Wer heute eine Bäckerei übernehmen möchte, muss sich meist mit komplexen Kalkulationen, steuerlichen Fragen und Personalherausforderungen auseinandersetzen. Um Nachfolger der Branche zu unterstützen, gibt es seit einiger Zeit den berufsbegleitenden Studiengang "Bäckereimanagement". Zwei Studenten berichten direkt aus dem Arbeitsalltag zwischen Backstube und Schreibtisch.
Das Bäckerhandwerk wandelt sich. Die Statistik zeigt, dass es immer weniger Betriebe gibt. Dahinter steckt aber nicht ausschließlich das medial oftmals beklagte Bäckersterben. Die Tatsache ist prägend, dass es zwar weniger kleine, dafür mehr Bäckereien mit Filialen gibt. Auch sie versorgen ihre jeweilige Region mit handwerklich hergestellten Backwaren.
Um sie zu führen und deren Abläufe zu organisieren, ist allerdings einiges mehr an Aufwand nötig. Meistens haben sie eine zentrale Backstube und mehrere Verkaufsstandorte und auch Wiederverkäufer, die mit frischen Backwaren versorgt werden wollen. Neben diesem Management sollten Inhaberinnen und Inhaber von Bäckereien heute auch in Sachen Betriebswirtschaft, Steuern, Recht, Finanzen und Marketing fit sein. Das erfordert der Markt und hat oftmals großen Einfluss darauf, ob man als Handwerksbetrieb heute noch bestehen kann. Die Konkurrenz durch die Backindustrie ist stark.
Komplexes Bäckereimanagement zwischen Backstube und Schreibtisch
"Ich habe eine große Begeisterung fürs Backen. Deshalb habe ich mich dafür entschieden, im Familienbetrieb mitzuwirken und den Meister zu machen", sagt Nico Steinbrink. Der Arbeitsalltag des Bäckermeisters aus Wuppertal findet allerdings größtenteils am Schreibtisch statt. Nico Steinbrink arbeitet in der familieneigenen Bäckerei und möchte diese nach eigenen Aussagen langfristig erhalten und zukunftsfähig mitgestalten. Über 40 Filialen gehören zum Unternehmen.
Immer montags verbringt der 23-Jährige deshalb seine Arbeitsstunden komplett am PC und verfolgt die Online-Vorlesungen des berufsbegleitenden Studiengangs des Bäckereimanagements. Diesen Studiengang bietet die Hochschule der Wirtschaft für Management (HdWM) in Mannheim gemeinsam mit der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim an. In sieben Semestern bzw. sechs Semestern für Handwerksmeister kann man hier den Abschluss "B.A. Business Management, Schwerpunkt Bäckereimanagement" erlangen und insbesondere zentrale Kenntnisse in Fächern wie BWL, Marketing, Personal-, Risiko-, Prozess- und Nachhaltigkeitsmanagement.
Studium des Bäckereimanagements: Netzwerk aus Bäckern entsteht
Montags in den Online-Vorlesungen mit dabei ist dann auch Bäcker- und Konditormeisterin Hannah Wieler. Sie sitzt an ihrem PC in Meerbusch im Ruhrgebiet. Auch die ist – wie Nico Steinbrink – gerade im dritten Semester, feierte gerade "Bergfest" als Studentin. Immer montags treffen sich die derzeit zwölf Studenten für vier Stunden im virtuellen Vorlesungssaal. Pro Semester sehen sie sich aber auch für zwei Wochen face to face in Weinheim.
Hannah Wieler empfindet die Präsenzzeit als besonders gewinnbringend – menschlich und auch fürs Studium. "Dann tauschen wir uns über die Praxis aus und besprechen, ob und wie wir das Gelernte anwenden können zu Hause im Betrieb", sagt sie. Zwar steht für Hannah Wieler schon länger fest, dass sie die Bäckerei ihrer Eltern übernehmen wird. Dass sie nun aber sehr schnell mit in eine Entscheiderposition kommt, kam überraschend, als ihr Vater vor vier Jahren gestorben ist. Seitdem leitet Hannah Wieler die Bäckerei mit zehn Filialen und 120 Mitarbeitern gemeinsam mit ihrer Mutter.
"Dass ich meinen Bildungsweg nach dem Meister fortsetzen möchte und muss, um die Bäckerei zu übernehmen, war mir lange schon bewusst. Erst hatte ich dafür ein klassisches BWL-Studium in Vollzeit im Kopf", sagt die 24-Jährige. Auch über die Fortbildung zum Betriebswirt im Handwerk hat sie nachgedacht. Für das berufsbegleitende Studium hat sie sich entschieden, da sie zu Hause im Betrieb gebraucht wird. Dass sie die gelernte Theorie direkt in der Praxis anwenden kann, empfindet sie als großen Vorteil. In den bisherigen Semestern standen statt Klausuren meist auch Hausarbeiten an, in denen sie beschreiben musste, wie sie den Transfer von einer Theorie konkret in die Praxis schaffen möchte. "Beispielberechnungen habe ich mit den Zahlen aus unserem Warenwirtschaftssystem angefertigt", berichtet sie.
Berufsbegleitend Studieren ohne Verdienstausfall
Nico Steinbrink fühlt sich durch diese Strukturen umso besser vorbereitet auf das, was er dann im Arbeitsalltag umsetzen soll. "Man muss sich heute kontinuierlich weiterbilden und gerade das Kaufmännische wird immer komplexer", sagt er. So schätzt er es auch, dass einerseits die Dozenten selbst oftmals Bezug nehmen zu der Umsetzung in der Bäckerei. Am intensivsten gelingt das aber auch im Austausch mit den anderen Studenten. "Das Studium hat damals mit einer Präsenzwoche gestartet und so konnten wir uns alle gut kennenlernen."
Umso weiter das Studium voranschreitet, desto intensiver soll der Transfer zum Bäckerhandwerk werden. Dass dieser durch die berufsbegleitende Studienform tagtäglich stattfinden kann, ist auch ein Vorteil, den die Bäckerakademie in Weinheim in der Beschreibung des Studiums herausstellt. Dieser liege aber auch in der Flexibilität und Zeitersparnis, da das Studium neben einer Vollzeitbeschäftigung möglich sei – ohne Verdienstausfall. Die Studenten müssen allerdings auch Kosten für das Studium einkalkulieren: eine Studiengebühr von 380 Euro pro Monat sowie einmalige Einschreibungskosten. Die Kosten sind steuerlich absetzbar und es können ein Aufstiegsstipendium oder auch ein KfW-Studienkredit beantragt werden.
Dass das Studium berufsbegleitend erfolgt, hat allerdings noch einen weiteren Vorteil im Vergleich zum klassischen Studium an einer Hochschule oder Universität: "Bei uns entfallen Praxissemester oder Praktika", sagt Hannah Wieler lachend.