch verkauft wird. Was simpel klingt, ist für einige Bäckereien unter Umständen gar nicht möglich. Wer seine Ware beispielsweise in Einkaufszentren oder Supermärkten vertreibt, unterliegt meist einer Sortimentspflicht. Diese schreibt vor, dass die Bäckerei bis zu einer bestimmten Uhrzeit das volle Sortiment anbieten muss. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks fordert schon lange eine Abschaffung solcher Vertragsvereinbarungen.

Eine Möglichkeit, bei der Kunden ihre gewünschte Ware auch dann noch kurz vor Ladenschluss abholen könnten, wenn die Bäckereien nicht durchgehend das volle Sortiment anbieten, wäre, dass Bäckereien Bestellungen vorab online oder telefonisch entgegen nehmen. Ein solches Modell müsste auf Verbraucherseite jedoch auf die nötige Akzeptanz stoßen.

Betriebe sollten zudem die Nachfrage der Kunden vor Ort genau betrachten und ihr Angebot daran anpassen. Einfache IT-Lösungen könnten dabei helfen, die Produktion besser abzustimmen. Wie der WWF in seiner Studie unter Berufung auf Branchenkenner mitteilt, werden entsprechende Softwareprogramme bislang nur von wenigen Betrieben genutzt.

Auch in der schulischen und beruflichen Bildung sieht der WWF Aufholbedarf. "Es gilt zu überprüfen, ob derzeit das Thema 'Vermeidung von Lebensmittelverlusten im Brot- und Backwarengewerbe' ausreichend in Lehrplan, Praxis und Prüfungsaufgaben thematisiert wird", schreibt die Umweltorganisation. Auch Mitarbeiter müssten nach Ansicht des WWF regelmäßig geschult werden. "Ohne die Unterstützung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wird es nicht gelingen, dauerhaft Retourenquoten zu reduzieren und die Akzeptanz der Kundschaft gleichzeitig zu gewinnen", heißt es in den Forderungen an das Brot- und Backgewerbe.  fre

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