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Metzgerhandwerk Kumpel & Keule: Zielgruppe Flexitarier

Metzgern kann hip sein. Wichtige Voraussetzung: Zeigen, was man kann und wie es richtig geht. Darauf setzt die Berliner Metzgerei Kumpel & Keule und gewinnt damit Kunden und Azubis.

Kumpel & Keule
Das Team von Kumpel & Keule ist stolz, was da in ihrer Fleischtheke liegt: gute Handwerksarbeit. -

Mittwochnachmittag in der Markthalle Neun in Berlin Kreuzberg. Markttag war gestern. An den Ständen herrscht Aufräumstimmung. Doch ganz hinten in der Halle ist eine Fleischtheke beleuchtet. Jule füllt sie gerade mit dicken Scheiben Rindfleisch auf. Es hat einen ordentlichen Fettrand und der Knochen ist noch nicht gelöst. Auf Wunsch wäre das schnell geändert, doch die Kunden der Metzgerei Kumpel & Keule wollen das Fleisch meist so – wegen des Geschmacks. Sie wollen es zubereiten, das Fett und die Knochen nutzen.

Neben der Fleischtheke ist die Wurstküche, in der Henri gerade dabei ist, Wurstmasse für eine Merguez zu würzen. Die pikante Bratwurst bekommt Chili, geräucherte Paprika, Salz und Pfeffer jeweils aus kleinen Tütchen. Fertige Mischungen sind tabu – genauso wie fertig zerlegtes, bereits bearbeitetes und anonymes Fleisch. Die Qualitätsansprüche der noch ziemlich jungen Berliner Metzgerei sind hoch. Und genau das kommuniziert sie auch gerne: Über 5.000 Fans hat die Metzgerei auf Facebook, über 260 Follower über Twitter.

Kumpel & Keule: anklopfen, Fragen stellen

Für die Präsenz in den sozialen Medien sorgt Hendrik Haase, Blogger unter dem Namen Wurstsack, Künstler, Food-Aktivist und Mitgründer von Kumpel & Keule. Hendrik ist Mitorganisator von Schnippeldiskos, bei denen Menschen gemeinsam Gemüsesuppe aus krummen Möhren und übriggebliebenen Kartoffeln kochen, er macht sich für die Initiative Slow Food stark und fürs Metzgerhandwerk.

Dass die Mitarbeiter von Kumpel & Keule ihr Handwerk verstehen, möchten sie auch zeigen: Außer dem Lager im Keller der Markthalle haben alle Betriebsräume Glaswände und an den Fronten, an denen die Kunden vorbeilaufen und nicht selten interessiert stehen bleiben, kleine Fenster. Hier kann man anklopfen, Fragen stellen. Hier erklärt Metzgergeselle Henri gerade, welche Gewürze er in den Fleischteig für die Merguez streut.

Die gläserne Produktion ist quasi der Grundstein der Metzgerei Kumpel & Keule. Bei einem Event der Markthalle Neun, die bekannt ist für ihre Naschmärkte, Streetfood-Abende und für kleine Manufakturen, die hier ihre Kreationen verkaufen, zeigten Hendrik und Metzgermeister Jörg Förstera, der bis zur Gründung von Kumpel & Keule die Fleischabteilung des KaDeWe leitete, wie man Wurst macht und ernteten damit viel Aufmerksamkeit. Es war ihr erstes gemeinsames Projekt und daraus wurde mehr.

Showbühne fürs Metzgerhandwerk

Gesucht und gefunden kam es einige Zeit später dazu, dass die beiden ihre eigene Metzgerei eröffneten und hier ihren Kunden zeigen, wie man dem Handwerk eine kleine Showbühne bereiten kann. Inhalt der Show: Tiere zerlegen, zerkleinern, Knochen auslösen, entscheiden, welches Stück Fleisch zu was verarbeitet wird, Wurst herstellen und Burgerpattys. Die Kreuzberger Metzger wollen zeigen, dass hier das ganze Tier verarbeitet wird. Die Tiere kommen hier als ganze Hälften auf den Arbeitstisch. Einige Teile werden einvakumiert. "An einem Tag ein ganzes Tier zu verkaufen, das schaffen wir noch nicht", sagt Hendrik.

In vielem lehnt sich Kumpel & Keule an das klassische Konzept von Metzgereien an: neben dem Verkauf von Fleisch und Wurst gibt es auch eine Imbissstation. Und doch scheint alles ein wenig anders zu laufen bzw. haben die beiden Gründer einen Ansatz, der das Klassische auch kritisieren soll.

Kumpel & Keule: So cool ist das Metzgerhandwerk

Aber erst mal zum Imbiss: Bei Kumpel & Keule gibt es Burger. Lange haben die Mitarbeiter gemeinsam am perfekten Patty getüftelt. Es darf nicht zu dünn sein, denn dann wäre es zu trocken, nicht mit der Maschine gepresst, denn das macht es zu fest. "Das Patty muss noch Struktur haben und es soll im Mund zerfallen", schwärmt Hendrik und erklärt weiter, warum der Burger absichtlich eher spartanisch gehalten ist: das gute Fleisch soll man schmecken, nicht nur dicke, süße Soßen.

Soße und Brot gehören zum Kumpel & Keule-Burger aber dennoch dazu: handgemacht bzw. mit einem Bäcker extra für den Burger kreiert. Das Patty wird aus dem selben Fleisch hergestellt, das auch als trocken gereiftes Steak in der Auslage liegt und hat deshalb seinen Preis: sieben Euro pro Burger.

