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Strukturwandel im Bäckerhandwerk Mythos Bäckersterben?

Ein Kommentar des Deutschen Städte- und Gemeindebunds regt zum Nachdenken an: Das soziale Miteinander, wo sich die Menschen beim Bäcker um die Ecke treffen, sei in Gefahr. Der Grund: Die Zahl der Handwerkbäckereien sinkt. In Wahrheit geht es aber um einen Strukturwandel. 500 neue Betriebe wurden gegründet.

Gerd Landsberg, der Hauptgeschäftsführer des Deutschen Städte- und Gemeindebund zeigt sich besorgt über die rückläufige Zahl von Bäckereien in Deutschland. Für ihn hängt damit stark ein  Ausbluten der Innenstädte und Ortskerne zusammen, gegen das sich die Kommunen stemmen müssten. Das sagte er der "Neuen Osnabrücker Zeitung" mit Blick auf die aktuellen Betriebszahlen, die der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks veröffentlicht hat. Demnach ging die Anzahl der Handwerksbäckereien um 3,7 Prozent zurück. Außerdem zeigt sich der Nachwuchsmangel weiterhin als großes Problem.

Für den Städte- und Gemeindebund geht mit dem Weniger an Bäckereien in den Innenstädten auch ein Teil des sozialen Miteinanders verloren. Zudem würden viele Menschen erwarten, dass noch handwerklich gefertigte Brötchen oder Brot angeboten würden und seien bei richtiger Vermarktung auch bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen.

Umsatzplus und "Bäckersterben"

Das spürt auch das Bäckerhandwerk und kann neben dem Sinken der Betriebszahlen auch ein Umsatzplus melden: "Das Bäckerhandwerk ist beliebt wie nie: So zählten die Betriebe allein im Außer-Haus-Markt im vergangenen Jahr 1.068 Millionen Besuche, was einem Plus von 2,01 Prozent entspricht", heißt es in der aktuellen Mitteilung des Zentralverbands zur Betriebsstatistik. Der Umsatz der handwerklichen Betriebe nahm insgesamt um 1,1 Prozent auf 14,67 Milliarden Euro zu. Besonders beliebt seien dabei Sandwiches, gefolgt von Kuchen und Torten.

 Doch Fakt ist eben auch, dass die Zahl der Bäckereibetriebe ist in den letzten 60 Jahren um rund 55.000 gesunken ist. Immer wieder ist deshalb in den Medien vom Begriff des "Bäckersterbens" die Rede. Doch kann man das wirklich schon sagen oder ist es zu weit gegriffen in Zeiten, in denen viele Menschen sich auf handwerklich hergestellte Lebensmittel zurück besinnen? Immerhin zeigen die aktuellen Zahlen auch, dass es rund 500 Neueintragungen in die Handwerksrolle – und damit Neugründungen im Bäckerhandwerk – gab.

Zumindest als "übertrieben" wertet Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks den Begriff „Bäckersterben“. Vom Bäckerverband wird er deshalb schon lange nicht mehr benutzt. Er vermittelt laut Schneider ein falsches Bild. "Beim Rückgang der Betriebszahlen handelt es sich vielmehr um einen Konzentrationsprozess, der durch den allgemeinen Strukturwandel auf dem Backwarenmarkt ausgelöst wurde", erklärt er.

Größere Bäckereien übernehmen Meisterbetriebe 

Gab es in den 1950er Jahren überwiegend kleine Familienbetriebe, in denen der Verkauf an die Backstube angeschlossen war, so geht der Trend heute vermehrt zu zentralen Produktionsstätten mit einem lokalen oder regionalen Netz von Verkaufsstellen. Häufig würden Meisterbetriebe übernommen und in das Filialnetz einer größeren Bäckerei eingegliedert, wenn der frühere Besitzer in den Ruhestand geht.

