Bio-Mühlen, Bio-Bäcker, Bio-Fleischer – in der Bio-Verarbeitung von Lebensmitteln spielen Handwerksbetriebe eine große Rolle. Eine neue Studie gibt nun einen umfassenden Überblick über die Beschäftigungszahlen, die unterschiedlichen Vermarktungswege und die räumliche Verteilung der Bio-Verarbeitungsbetriebe in Deutschland.
Mit der Abschlussveranstaltung "Bio-Lebensmittelverarbeitung unter Druck – wie begegnen wir dem Strukturwandel?“ endete 2025 das Forschungsprojekt BioVerarbeitungStark. Über drei Jahre hat der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) die Bio-Verarbeitungslandschaft in Deutschland erforscht. Herausgekommen ist dabei die erste umfassende Datenbasis zu Bio-Verarbeitungsunternehmen.
Dazu gehören auch viele handwerkliche Verarbeiter wie Mühlen, Bäckereien und Fleischereien. Sie erlebten in den vergangenen Jahren einen starken Strukturwandel in Form eines Konzentrationsprozesses. Das beschreibt im Detail auch ein aktuelles Gutachten der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft der Universität Freiburg. Der Studie zufolge ist seit 2000 die Zahl der Lebensmittelhandwerksbetriebe in Deutschland um rund 40 Prozent gesunken.
Als Treiber für den Strukturwandel haben die Freiburger Forschenden den enormen Preisdruck und die dadurch bedingte Notwendigkeit zur Effizienzsteigerung, aber auch den Fachkräftemangel und die schrumpfende Nachfrage nach höherwertigen Lebensmitteln ausgemacht. Diese negative Entwicklung wird durch die jüngsten globalen Konflikte, den Klimawandel sowie durch die Machtkonzentration im Lebensmitteleinzelhandel forciert.
Bio-Verarbeitung: 37 Prozent kleine Betriebe
Aber wie ist darin die Bio-Branche einzuordnen? Wie sind die Strukturen der Bio-Verarbeiter? Und vor welchen Herausforderungen stehen sie? Antworten auf diese Fragen geben die Ergebnisse der Strukturstudie zum Projekt BioVerarbeitungStark. Gefördert wurde es durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). In der Umfrage hat der BÖLW deshalb insgesamt 380 Bio-Hersteller und Bio-Verarbeitungsbetriebe aus ganz Deutschland mit einem Gesamtumsatz von mehr als 2,1 Milliarden Euro hierzu befragt.
Die Erhebung hat ergeben, dass die Bio-Verarbeitung Arbeitgeber für rund 170.000 Menschen ist und stark mittelständisch geprägt ist. Mit 37 Prozent war der Anteil der kleinen Betriebe mit einem Umsatz von weniger als einer Million Euro am höchsten. Es zeigte sich, dass aktuell jedes vierte Bio-Unternehmen seinen Sitz in Bayern hat. An zweiter und dritter Stelle rangieren hier Baden-Württemberg (17 Prozent) und Nordrhein-Westfalen (14 Prozent). Deutlich dünner ist die Verarbeitungslandschaft dann im Osten und Norden des Landes, dort gibt es deutlich weniger Bio-Verarbeitungsbetriebe als in den übrigen Bundesländern.
Zudem zeigen die Ergebnisse die enorme Vielfalt der Bio-Verarbeitung: Die Bio-Unternehmen decken viele Warengruppen ab und entsprechen damit dem Wunsch des Handels nach einer möglichst großen Produktvielfalt. Grundsätzlich ist ein Wachstum in der Bio-Verarbeitung zu verzeichnen, ausgelöst durch Neugründungen, aber auch durch Unternehmen, die in die Bio-Verarbeitung einsteigen und Bio als Markt für sich entdeckt haben, um weiterhin bestehen zu können. Gleichwohl gab es 2024 einen leichten Knick – aktuell stagniert die Anzahl der Unternehmen.
Mühlen, Bäckereien und Fleischereien: Handwerkliche Bio-Verarbeiter im Überblick
Die Studie hat weiterhin auch Strukturen und deren Entwicklung bezogen auf einzelne Handwerksbranchen untersucht. In der repräsentativen Umfrage wurden 13 Bio-Getreidemühlen, 25 Bio-Bäckereien und 33 bio-zertifizierte Betriebe aus der Fleischverarbeitung befragt. Das sind die zentralen Ergebnisse.
Bio-Getreidemühlen – jede Dritte stammt aus Bayern
Zu den 13 befragten Mühlen gehören fünf Bio-Getreideerzeuger mit hofeigener Verarbeitung und ein Betrieb, der auch konventionelle Rohstoffe verarbeitet. Regional sind diese sehr ungleichmäßig verteilt: Nahezu jede dritte Bio-Mühle (30,7 Prozent) befindet sich in Bayern. An zweiter und dritter Stelle rangieren hier Niedersachsen und Baden-Württemberg mit jeweils 23 Prozent, gefolgt von Nordrhein-Westfalen (15,4 Prozent). Unter den ostdeutschen Bundesländern kommt Brandenburg auf einen Anteil von 7,7 Prozent.