Dem Absatz tut das aber nichts. Auch an Tagen, an denen die Metzgerei nicht vom Publikum der Markthalle profitieren kann, sondern auf ganz normale Stammkunden und Laufkundschaft setzt, gehen die Burger einer nach dem anderen über den Tresen. Slow Food-Vertreter Hendrik verteidigt das eigentlich typische Fast-Food: "Auch unseren Burger gibt es auf die Hand, aber es ist ganz viel Slow Food drin." Ausschlaggebend sei, wie die Tiere aufgewachsen sind und das Fleisch verarbeitet wurde.

Hendrik Haase: "Zertifizierungen sind nicht alles"

Für das Fleisch, das fertig bearbeitet in der Auslage landet, gelten bei Kumpel & Keule strenge Auswahlkriterien. Das Wichtigste auch hier: Transparenz. "Wir schauen uns an, wo und wie die Tiere leben, was sie fressen und wie sie geschlachtet werden", sagt Hendrik. Das sollen auch die Kunden sehen und so veröffentlicht Hendrik regelmäßig Fotos und kurze Berichte von seinen Besuchen bei den Landwirten im Internet.

Regional und bio sind dabei Kriterien, die zwar wichtig seien, aber nicht als einzige über die Auswahl entscheiden. "Ich nehme lieber ein Huhn, das noch nie Antibiotika erhalten hat, aber dafür kein Bio-Siegel besitzt, weil sich der kleine Hof die Zertifizierung nicht leisten kann, als eines, das eben gerade das Muss für das staatliche Bio-Siegel erfüllt", sagt Hendrik mit Nachdruck. Antibiotika sind auch im Bio-Bereich in bestimmten Fällen erlaubt. Solche Kriterien anzulegen, erfordert allerdings eine tiefgehende Auseinandersetzung mit den Erzeugern, eine intensive Suche und den Aufbau langfristiger Kooperationen.

Kumpel & Keule setzt zudem auf alte Rassen wie das Schwäbisch Hällische Landschwein oder ein französisches Schwarzfederhuhn, darauf, dass das Fleisch lange reift bis es verarbeitet wird und dass die Tiere möglichst wenig Stress vor dem Schlachten haben. Sie werden extra einen Tag vorher zum Schlachthof gefahren. Die Fahrt dorthin ist nicht länger als ein paar Kilometer. "Durch den Ruhetag sind die Tiere bei der Schlachtung entspannter, das hat wiederum Auswirkungen auf die Qualität und den Geschmack", erklärt Hendrik.

Mit ihrem Ansatz, die Handgriffe des Berufs wieder stark in den Vordergrund zu stellen, eine Auseinandersetzung mit dem Konsument anzuregen und den Beruf des Metzgers im Netz derart hip zu präsentieren, punktet Kumpel & Keule auch beim Nachwuchs. Die eine Lehrstelle, die es eigentlich geben sollte, ist seit vergangenem Jahr besetzt und noch in diesem Jahr kommt eine neue dazu. Das Besondere: es wird eine Azubine, die für die Ausbildung bei Kumpel & Keule ihr Kunststudium abbricht. Ausbilder ist der Firmengründer Jörg Förstera.

Bewusster Konsum statt einfach nur vegan

Mit mehr Handwerk und mehr Transparenz will Hendrik auch die sogenannten Flexitarier bedienen, von denen es immer mehr gibt. Flexitarier sind Menschen, die lieber weniger und seltener, aber dafür gutes – und meist auch etwas teureres – Fleisch essen. "Das Bewusstsein der Leute ändert sich, immer mehr hinterfragen, wie die Tiere aufwachsen, was Fleischessen für das Klima und die Tierhaltung für die Landwirtschaft bedeutet."

Da vegane Lebensmittel derzeit stark gefragt sind, könnte man meinen, dass die Eröffnung einer neuen Metzgerei besonderen Mut voraussetzt. Doch Hendrik erwidert: "Die Zahl der wirklichen Veganer ist nicht so hoch wie es derzeit scheint." Bewusster Konsum von gutem Fleisch (der Ansatz der Flexitarier) ist genau das, was auch Kumpel & Keule unterstützen möchte. Also doch voll im Trend.

Der Fleischkonsum der Deutschen

Mehr Vegetarier, Veganer und Flexitarier und der demographische Wandel sorgen derzeit dafür, dass der Fleischkonsum der Deutschen sinkt. Im vergangenen Jahr sank der durchschnittliche Fleischverzehr pro Kopf in Deutschland gegenüber dem Vorjahr um ein Kilogramm auf 59,9 Kilogramm. Das ermittelte die Gesellschaft für Konsumforschung GfK. Im ersten Halbjahr 2016 sank der Absatz hierzulande von Wurst und Fleisch um 1,4 Prozent.

Weitere Gründe für den Rückgang beim Fleischkonsum: Immer weniger Menschen kochen selbst und sowohl bei Fertiggerichten als auch beim Außerhausverzehr würden kleinere Fleischportionen verzehrt. Der bewusste Verzicht auf Fleisch sei in den jüngeren Altersgruppen immer verbreiteter. Bei den über 50-Jährigen würde eine steigende Anzahl den Konsum einschränken. Insgesamt sinkt der Absatz beim Fleisch allerdings nicht, denn immer wichtiger wird der Export.

Seltener und dafür gutes Fleisch: Diese Entwicklung, die das Verhalten der sogenannten Flexitarier auszeichnet, kommt dem Metzgerhandwerk zugute. Günstiges Fleisch und Wurst aus industrieller Fertigung lehnt diese Verbrauchergruppe gezielt ab. Der Deutsche Fleischer-Verband meldet deshalb für das vergangene Jahr auch weiter steigende Umsatzzahlen.

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