Weizenvollkornbrot hat viele Ballaststoffe, Proteine und Vitamine. Es macht lange satt und punktet auch in Sachen Nachhaltigkeit. 2024 ist Weizenvollkornbrot das "Brot des Jahres". Doch was macht es besonders? – Ein Klassiker, der in den Auslagen der Bäckereien ganz unterschiedlich aussehen kann.
Das Weizenvollkornbrot ist beliebt. Der Klassiker ist wohl in fast jeder Bäckerei zu finden. Gleichzeitig gelten Vollkornbackwaren aufgrund ihrer gesunden Ballaststoffe, Proteine und Vitamine als wichtiger Baustein für eine ausgewogene Ernährung. Dazu kann auch das Weizenvollkornbrot einiges beitragen. Doch es punktet auch in Sachen Regionalität und Nachhaltigkeit. Denn der Weizen, aus dem es zu mindestens 90 Prozent besteht, ist ein heimisches Getreide. Der Selbstversorgungsgrad liegt beim Weizen, den die deutschen Handwerksbäcker nutzen, bei 100 Prozent. Über 50 Prozent aller Landwirte bauen Weizen an.
Weizenvollkornbrot: Mal kernig-nussig, mal wie ein Mischbrot
Die weiteren zehn Prozent, die die Zutaten des Weizenvollkornbrots ausmachen, sind oftmals Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne. Doch nicht nur sie alleine bestimmen die Varianten, die es vom Weizenvollkornbrot gibt. Wichtig ist auch der Vermahlungsgrad des Mehls, das den Geschmack mitbestimmt – grob gemahlen schmeckt das Brot eher kernig-nussig und fein gemahlen eher wie ein Mischbrot. Der Feinheit des Mehls lässt das Weizenvollkornbrot auch optisch in unterschiedlicher Form in den Auslagen der Bäckereien auftauchen.
Trotz dieser Vorteile hat das Weizenvollkornbrot bzw. haben Backwaren aus Weizen immer wieder mit Vorurteilen zu kämpfen. Im Mittelpunkt steht dabei deren Verträglichkeit. Und auch einige Mythen werden nach Ansicht des Deutschen Brotinstituts immer wieder verbreitet, wenn es um den Weizen geht. Das Institut hat das Weizenvollkornbrot zum "Brot des Jahres 2024" ernannt, um unter anderem über die Mythen aufzuklären.
Weizenvollkornbrot: Gut verträglich bei langer Teigführung
So ist Weizen auch nach Ansicht von Bernd Kütscher, dem Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts, besser als sein Ruf. Hinweise, dass Weizen nicht so gut verträglich sei, hängen nicht mit dem Getreide an sich zusammen, sondern mit dessen Verarbeitung. "Für die Bekömmlichkeit des Weizens ist vor allem eine lange Teigführung maßgeblich. Je länger der Teig ruht, desto besser für die Verdauung. Bäckermeisterinnen und Bäckermeister, die ihr Handwerk verstehen, backen bekömmliche Brote", ist Kütscher überzeugt. Eine tatsächliche Unverträglichkeit gegenüber dem Gluten im Weizen bestünde dagegen bei lediglich einem Prozent der Bevölkerung. jtw