Zu wenig vom Tier wird gegessen, Fleisch zu günstig verkauft und kaum einer in Deutschland isst heute noch Innereien: Crowdbutching will einen Gegentrend setzen. Die Firma "Kauf 'ne Kuh" verkauf erst das Fleisch des ganzen Tiers und schlachtet es erst dann. Wie das funktioniert und wie Metzger mitmachen können.
Jana Tashina Wörrle
Leber, Herz, Niere oder Magen vom Tier: Die Deutschen essen Innereien nicht gerne. Anders als etwa in Frankreich, wo Wurst gefüllt mit Därmen und Mägen, die "Andouillette", als Delikatesse gilt, hat der Verzehr von den Organen der Kuh oder des Schweins bei uns keine Tradition. Er wird eher mit Hungerzeiten verbunden. So kennen heute auch immer weniger Menschen Rezepte, die darauf abzielen, ein ganzes Tier zu verwerten.
In den vergangenen Jahren sank die Nachfrage nach all dem, was neben den Filetstücken der geschlachteten Tiere zur Verfügung steht. Den Zahlen des "Fleischatlas extra" der Heinrich-Böll-Stiftung zufolge aß jeder Westdeutsche im Jahr 1984 im Durchschnitt noch 1,5 Kilo Innereien. Knapp 30 Jahre später, im Jahr 2013 sind es nur noch rund 150 Gramm. Das liegt den Autoren der Untersuchung zufolge an einer Entwicklung weg von den kleinen Metzgereien hin zur Fleischindustrie. Außerdem haben Tierseuchen und Fleischskandale zugenommen und viele Menschen haben begonnen, sich vor den Nebenprodukten der Schlachterei zu ekeln.
Doch wenn keine Nachfrage nach diesen Produkten besteht, müssen die Hersteller von Fleischereiprodukten sehen, wo sie die vermeintlichen Reste unterbringen. Der Heinrich-Böll-Stiftung zufolge wurden sie unter anderem in der Chemie- und Düngemittelindustrie verwendet oder als Biokraftstoff in den Tank gefüllt. So kommen die Autoren zu dem Ergebnis, dass nur knapp die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres als Fleisch und Wurst bei den Konsumenten landet. Das sei eine große Verschwendung.
Fleischabfall: Fleischer-Verband hält dagegen
Beim Deutschen Fleischer-Verband klingt das anders. Der Anteil der nicht verzehrbaren Teile des Schlachttierkörpers mache etwa 40 Prozent aus – zum Beispiel Klauen, Hörner, Fell und Haut, Knochen sowie bestimmte Innereien – und werde zum Großteil weiterverwertet, teilt Gero Jentzsch, der Sprecher des Verbands mit. Er will den Eindruck korrigieren, der entstehen könnte, dass in den Handwerksmetzgereien viel "Fleischabfall" entsteht
"Jeder, der mit der Veredelung von Fleisch sein Geld verdient, hat ein doch Interesse an größtmöglicher Wertschöpfung. Zudem ist die Entsorgung für den Hersteller kostenpflichtig", sagt er, fügt aber hinzu, dass man Kunden auch nicht zwingen könne, statt Filet "mal wieder Innereien" zu essen.
Doch auch Jentzsch kritisiert, dass in den Haushalten zu viel Abfall entsteht und dass die Industrie das mit ihren Kampfpreisen unterstützt. "Billige Preise führen zu sinkender Wertschätzung für Lebensmittel, niedrige Wertschätzung führt zum hemmungslosen Wurf in den Abfalleimer", so der Verbandssprecher. Hundert Gramm Wurst für 50 Cent werden eben eher "mal eben mitgenommen" und ebenso bedenkenlos weggeworfen.
Ein aktueller Gegentrend gegen das große Wegwerfen ist das Prinzip "nose-to-tail" , also die Verwertung eines geschlachteten Tiers von der Nasenspitze bis zum Schwanz, mit dem einige Fleischanbieter an den Kunden herantreten. Im Grunde beschreibe dies laut Jentzsch aber eigentlich nur die "gute fleischerhandwerkliche Tradition", die mit neuem Namen nun wieder aufgegriffen werde – und bei einem konsequenten Umsetzen ein komplexerer Vorgang sei "als nur mal eben zu versuchen, Dünnung oder Herz als neues cooles Steak zu vermarkten oder aus den Knochen seinen eigenen Bratenfond zu köcheln."
Konkurrenz als "Verschwender" dargestellt
Der Fleischerverband unterstützt den Trend zwar, doch Jentzsch kritisiert auch, dass viele "nose-to-tail"-Jünger die aktuelle Diskussion nutzen, um andere Marktteilnehmer – auch die handwerklichen – als "Verschwender" zu diskreditieren. Nachhaltigkeit sei aber keine Erfindung der "nose-to-tail"-Community, sondern eine seit Jahrhunderten gelebte Tradition des Fleischerhandwerks.
Die Tradition mit dem neu auflebenden Bewusstsein für Konsum mit möglichst wenig Verschwendung zu kombinieren, ist auch der Ansatz der Gründer von "Kauf 'ne Kuh". Die niederländische Firma hat seit einiger Zeit auch einen Ableger in Deutschland und versucht das Konzept des sogenannten Crowdbutching auch hier bekannter zu machen.
