Der Bäckereiberater "Wissen, was wirklich im Brot steckt"

Jedes Jahr, wenn die Grüne Woche in Berlin stattfindet, haben Themen rund um die Lebensmittelbranche Hochsaison. Immer stärker fordern Verbraucher Aufklärung über Inhaltsstoffe und die Herkunft der Waren. Betroffen ist von diesen Forderungen auch das Bäckerhandwerk. Wie es kleinen Betrieben gelingen kann, mit Transparenz und Wissen bei den Kunden zu punkten, zeigt die Geschichte von Bäckereiberater Markus Messemer.

Jana Tashina Wörrle

Verbraucher wollen immer häufiger wissen, was in Brot und Backwaren für Inhaltsstoffe stecken. Gut, wenn der Bäcker auch über Allergene und Zusatzstoffe aufklären kann. - © Foto: photocrew/Fotolia

Die Konkurrenz aus der Industrie ist für Handwerksbäckereien immer erdrückender. Hunderte kleine Betriebe mussten in den vergangenen Jahren schließen. Doch gleichwohl gibt es viele, die sich mit ihrer gleichbleibenden Handwerksqualität behaupten können und die umso mehr mit dem Argument punkten eben gerade keine Fertigmischungen mit chemischen Hilfsmitteln anzubieten.

Um sich mit Inhaltsstoffen und chemischen Zusatzstoffen auszukennen, um die Qualität von Backmischungen einschätzen und die auswählen zu können, die man selbst verwenden oder bewusst ablehnen möchte, müssen sich Bäcker ständig weiterbilden. Kaum ein anderer Markt verändert sich so schnell, wie der der Lebensmittelindustrie und deren Produkte.

Brotbacken nach ursprünglicher Form

Da der typische Arbeitsalltag eines Handwerksbäckers aber oft wenig Zeit lässt, – in vielen Fällen stehen auch die nächtlichen Arbeitszeiten einer normalen Fortbildung im Weg – bieten sich E-Learning-Kurse und Online-Foren zum Austausch mit Kollegen besonders an.

Markus Messemer ist gelernter Bäcker und IT-Fachmann und arbeitet damit als Bäckereiberater. - © Foto: Messemer
Markus Messemer

Der gelernte Bäcker und IT-Spezialist Markus Messemer hat genau dieses Problem erkannt und deshalb aus seinen beruflichen Erfahrungen aus beiden Bereichen so kombiniert, dass er heute spezielle IT-Lösungen und Online-Dienste für Bäcker entwickelt. Im Vordergrund bleibt für ihn aber immer die Aufklärung über das, was den Beruf des Bäckers ausmacht: das Brotbacken nach ursprünglicher Form.

"Ich habe das Bäckerhandwerk aus Überzeugung gelernt ", sagt der 40-Jährige, der sich nach einer Ausbildung zum Groß- und Einzelhandelskaufmann und zum Erzieher im Alter von 30 Jahren für die Bäckerlehre entschieden hat.  "Ich wollte lernen, wie man gutes Brot bäckt", sagt er mit starker, überzeugender Stimme. Doch schon nach der Lehre musste er den Beruf aus gesundheitlichen Gründen aufgeben. Doch Messemer ist den Bäckereien trotzdem weiter treu geblieben.

Heute arbeitet er als Bäckereiberater und entwickelt spezielle Software für die Branche – einerseits für den betrieblichen Ablauf mit Kostenabrechnungen und Warenbestellung, andererseits aber auch, um den Bäckern auch eine einfache Form der Weiterbildung zu ermöglichen und ihnen digitale Werkzeuge in die Hand zu geben, damit diese die viel geforderte Transparenz bei den eigenen Produkten gewährleisten können.

So hat er schon vor einigen Jahren in Zusammenarbeit mit dem Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks eine Rezeptur-Entwicklungssoftware erstellt. Danach ging es mit eigenständigen Projekten weiter, so dass Messemer seinen Kunden heute eine Bandbreite an verschiedenen Programmen anbietet, um die Arbeiten in der Backstube und im Bürozu vereinfachen und die eigenen Mitarbeiter zu schulen. "Weiterbildung ist so wichtig, aber viele Bäckereien brauchen ihre Leute im Laden und können sie nicht einfach mal zu einem Seminar schicken", wirbt der IT-Fachmann für seine eigenen Produkte. Sein Ziel ist es, mit mehr Wissen über die Zusammensetzungen von Backmitteln und Zusatzstoffen, die kostenintensiven Fertigprodukte immer weiter vom Markt und zurück in die Industrie zu drängen.

