Obwohl die Bundesbürger weniger Fleisch essen, sehen Deutschlands Fleischer ihre Betriebe nicht in Gefahr. Der Pferdefleischskandal sorgt vielmehr für Zulauf bei den Metzgereien. Mehr Sorgen machen die Kosten der Energiewende und der Fachkräftemangel.
Mirabell Schmidt
"Uns kommt es nicht darauf an, dass die Leute möglichst viel Fleisch essen, sondern qualitativ gut", sagt Martin Fuchs, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV). Jeder Bundesbürger hat, statistisch gesehen, im vergangenen Jahr nach bisherigen Schätzungen 59,6 kg Fleisch verzehrt. Damit ist der Fleischverbrauch im Vergleich zu 2011 (61 kg) gesunken.
Trotz des dieser Entwicklung zeigt sich der DFV zufrieden, denn das hat sich bei Fleischer-Fachgeschäften nicht bemerkbar gemacht. Vorläufige Zahlen prognostizieren für 2012 ein Umsatzplus von 3,6 Prozent. Der Gesamtumsatz der Fleischereien ist damit auf 16,5 Milliarden Euro gestiegen.
Energiewende gerechter gestalten
Die Ergebnisse der Betriebe sind laut Verband allerdings weniger zufriedenstellend. Aufgrund hoher Rohstoffpreise und steigender Energiekosten legten auch die Betriebsausgaben zu, und die können nicht immer ohne weiteres auf die Verbraucher umgelegt werden.
Der Verband fordert daher von der Politik, die Energiewende gerechter zu gestalten. Nicht nur große Unternehmen sollten von Ausnahmeregelungen profitieren. "Im Energie- und Stromsteuerrecht muss diese Benachteiligung beseitigt werden. Zum Beispiel durch einen stromsteuerbefreiten Verbrauchssockel", so DFV-Präsident Heinz-Werner Süss.
Lebensmittelskandale stärken Bewusstsein für Herkunft
Der aktuelle Pferdefleischskandal trifft die Handwerksbetriebe der Branche dagegen weniger hart. Im Gegenteil: Kurzfristig profitieren Fachgeschäfte des Fleischerhandwerks von Lebensmittelskandalen, da Kunden ihr Einkaufsverhalten überdenken. "Es geht nicht so weit, dass wir uns die Skandale herbeiwünschen", sagt Fuchs.
Der Verband verurteile derartige Machenschaften, der steigende Zulauf an Kunden mache sich aber bemerkbar. Das jedoch nicht so nachhaltig, wie sich das die Fleischereien wünschen würden. Nach kurzer Zeit schon sei der Skandal vergessen. Langfristig lasse sich aber feststellen, dass durch derartige Vorkommnisse das Bewusstsein für Lebensmittelherkunft gestärkt wird und sich daraus ein positiver Trend hin zur Regionalität ergibt.
Regionale Strukturen als universaler Problemlöser
Regionale Strukturen zu stärken ist für den Verband die Lösung, um Lebensmittelskandale in der Zukunft zu verhindern. Nach dem Motto "stark in der Region" sollen Verbraucher die Herkunft der Tiere durch kurze Lieferketten zum einen einfach nachvollziehen können.
Zum anderen bedeuteten persönliche Verhältnisse zwischen Lieferanten und Kunden ein System der gegenseitigen Kontrolle. Verbraucher müssten hierfür allerdings einen höheren Preis in Kauf nehmen.
Regionalität ist jedoch nicht nur das Mittel der Wahl, um kriminellen Machenschaften in der Lebensmittelindustrie vorzubeugen. Auch das "Wegsterben" der kleinen Betriebe könne man so verhindern. "Wir müssen von der Politik einfordern, dass durch faire Rahmenbedingungen regionale Strukturen nicht zerstört werden", erläutert Fuchs.
Im vergangenen Jahr haben deutschlandweit 1.301 Betriebe geschlossen. Dem gegenüber stehen lediglich 704 Betriebsgründungen. Nur 258 davon waren echte Neugründungen, der Rest geht auf Unternehmerwechsel zurück. Damit schrumpfte die Gesamtbetriebszahl 2012 um 597, womit Ende des Jahres insgesamt 24.157 stationäre Verkaufsstellen vorhanden waren. Knapp 10.000 davon sind Filialen.
Als Grund für den Negativ-Trend benennt der DFV bürokratische Auflagen oder Finanzierungsschwierigkeiten bei Betriebsübernahmen. Ursächlich sei aber auch der Mangel an Fachkräften, der sich nach Angaben des Verbands immer deutlicher auswirkt.
Fachkräftemangel entgegenwirken
Dieses Problem geht die Landesinnung Bayern nun offensiv an, unter anderem mit dem Mentoring-Programm "Passt genau" in München. In diesem Rahmen werden Jugendliche in den ersten Monaten ihrer Ausbildung begleitet und haben die Möglichkeit mit Mentoren Probleme zu besprechen.
Dies ist laut Landesinnungsmeister des Fleischverbandes Bayerns und Vizepräsident des DFV, Georg Schlagbauer, nur ein Schritt einer großen Imagekampagne, an der die Innungen derzeit arbeiten und immer noch nicht ausreichend. Schlagbauer: "Hier müssen wir, das Fleischerhandwerk, mehr tun, um das Interesse der Jugendlichen zu wecken."