Nachhaltig erzeugtes Fleisch und regionale Produkte sind das, was die Kunden von Handwerksmetzgern erwarten. Dabei ist ihnen eine gesunde Ernährung genauso wichtig wie der Klima- und Tierschutz. Die Umsätze des Fleischerhandwerks entwickeln sich dennoch rückläufig. Das liegt allerdings nicht an einer Konkurrenz durch Fleischersatzprodukte.
Eine aktuelle Untersuchung der Verbraucherzentrale Niedersachsen bestätigt, dass die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten vielschichtig zu sehen und auch kritisch zu hinterfragen ist. Aufgefallen sind den Verbraucherschützern, dass viele Ersatzprodukte lange Listen von Zusatzstoffen enthalten. Das stellt in Frage, wie gesund sie wirklich sind. Untersucht hat die Verbraucherzentrale 31 vegane Alternativen zu Würstchen, Schnitzel und Co. Dabei fanden sie sowohl Geschmacksverstärker, Aromen, Farbstoffe und auch bedenkliche Stoffe in einzelnen Produkten. Über die Untersuchung berichtet faz.net und erwähnt auch weitere Analysen, die den Ersatzprodukten keine guten Inhaltsstoffe bescheinigen.
Dennoch hält der Trend zur fleischlosen Ernährung an – auch weil immer mehr Menschen Klima- und Umweltschutz als Gründe nennen und nicht unbedingt gesundheitliche Aspekte. Die Lebensmittelindustrie hat längst darauf reagiert und erweitert stetig das Produktsortiment im Bereich der Fleischersatzprodukte. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts stieg die Produktion vegetarischer und veganer Lebensmittel im Jahr 2020 um mehr als ein Drittel an.
Fleischkonsum kombiniert mit Ersatzprodukten
Doch die steigenden Absatzzahlen sind nicht eins zu eins gleichzusetzen mit der Zahl der Veganer und Vegetarier. Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) gibt an, dass noch immer 90 Prozent der Deutschen Fleisch essen. Also greifen auch von diesen 90 Prozent wohl einige hin und wieder zu den Ersatzprodukten. An der Fleischtheke wiederum lässt sich das aber bisher nicht als negativen Trend erkennen – im Gegenteil. "Wir freuen uns, dass die Zahl der Menschen, die bei Fleisch auf Qualität und Regionalität achten, offenbar steigt. Hiervon profitiert das Fleischerhandwerk. Insbesondere diejenigen, die sich ausgewogen ernähren, finden den Weg in unsere Fachgeschäfte", sagt dazu Reinhard von Stoutz vom DFV.
Das Argument des Klima- und Tierschutzes sieht der DFV-Vertreter nicht nur bei denjenigen angesiedelt, die auf tierische Produkte verzichten, sondern auch bei denjenigen, die gezielt in der örtlichen Metzgerei einkaufen. "Da der Kauf im Fachgeschäft die Regionalität fördert und große Einheiten bei der Mast sowie unnötige Tiertransporte verhindert, ist der Kauf im Fachgeschäft auch für diese Kundengruppe interessanter", sagt dazu Reinhard von Stoutz.
Fleischkonsum: Trend zu Nachhaltigkeit und Regionalität
So zeigt auch die aktuelle Umsatzentwicklung im Fleischerhandwerk einen Aufwärtstrend vor allem bei den Betrieben, die auf den Thekenverkauf setzen. Sie näherten sich im dritten Quartal 2021 den Vor-Corona-Zeiten wieder an. Der DFV registriert ganz klar einen Konsumtrend zu nachhaltig erzeugtem Fleisch und regionalen Produkten.
Dennoch zeigen die aktuellen Zahlen bei den Umsätzen insgesamt eine rückläufige Nachfrage nach Fleisch und Fleischwaren. Das liegt zum großen Teil an Einschränkungen in der Gastronomie und bei Großveranstaltungen durch die Corona-Pandemie, die hier nachwirken. Betriebe, die ihren Schwerpunkt beim Catering und der Belieferung von Restaurants haben, mussten hierbei Einbußen hinnehmen. Außerdem drückten höhere Einkaufspreise vor allem für Rindfleisch, gestiegene Personalkosten und die starke Teuerung für Energie und Bedarfsmittel, wie Gewürze, Därme oder Verpackungsmaterial, das betriebswirtschaftliche Ergebnis vieler Fleischereien im bisherigen Jahr 2021. Die Gesamtbilanz wurde nach Angaben des DFV weiter getrübt durch den anhaltenden Personalmangel. jtw