Zusammen vereinen die in der Studie befragten Mühlen für ihre Bio-Produktschiene rund 200 Millionen Euro Umsatz. Im Schnitt erzielte jede Mühle im Geschäftsjahr 2023 15,4 Millionen Euro Umsatz. Der Bio-Umsatz reichte von 500.000 bis zu 68 Millionen Euro. Nahezu jede vierte Mühle erwirtschaftete mehr als 50 Millionen Euro. Gut 15 Prozent der Unternehmen gaben mehr als 10 Millionen Euro Jahresumsatz an und 23 Prozent mehr als eine Million Euro. Fast 40 Prozent der Unternehmen setzte weniger als eine Million Euro um.
Bio-Mühlen als Jobmotor
Die befragten Bio-Mühlen beschäftigten 2023 insgesamt 757 Menschen. Von den 13 befragten Unternehmen machten elf Angaben dazu: Im Schnitt beschäftige jede Mühle 69 Menschen. In den beiden größten Bio-Mühlen arbeiteten 250 Personen, der kleinste Betrieb beschäftigte lediglich drei Mitarbeitende. 61,5 Prozent der Mühlen bilden aus, gut dreimal so viel wie in der Gesamtwirtschaft. Insgesamt boten sie 21 Ausbildungsplätze, und zwar vor allem für kaufmännische und technische Berufe. Unter den Ausbildungsberufen waren Müller, Fachkraft für Lebensmitteltechnik, Fachkraft für Lagerlogistik, Elektroniker für Betriebstechnik, Industriekaufleute, Laboranten und Studierende von dualen BWL-Studiengängen.
Vielfältige Vermarktungswege der Bio-Mühlen
Bio-Mühlen nutzen vielfältige Absatzwege: 69 Prozent vermarkten über den Bio-Fachhandel und über Direktvermarktung, 61,5 Prozent betreiben einen eigenen Online-Shop. Die Auswertung der Studie ergab aber auch, dass auch weitere Verkaufswege wie der Lebensmitteleinzelhandel (38,5 Prozent) oder der Export (23 Prozent) immer wichtiger geworden sind. Nicht zu unterschätzen ist auch der Absatz an den Außer-Haus-Markt und der Online-Handel (jeweils 15,4 Prozent) über andere Anbieter.
Regionalität wird bei den meisten befragten Bio-Mühlen großgeschrieben: 76,5 Prozent beziehen ihre Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km. Jede zehnte Mühle verarbeitet ausschließlich deutsche Rohstoffe. Nur bei gut 13 Prozent stammt das Getreide aus der EU.
Auch in puncto Energie sind Bio-Mühlen zukunftsweisend: 93 Prozent nutzen Strom aus Wind, Sonne, Wasserkraft oder Biogas. Über 60 Prozent der Mühlen decken ihren Strombedarf sogar komplett aus erneuerbaren Energiequellen. Und über Zweidrittel der Bio-Mühlen erzeugen selbst Strom, primär aus Solarenergie, und können so im Durchschnitt rund 40 Prozent ihres Strombedarfs decken.
Bio-Bäckereien überwiegend im Süden
Von den insgesamt 25 befragten Bio-Bäckereien haben 16 ihren Standort in Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Sachsen. Drei befinden sich in Nordrhein-Westfalen, zwei Bäckereien jeweils in Niedersachsen und in Berlin, je eine in Sachsen-Anhalt und Schleswig-Holstein.
Mit Bio-Produkten erzielten die Bio-Bäckereien nach Angaben von 23 Betrieben einen Gesamtumsatz von 130 Millionen Euro, im Schnitt pro Betrieb 5,65 Millionen Euro im Geschäftsjahr 2023. Charakteristisch für die befragten Unternehmen ist die große Umsatzspanne der Bio-Bäckereien: von 88.000 bis 1,95 Millionen Euro.
Bio-Bäckereien ermöglichen kaufmännische Ausbildung
2023 beschäftigten die befragten Bio-Bäckereien insgesamt 2.312 Mitarbeitende, im Schnitt 92 pro Betrieb. Während in den zwei größten Bio-Bäckereien über 500 Beschäftigte arbeiteten, waren es in den beiden kleinsten Bäckerei nur zwei. Gut 70 Prozent bilden aus – so gab es 2023 in den 25 Unternehmen 69 Ausbildungsplätze, über die Hälfte im handwerklichen Bereich. Aber nicht nur als Bäcker, sondern auch als Marketing- und Vertriebskraft (17 Prozent) oder Kaufmann/frau (13 Prozent) und im Bereich Lager und Logistik (7 Prozent) bieten die Bäckereien jungen Menschen eine berufliche Perspektive.