Aus vielen kleinen Bäckereien mit nur einer Filiale werden als weniger große, die jeweils mehrere Verkaufsstellen haben. Deutlich wird das auch an der Zahl der Beschäftigten. Denn diese ist im Vergleich zu den Betriebszahlen nur sehr wenig zurückgegangen.

Bäckerhandwerk in Zahlen

Die Zahl der Bäckereibetriebe liegt derzeit bei 10.926 . Vor 60 Jahren lag sie noch bei rund 55.000 Handwerksbäckern im alten Bundesgebiet. Ende 2017 waren noch 11.347 Betriebe in die Handwerksrolle eingetragen und so ergibt sich allein seitdem ein Rückgang von 3,7 Prozent bis heute. Bei sinkender Zahl der Betriebe und nahezu unveränderter Zahl der Verkaufsstellen erhöhte sich die Zahl der Filialen pro Betrieb. Konsequenterweise stieg dadurch die Betriebsgröße. Die durchschnittliche Mitarbeiteranzahl liegt mittlerweile bei 24,7 (zuvor 23,3) – ein Anstieg um 2,49 Prozent.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks insgesamt liegt aktuell bei 270.400 Mitarbeitern der Branche. Damit gab es deutschlandweit ein Minus von 1,4 Prozent an Betriebsinhabern, Familienangehörigen und Mitarbeitern.

Ein Minus erlebt weiterhin die Zahl der Auszubildenden – von 2017 auf 2018 ein Rückgang um 4,2 Prozent auf 5.996 Lehrlinge im Ausbildungsberuf Bäcker/in und ein Minus von 9,3 Prozent auf 9.876 Lehrlinge im Beruf Bäckereifachverkäufer/in. Im Jahr 2018 bot das Bäckerhandwerk insgesamt 16.018 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz. Dieser negative Ausbildungstrend ist nach Angaben des Verbands zum großen Teil auf die demografische Entwicklung zurückzuführen, zum anderen aber auch auf den anhalten Trend zum Abitur.

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Daniel Schneider spricht aufgrund dieser Entwicklung von einer "Filialisierung im Bäckerhandwerk". Ob und in welchem Umfang diese noch anhalten wird, hänge von den zukünftigen Wettbewerbs- und Rahmenbedingungen des Bäckerhandwerks ab. "Momentan sind die Hauptgründe für die sinkenden Betriebszahlen sicherlich die steigende finanzielle Last, der Nachwuchsmangel und der bürokratische Aufwand", erklärt der Hauptgeschäftsführer. Verschärfte Aufzeichnungspflichten durch das Mindestlohngesetz, neue Lebensmittelinformationsverordnungen und immer komplizierter werdende Deklarationspflichten – der bürokratische Aufwand für Bäckereien wächst stetig und stellt insbesondere kleine Bäckereibetriebe vor unzumutbare Hürden.

Handwerksbäcker: Mit modernen Konzepten überleben 

Hinzu kommen veränderte Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung, wie der Rückgang des Brotkonsums und der Trend zum warmen Abendessen statt Abendbrot und vor allem der gestiegene Wettbewerbsdruck durch Discounter, die mit Billigstbackwaren einen großen Kundenanteil abgenommen haben. Vielfach fehlt auch einfach ein Betriebsnachfolger, sodass der Betrieb aus Altersgründen ohne Nachfolger aufgegeben und dann oftmals von anderen Unternehmen übernommen wird.

Schneider hat trotz aller kritischen Entwicklungen jedoch auch gute Nachrichten: "Wir vermuten, dass der Strukturwandel zwar zunächst anhalten wird, sehen aber bereits jetzt, dass die Kurve langsam in eine Seitwärtsbewegung umschlägt." So erlebt der Bäckerverband derzeit, dass diejenigen Handwerksbäcker, die mit modernen Konzepten, Snackideen und gemütlichen Cafés ihre Kunden finden, äußerst erfolgreich im Markt sind und auch in neue Produktionsstätten und Filialen investieren.

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