Crowdbutching lehnt sich – wie der Name vermuten lässt – an das Prinzip des Crowdfunding an und bedeutet konkret, dass sich Menschen zusammentun, um gemeinsam ein Tier schlachten zu lassen. Natürlich gab es auch das in früheren Zeiten bereits, als es noch in fast jedem Dorf einen Schlachter gab und auch noch in vielen Haushalten Tierhaltung und Schlachten zur normalen Versorgung mit Lebensmitteln dazugehörte. "Nose-to-tail" war damals der Standard und was man selbst in der Großfamilie nicht verbrauchen konnte, nahm der Nachbar.
Heute gelten für die Schlachtung strenge Vorschriften. Der Deutsche Fleischer-Verband schätzt, dass es in Deutschland aktuell noch rund 3.000 bis 3.500 handwerkliche Fleischereien gibt, die selbst schlachten. Den Rest übernimmt die Industrie.
"Kauf 'ne Kuh" will Fleischabfall vermeiden
"Kauf 'ne Kuh" möchte den Verbrauchern wieder näherbringen, dass Fleischverzehr immer mit dem Schlachten eines Tiers in Verbindung steht und dass es sich erst lohnt, wenn genügend Leute gefunden sind, die mitessen. Auch so soll Verschwendung vermieden werden. Fürs Crowdbutching finden sich Menschen zusammen, die gemeinsam ein Tier kaufen, dass dann geschlachtet und unter ihnen aufgeteilt werden soll.
Das neue: Die willigen Fleischkäufer finden sich über eine Internetplattform zusammen und erst wenn es genügend sind und quasi alle Teile des Tiers verkauft sind, wird es wirklich geschlachtet. Im Falle von „Kauf 'ne Kuh“ sind es nur ganze Kühe. Etwa 70 von ihnen hat die Firma seit dem Start der Unternehmung im September 2015 bereits in Deutschland verkauft und in Stücke zerlegt und in Folie eingeschweißt verschickt.
Um möglichst wenig Reste zu produzieren, wird die Kuh in einzelne Pakete aufgeteilt. Ein Paket Enthält quasi von allem etwas: Filet, Braten, Brust, Hackfleisch und fertige Würstchen. 35 große Pakete müssen verkauft sein, damit es für eine Kuh zur Schlachtbank geht. Knochen und Haut werden weiterverkauft und zu Leim und Leder verarbeitet. Die Innereien sind nicht in den Paketen enthalten. "Das liegt zum einen daran, dass die Nachfrage nicht so groß ist und zum anderen an den strengen Vorschriften für den Versand", sagt Jaqueline Bode, die Sprecherin des Online-Fleischverkäufers.
Also wieder kein komplettes Verwerten der Kuh? Bleiben wieder die Innereien übrig? "Alle Fleischreste und Innereien, die verarbeitet werden dürfen, werden von entsprechenden Partnerbetrieben des Schlachters für die Wurstproduktion verwendet. Übrige Teile gehen in die Tierfutterproduktion", verteidigt Bode. Im Müll landen sie also nicht, aber eben auch nicht im Standardangebot von "Kauf 'ne Kuh".
"Kauf 'ne Kuh": Fleischhändler sucht Metzger
Der typische Kunde von "Kauf 'ne Kuh" ist zwischen 25 und 45 Jahren alt, online-affin und wohnt in der Stadt, meist in einer Großstadt. Er hat selbst keinen Bezug zur Landwirtschaft, möchte aber trotzdem genau wissen, wo das Tier herkommt, das er isst und welche Folgen sein Fleischkonsum hat (Stichwort Verschwendung). Jaqueline Bode spricht davon, dass die Kunden "Fleisch mit gutem Gewissen genießen wollen" und immer mehr Deutsche ihre Ess- und Einkaufsgewohnheiten hinterfragen und mehr Transparent fordern.
Die Kühe, die für "Kauf 'ne Kuh" geschlachtet werden, stammen von Landwirten in der Bodensee-Region. Jeder Kunde kann über die Website genau sehen, wo die einzelne Kuh aufgewachsen ist, von der er gerade ein Paket bestellt hat. Auch der Schlachthof hat in Baden-Württemberg seinen Sitz. Gesucht wird allerdings noch ein Metzger in Deutschland. Denn das Verarbeiten des Fleisches zu den verschiedenen Rindfleischprodukten wird derzeit noch in den Niederlanden erledigt, weil noch kein passender Partnerbetrieb gefunden ist.
Im Einzelnen muss der Metzger folgende Arbeitsschritte übernehmen können: Ausweiden, Ausbeinen, Portionieren, Verarbeiten des Fleisches zu den verschiedenen Rindfleischprodukten, die "Kauf 'ne Kuh" anbietet, Verpacken und Vakuumieren der Portionen und Kommissionieren der Pakete. "Zudem ist es wichtig, dass der Metzger genügen Lagerkapazitäten hat, damit das Fleisch vor der Verarbeitung noch zwei Wochen lang in der Reifekammer lagern kann", sagt die Firmensprecherin. Bestenfalls sollte auch der Metzger im Süden Deutschland seinen Sitz haben.
Mehr Innereien werden durch Crowdbutching wohl nicht wieder auf den Tellern der Deutschen landen. Eine Bewusstseinsänderung kann dennoch angestoßen werden. Und übrigens: Innereien sind besser als ihr Ruf. Sie gelten als leicht verdaulich und vitaminreich.
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