Jürgen Zinßer mahlt Mehl ohne Zusätze, verkauft direkt an Privatkunden und gibt seit über 20 Jahren Backkurse – heute sein stärkstes Standbein. Als ein Hochwasser 2024 den Laden zerstörte, spendeten Kunden innerhalb weniger Tage 30.000 Euro. Wie ein Müllermeister in 13. Generation seinen Betrieb durch Nähe und Transparenz trägt.
Zuerst sind da die Geräusche: ein tiefes, gleichmäßiges Brummen, das durch Wände und Böden dringt. Selbst im Verkaufsraum ist es zu hören. Dann der Geruch: dezent nach Mehl, nach frischem Korn und nach Wärme, obwohl die Luft kühl ist. Feinster Staub liegt in der Luft, trotzdem wirkt alles sauber. Im Mühlenraum ist das Brummen am lautesten. Hier steht Jürgen Zinßer: braune Kappe, schwarze Brille, wacher Blick. Seine Stimme übertönt das Dröhnen der Maschinen, die Hände sprechen mit. Er wirkt ruhig und wachsam, mit der Selbstverständlichkeit eines Müllermeisters, der sein Handwerk versteht.
Die Mühle ist eng mit seiner Familiengeschichte verknüpft; seit 13 Generationen gehört sie den Zinßers. 1524 wurde sie erstmals urkundlich erwähnt, vermutlich ist sie jedoch deutlich älter. Früher trieben Wasserräder die schweren Mahlsteine an, heute läuft die Mühle elektrisch, aktuell noch unterstützt von Wasserkraft.
So vorgezeichnet sein Weg zum Müllermeister schien, geradlinig verlief er nicht. Nach seiner Ausbildung in den 1980er-Jahren hatte Jürgen Zinßer genug von den familiären Verpflichtungen. Er arbeitete sieben Jahre lang in der Schweiz in der Heilpädagogik, bevor er im Jahr 2000 die Mühle von seinem Vater übernahm – und eigene Ideen mitbrachte.
In 14 Durchgängen zum frischen Mehl
Wer verstehen will, was die Hochdorfer Mühle von Industriebetrieben unterscheidet, muss sich von Zinßer durch den Mahlprozess führen lassen. Es geht vorbei an weißen Maschinen, die wie Museumsstücke wirken, an wackelnden Holzkästen und verwinkelten Rohren, die sich über mehrere Etagen ziehen.
Früher mahlten Steine, heute zerteilen Metallwalzen das Getreide. Das sei schonender für das hochwertige Korn, erklärt Jürgen Zinßer. Unten wird gemahlen, oben in den Holzkästen gesiebt. Danach wird sortiert: Feines bleibt, Grobes wird weiter vermahlen. 14 Durchgänge dauert es, "damit die Eiweißqualität des wertvollen Korns erhalten bleibt", sagt Zinßer. Am Ende stehen 14 unterschiedliche sogenannte Passagenmehle. Manche sind fein, andere gröber, manche heller, andere dunkler. Je nachdem, wie der Müllermeister sie kombiniert, entstehen die verschiedenen Mehltypen – jede Sorte mit eigener Körnigkeit, individuellem Mineralstoffgehalt und spezifischen Backeigenschaften. Aus einem Rohr rieselt Mehl in einen Sack. Ein Praktikant packt ihn ab, verschließt ihn und stellt den nächsten bereit. Hier ist noch vieles Handarbeit.
Der Name Zinßer steht für naturbelassenes Mehl ohne Zusätze wie gentechnisch veränderte Backenzyme, die nicht einmal deklariert werden müssten. Möglich ist das nur durch die Zusammenarbeit mit Landwirten aus der Umgebung, die das Korn in der gewünschten Qualität liefern – teils schon seit Generationen. "Lokaler geht es nicht", betont er.
Kein Zwischenhandel, keine Vorratsmahlung, stattdessen mühlenfrische Kleinchargen. Manche Kunden wundern sich über die gelbe Färbung des Mehls. Dabei sei genau das ein Qualitätszeichen: Carotin aus dem frischen Korn. Sichtbar ist es für sechs bis acht Wochen – für die Industrie ist dieser Zeitraum zu kurz.
Die Mühle konzentriert sich auf Privatkunden. Sie beliefert keine Großkonzerne und keine Bäckereien mehr. Der einzelne Kunde zählt – auch überregional. 2016 baute Zinßer einen Online-Shop auf. Davor lief vieles per Post oder Fax. Er lacht darüber, nicht nostalgisch, eher ungläubig, wie schnell sich die Technik verändert hat.