Naturkostfachhandel – wichtigster Vertriebsweg
Neben dem klassischen Verkaufsgeschäft im eigenen Laden nutzen die befragten Bio-Bäckereien zusätzliche Absatzkanäle: 92 Prozent beliefern ihre Bio-Brote und Bio-Backwaren an den Naturkosthandel, 80 Prozent vermarkten selbst. Jede zweite Bio-Bäckerei betreibt einen Onlineshop und nahezu jede dritte nutzt den Online-Shop eines anderen Anbieters oder exportiert seine Produkte sogar ins Ausland. Wichtige Abnehmer sind neben dem LEH (44 Prozent) auch Kantinen und Restaurants (28 Prozent).
Bei 56,5 Prozent der Bio-Bäckereien stammen die verarbeiteten Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km, gut jede fünfte Bäckerei verarbeitet Bio-Getreide aus deutschem Anbau. Aus der EU beziehen rund 14 der Bio-Bäckereien ihre Rohstoffe, aus Nicht-EU-Ländern sind es sieben Prozent.
Genau wie die ebenfalls befragten Bio-Mühlen setzt auch das Bio-Backhandwerk auf grüne Energie: Zwei Drittel der Bäckereien nutzen Strom aus erneuerbaren Energiequellen, über die Hälfte kann ihren Stromverbrauch komplett daraus decken. 40 Prozent der befragten Unternehmen erzeugen selbst Strom - überwiegend aus Sonne - und decken dadurch ihren Verbrauch im Durchschnitt zu 40 Prozent.
Heterogene Bio-Fleischverarbeiter
Zu den befragten 33 Bio-Betrieben aus der Fleischverarbeitung zählten 14 Hofverarbeiter mit eigener Landwirtschaft. 27 von ihnen sind reine Bio-Verarbeiter. Von den 33 Befragten verarbeiten 24 das Fleisch selbst. Die anderen geben die komplette Fleischverarbeitung oder einzelne Arbeitsschritte wie das Schlachten, Zerlegen oder Verwursten in andere Hände.
Zusammen erwirtschafteten die in der Studie befragten Fleischereien und Hofverarbeiter für ihre Bio-Produktschiene 184 Millionen Euro Umsatz. Diese Umsatzzahlen für 2023 basieren auf den Angaben von 31 Betrieben. Demnach erzielte jedes Unternehmen mit Bio-Produkten einen durchschnittlichen Jahresumsatz von rund 5,94 Millionen Euro. Die Bandbreite reicht von 20.000 Euro bis zum Spitzenwert von 73 Millionen Euro. Während knapp über 60 Prozent weniger als eine Million Euro pro Jahr umsetzte, haben rund 3 Prozent der Unternehmen mit mehr als 50 Mio. Euro im Umsatzranking die Nase vorn. Gut jeder vierte Betrieb erzielte einen Jahresumsatz zwischen 1 Million und 5 Millionen Euro.
Bio-Fleischverarbeiter bilden vielseitig aus
2023 beschäftigten die befragten Bio-Fleischereien und Bio-Hofverarbeiter insgesamt 1.643 Mitarbeitende. Im Schnitt beschäftigte jeder befragte Betrieb 53 Menschen. Im größten Unternehmen arbeiteten 400 Menschen. Dagegen stemmte im kleinsten Betrieb nur eine Person die gesamte Arbeit. Mehr als jeder zweite befragte Betrieb bildet aus – so gab es 2023 in diesen 18 Unternehmen 44 Ausbildungsplätze. Allerdings gab die Hälfte der Betriebe an, nicht alle Ausbildungsplätze besetzen zu können. Unter den Ausbildungsberufen dominierten handwerkliche und technische Berufe. Aber auch als Kaufmann/frau, Landwirt, Gärtner, Marketing- und Vertriebskraft und im Bereich Heilerziehung sowie Lager und Logistik bieten die Fleischereien und Hofverarbeiter eine berufliche Perspektive.
Naturkostfachhandel – zweitwichtigster Vertriebsweg
Neben dem klassischen Verkaufsgeschäft im eigenen Laden setzen die befragten Fleischereien und Hofverarbeiter auf weitere Absatzwege: 62,5 Prozent beliefern den Naturkostfachhandel, 72 Prozent vermarkten selbst. Als drittwichtigster Absatzkanal hat sich in der Erhebung der LEH mit 37,5 Prozent herauskristallisiert. Hinzu kommen Kantinen und Restaurants (18,8 Prozent). Gut jeder fünfte Betrieb betreibt einen eigenen Online-Shop, über 15 Prozent nutzen den Online-Shop eines anderen Anbieters. Gerade mal drei Prozent exportieren ihre Produkte ins Ausland.
Bei 81 Prozent der Bio-Fleischverarbeiter stammen die verarbeiteten Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km. Aus der EU beziehen rund sieben Prozent ihre Rohstoffe, aus Nicht-EU-Ländern nur ein Prozent.
Rund 85 Prozent setzen erneuerbare Energien ein – die Hälfte deckt ihren Energieverbrauch komplett aus erneuerbaren Energiequellen. Gut Zweidrittel der Bio-Fleischverarbeiter erzeugen selbst Strom, mittels Photovoltaik, mit einem Blockheizkraftwerk oder einer Biogasanlage.