Gegen die starke Konkurrenz

"Wenn der Bäcker seinen Kunden genau sagen kann, welche Inhaltsstoffe in den einzelnen Waren enthalten sind und wenn er dann sogar weiß, welche davon Allergien auslösen können, schafft er eine gute Vertrauensbasis zum Kunden", erklärt Messemer und weist darauf hin, dass derjenige, der die Rezepte genau kenne und die Zutaten einschätzen könne, damit eine ganz neue Positionierung auf dem Markt hätte. Ein Alleinstellungsmerkmal braucht jeder, der sich gegen starke Konkurrenz behaupten will.

Lesen Sie, wie die Politik von Bäckereien mehr Transparenz fordert und wann neue Kennzeichnungspflichten gelten.>>>

Dass von politischer Seite immer mehr Transparenz gegenüber den Kunden gefordert wird, sollten die Bäcker nach Ansicht von Markus Messemer deshalb auch als Chance nutzen statt als Belastung. Als Beispiel nennt er die Kennzeichnungspflicht für allergieauslösende Stoffe, die ab Dezember 2014 auch für lose Ware gelten wird. Wer sich jetzt schon vorbereitet, hat dann einen Vorsprung und noch mehr Argumente, um sich gegen die Industrie abzugrenzen", sagt Messemer.

Außerdem können Bäcker, indem sie von sich aus aufklären, schnell und einfach Kontakte zu den Kunden knüpfen und so verhindern, dass diese lieber im Supermarkt einkaufen. Auf den Lebensmittelverpackungen von Discounterbrot und -backwaren sind schließlich schon viele Angaben aufgedruckt, die Allergiker und andere Personen benötigen, die auf bestimmte Inhaltsstoffe achten.

Für Handwerksbäcker, die Allergiker auf bestimmte Zutaten hinweisen wollen, hat Messemer ein eigenes Kennzeichnungssystem mit Symbolen entworfen. Betriebe können es kostenpflichtig bei ihm bestellen und dann im eigenen Laden nutzen. Kostenlos ist dagegen sein Kennzeichnungswiki, in dem jeder unzählige Begriffe online nachschlagen kann und erfährt, welche Inhaltsstoffe wie gekennzeichnet werden müssen.

Eine neue Regionalkennzeichnung

Interessierte Bäckereien finden auf diesem Weg viele wichtige Informationen, um sich selbst weiterzubilden und gezielt mit dem Wissen zu werben. Damit sich die Bäcker über das neue Wissen und vorhandene Wissenslücken austauschen können, hat der Bäckereiberater das Forum wir-baecker.de ins Leben gerufen, das mittlerweile mehr als 2000 registrierte Nutzer hat.

Entstanden sind seine Ideen zu den Bäckerdienstleistungen durch Anfragen ehemaliger Kollegen, die ihren Kunden auf einfache Weise darlegen wollten, was in ihren Backwaren drin ist und Informationen dazu suchten.

Ähnliches wird aktuell auch auf der Grünen Woche in Berlin diskutiert, die noch bis Sonntag stattfindet. Da die deutschen Verbraucher immer größeren Wert auf regionale Produkte legen, die Kennzeichnungen auf Lebensmittelverpackungen aber bislang von den Herstellern selbst und nicht nach einheitlichen Kriterien vergeben wurden, hat Bundesverbraucherminister ein neues Label erstellt und auf der Messe die Testphase gestartet.

Beim sogenannten "Regionalfenster" handelt es sich um eine freiwillige Kennzeichnung, die die wichtigsten Informationen zur Herkunft des Produkts offenlegt. Dabei muss die Hauptzutat des Produkts immer zu 100 Prozent aus der beworbenen Region stammen, die wiederum genau benannt werden soll. Nutzen können den neuen Herkunftsnachweis auch Betriebe aus dem Lebensmittelhandwerk.

Informationen über Kennzeichungen von Lebensmittel gibt auch der Bundesverband der Verbraucherzentralen unter lebensmittelklarheit.de .

Mehr über Markus Messemer finden Sie unter food-it.de .