Bäckereisterben geht weiter Viele Handwerksbäcker müssen aufgeben

Gerade erst ist die Branchenmesse iba 2012 der Bäcker und Konditoren erfolgreich zu Ende gegangen, da gibt es schon wieder schlechte Nachrichten. Denn das Bäckereisterben in Deutschland geht weiter: Nachdem schon 2011 rund 500 Bäckereien schließen mussten, gehen die neuesten Prognosen davon aus, dass bis 2020 mehr als ein Drittel der Betriebe in Deutschland aufgeben muss. Vor allem die wachsende Zahl der Backautoamten in Supermärkten macht den Bäckereien zu schaffen.

Da immer mehr Handwerksbäcker ihren Betrieb aufgeben müssen, wird dieses Bild bald immer weniger zu sehen sein: Bäckerazubis beim Teigkneten. - © Darius Ramazani

Unaufhörlich steigen die Kosten. Sowohl die Rohstoff- als auch die Energiepreise sind in den vergangenen Monaten so stark gestiegen, dass die Bäckereien nicht mehr anders können, als Teile der Kosten an die Verbraucher weiterzugeben. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hatte bereits im August signalisiert, dass die Bäcker angesichts der Kostensteigerungen über Preiserhöhungen nachdenken müssten. Im Vorfeld der iba 2012 in München sagte Verbandspräsident Peter Becker, dass die Bäcker gezwungen sind, die Preise zu erhöhen, wenn die derzeitige Tendenz steigender Energiekosten anhält. Und nun hat auch der Verband Deutscher Großbäckereien nachgezogen und angekündigt, dass die Preise steigen werden.

Die langanhaltende Dürre in den USA und die überschwemmten Getreidefelder in Russland haben die Rohstoffpreise in die Höhe getrieben. Außerdem sind die Ausgaben für Energie und Personal in jüngster Zeit deutlich gestiegen. Da die Rohstoffpreise zunehmend auch durch Spekulationen an den die Warenterminbörsen beeinflusst werden, wird es für die Betriebe immer schwieriger Ausgaben langfristig zu planen.  So sind auch die kleinen Handwerksbäcker von den globalen Entwicklungen abhängig.

"Es wäre vermessen zu glauben, dass man sich davon loskoppeln kann", sagt der Vizepräsident des Deutschen Bäckerhandwerks, Heinrich Traublinger der Deutschen Handwerks Zeitung.  Der  Preis zu dem die Müller ihren Weizen kaufen, orientiere sich maßgeblich an dem Preis, der an den Warenterminbörsen gezahlt wird.

Backstationen machen Konkurrenz

Doch die gestiegenen Kosten führen nicht nur zu einem Preisanstieg bei Brot und Kuchen. Da zusätzlich die Konkurrenz durch die Backindustrie und die Verkäufe in Discountern und Supermärkten immer stärker wird, müssen immer mehr Bäckereien schließen. Neben den kleinen Handwerksbäckern trifft diese Entwicklung mittlerweile auch Filialketten mit bis zu 50 Verkaufsstellen. Im Jahr 2010, dem letzten Jahr für das Zahlen vorliegen, hatten die 34 größten Bäckereien bereits einen Marktanteil von 30 Prozent. Die knapp 12.000 kleinsten Betriebe erreichten zusammen nur 20 Prozent.

Bäcker haben mit steigenden Kosten für Energie, Personal und Rohstoffen zu kämpfen, zusätzlich machen die Discounter Konkurrenz. - © Andrea Arnold/Fotolia
Backautomaten werden zur starken Konkurrenz

Seitdem hätten die Großbäckereien ihre Position noch weiter ausgebaut, erklärte jetzt auch Helmut Klemme, der Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Nach seinen Prognosen wird bis 2020 mehr als ein Drittel der Betriebe in der Bundesrepublik aufgeben müssen. Die Zahl der Bäckereien werde von zuletzt 14.000 auf 8.000 sinken, sagte Klemme zur aktuellen Entwicklung.

Angeheizt wird das Bäckereisterben nicht zuletzt durch die wachsende Zahl von Backstationen in Discountern und Supermärkten. Ihre Zahl werde in den nächsten zwei Jahren voraussichtlich von derzeit rund 15.000 auf etwa 25.000 steigen, kündigte der Verbandspräsident an. Dabei würden schon heute 60 Prozent aller Brote im Lebensmittelhandel verkauft.

"Die Verbraucher stimmen mit den Füßen ab: Diese Entwicklung geht eindeutig zulasten der kleinen Bäckereien", sagte Kemme. Ein Grund dafür dürfte das Preisgefälle sein. Ein Kilogramm Brot koste laut Marktforscher GfK beim traditionellen Bäcker durchschnittlich 3,88 Euro, in der Backstation dagegen nur 2,42 Euro.

Der Konzentrationsprozess in der Branche hatte bereits vor Jahren begonnen. Die Zahl der Handwerksbäckereien ist in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 14.170 Betriebe mit rund 30.000 Filialen und etwa  44.200 Verkaufsstellen gesunken. Allein in den beiden vergangenen Jahren mussten nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks jeweils rund 500 Bäckereien schließen .

Deutschland noch immer Spitzenreiter beim Brotverzehr

Noch gehört Deutschland beim Pro-Kopf-Verbrauch mit rund 57 Kilogramm Brot und Brötchen, fast 15 Kilogramm Backwaren und rund drei Kilogramm Backwarenprodukten nach wie vor weltweit zu den Spitzenreitern. Doch wie lange diese Backwaren noch nach alter Tradition produziert werden können, scheint ungewiss, wenn es immer weniger Handwerksbäcker gibt.

Grundsätzlich bestimmt zwar jeder Betrieb selbst, wie teuer er Brot und Brötchen verkauft, doch der Preisdruck nimmt genauso schnell zu wie der Wettbewerb mit den Discountern – ein Zwickmühle für die Kleinen der Branche. "Jede noch so kleine Kostensteigerung schlägt voll auf das wirtschaftliche Ergebnis der Betriebe durch", gibt auch Heinrich Traublinger zu bedenken. Viele Betriebe würden sich schon seit langer Zeit am Kostendeckungslimit bewegen. Dazu kommt, dass die Bäckereien – obwohl sie für die Herstellung der Backwaren sehr viel Energie verbrauchen – nicht wie die Industrie von der EEG-Umlage befreit werden. Auch hier steigt der Kostendruck. jtw/dapd