Von Wassermassen und 2-Euro-Hoffnung
Ein Stockwerk tiefer endet die Idylle. Dämmmaterial liegt auf dem Boden, die Wände sind unverputzt, braune Wasserlinien sind noch zu erkennen. Den 2. Juni 2024 wird Zinßer so schnell nicht vergessen. An diesem Tag zerstörte ein Hochwasser den gesamten Verkaufsraum: Wassermassen, Schlamm, durchnässte Regale. Der Müllermeister erzählt davon ohne Pathos, doch man spürt die Betroffenheit.
"Wir haben überlegt aufzuhören", sagt er. Sein Neffe überredete ihn, ein Spendenkonto einzurichten. Innerhalb weniger Tage kamen rund 30.000 Euro zusammen. Ein Kind aus Berlin spendete sein Taschengeld: zwei Euro. Zinßer hält kurz inne, wenn er davon erzählt. "Da musste ich einfach weitermachen." Nun wird aus dem alten Laden ein Veranstaltungsraum.
Laden, Kurse und Menschen
Der neue Laden ist im ehemaligen Versandraum untergebracht. Kleiner, etwas improvisiert, aber es funktioniert. An der Tür hängt ein Pappschild: "Kräftig ziehen." Zinßer kennt viele Kunden beim Namen. Seine Tochter steht an der Kasse; eigentlich studiert sie Design. In den Regalen finden sich Mehl, Nudeln, Backformen und Müsli. An einer Tafel stehen die Termine für die Backkurse.
Der Kursraum befindet sich in einem separaten Gebäude. Wo früher der Schweinestall war, ist heute die Schauküche. Seit 2001 gibt Zinßer Backkurse – lange bevor Brotbacken zum Lifestyle-Trend wurde. Über 8.000 Menschen sind bisher gekommen, sogar aus der Schweiz. Er erklärt den Mahlprozess an der Tafel, lässt die Teilnehmer riechen, fühlen und schmecken. "Nicht nur Rezepte lernen", sagt er, "sondern ein Gefühl bekommen." Wasser, Mehl, Salz, vielleicht Hefe: Mehr brauche es nicht. Die Kurse sind wirtschaftlich das stärkste Standbein, aber ohne die Mühle und den Laden nicht denkbar.
Was Zinßer müde macht, ist nicht die körperliche Arbeit, sondern das "Drumherum". Er vermeidet das Wort "Bürokratie", landet im Gespräch aber genau dort. Seine Brauen heben sich, die Stimme wird schärfer. Die zunehmenden Vorschriften rauben Zeit und Energie. Er erzählt von starren Regeln für seine Wasserkraftanlage und von geforderten Fischtreppen, die in diesem Gewässer kaum Sinn ergäben. Alles müsse dokumentiert werden. "Es wird immer einen geben, der bescheißt, und die 99,99 Prozent Ehrlichen leiden darunter." 18 Jahre lang war sein Mehl bio-zertifiziert; mittlerweile hat er es aufgegeben, weil die Prüfungen für ihn immer abstrakter wurden.
Motivation geben ihm Menschen wie das Kind aus Berlin oder die 88-jährige Kundin aus München, die sich bedankt, weil das Mehl "wie früher" schmeckt. Der Blickkontakt im Laden, das Feedback nach einem Backkurs – "wie der Applaus nach einem Cello-Konzert", sagt Zinßer. Verantwortung und Freiheit gehören für ihn zusammen. Die Mühle ist keine GmbH, er haftet persönlich mit allem. Deshalb dürfen Kunden überall hineinschauen: eine offene Produktion, Verantwortung zum Anfassen.
Ein Erbe ohne Zwang
Am Ende des Arbeitstages reinigt Zinßer die Maschinen gründlich, um Schädlingen keine Grundlage zu bieten. Draußen fließt der Mühlenkanal – sein Lieblingsort. Um die Zukunft sorgt er sich wenig. Je digitaler die Welt wird, desto wertvoller würden Sinne, Handwerk und Nähe. "Das kann keine KI der Welt ersetzen." Pläne für die nächste Generation macht er nicht. Obwohl er seiner Tochter die Nachfolge zutraut, lässt er ihr die Freiheit. Wer übernimmt, soll eigene Ideen einbringen. Bis dahin brummt die Mühle in Hochdorf weiter – laut, gleichmäßig und unbeirrbar.
Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Technischen Hochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Die Deutsche Handwerks Zeitung ist Kooperationspartner für dieses Seminar.