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Aktuelle Herausforderungen der deutschen Müller Konfrontiert mit Überdüngung, Glyphosat und dem Welthandel

Beim Stichwort Glyphosat horchen kritische Verbraucher auf. Die EU-Kommission will das umstrittene Herbizid für weitere zehn Jahre zulassen. Die Diskussion um Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im Getreide beschäftigt auch die deutschen Müller – genauso wie die neue Düngeverordnung. Wie eine Branche um das Image ihrer Produkte kämpft und damit punktet in Zeiten des zunehmenden Welthandels noch immer extrem regional geprägt zu sein.

Zu viel Nitrat landet im Grundwasser. Das Nitrat stammt zum Großteil aus der intensiven Tierhaltung, aber auch die Stickstoffdüngung von Getreide trägt dazu bei. Zu viel und zu oft haben die Landwirte in den vergangenen Jahren davon auf ihren Feldern eingesetzt. Das Ziel: Ertragssteigerungen, denn Stickstoff unterstützt das Wachstum. Doch die Überdüngung belastet die Umwelt, bedroht die Artenvielfalt und sorgt dafür, dass die Nitratwerte im Grundwasser ansteigen. Die Wasserwerke müssen intensiver filtern, was die Trinkwasserkosten in die Höhe treibt. Nitrat selbst ist zwar nicht gesundheitsschädigend, doch es kann sich in krebserregendes Nitrit umwandeln.

Mehrmals wurde Deutschland bereits wegen seiner hohen Nitratwerte im Grundwasser von der EU angemahnt. Seit 2. Juni ist nun eine neue Düngeverordnung in Kraft, die den Einsatz von Stickstoffdünger begrenzt. So müssen die Landwirte nun unter anderem eine Pause einlegen beim Düngen des Ackerlands – von der Ernte der letzten Hauptfrucht im Jahr bis zum 31. Januar. Außerdem wurden ertragsabhängige, standort- und kulturartenbezogener Obergrenzen für die Stickstoffdüngung eingeführt. Die zulässige Stickstoffgabe im Herbst wird auf 60 Kilogramm Gesamtstickstoff je Hektar beschränkt.

Was die neue Düngeverordnung tatsächlich bewirkt, wird sich erst langfristig zeigen. Konkret zum Einsatz kommen die Vorgaben im Herbst, wenn die Landwirte die Düngepause einplanen müssen und in der Folge auch die Erträge sinken könnten. Die Mühlen-Branche rechnet damit, dass die Erntemengen beim Weizen mit einem hohen Proteingehalt etwas sinken. Genau diese Getreideart braucht viel Stickstoff und sie ist es auch, die von den Mühlen aufgrund der optimalen Backeigenschaften am liebsten angenommen, verarbeitet und verkauft wird. Umso höher der Eiweißgehalt im Getreide ist und umso besser die Eiweißqualität ist, umso besser lässt sich daraus Brot backen.

Weizen in Deutschland und seine Qualitäten

Beim Getreideanbau für die Mühlen in Deutschland liegt Weizen mit Abstand auf Platz eins. Die deutschen Mühlen vermahlen pro Jahr fast neun Millionen Tonnen Getreide; davon sind gut 7,5 Millionen Tonnen Weichweizen, 800.000 Tonnen Roggen und rund 400.000 Tonnen Hartweizen.

Beim Weizenanbau wird zwischen verschiedenen Qualitätsgruppen unterschieden, die sowohl den Preis des Getreides bestimmen als auch dessen späteren Einsatzort. Die Einstufung wird vom Bundessortenamt vorgenommen. Die Landwirte setzen beim Anbau auf ganz bestimmte Sorten und nutzen immer wieder auch Neuzüchtungen. Nach der Ernte erfolgt eine Qualitätsprüfung in den Mühlen. Es gibt fünf Einstufungen:

Als " A-Weizen", der auch die Bezeichnung "Qualitätsweizen" trägt, gilt ein Weizen der über hohe Protein- und Sedimentationswerte verfügt. Der Sedimentationswert gibt die Quellfähigkeit des Proteins an und bestimmt die Backeigenschaften stark mit – umso höher der Wert ist, umso mehr Wasser kann das Getreide speichern. Die Bezeichnung "A" stammt ursprünglich von dem Begriff "Aufmischweizen", da er anderen Sorten mit niedrigeren Eiweißqualitäten beigemischt werden kann.

"B-Weizen" ist der klassische "Brotweizen", der sich für jede Form der Gebäckherstellung eignet und quasi die mittlere Qualitätseinstufung ergibt – mit etwas schlechteren, aber dennoch gut nutzbaren Backeigenschaften.

Die "Sonstigen Weizensorten" landen in der Einstufung " C-Weizen" und stellen hauptsächlich den Futterweizen dar. Sie haben relativ niedrige Protein- und Sedimentationswerte, aber dafür aber ein hohes Ertragspotenzial.

Neben den drei Standard-Einstufungen gibt es auch noch zwei Sonderformen: der "Eliteweizen" mit der Einstufung "E" und der "Keksweizen" mit der Bezeichnung "K". "Eliteweizen" hat sehr hohe Protein- und Quellwerte und von ihm gibt es auf dem Markt recht wenig, da seine "inneren Werte" für die Herstellung von Backwaren fast zu intensiv sind. Er wird deshalb oft anderen Weizensorten zum gezielten Ausgleich von Backschwächen beigemischt. Der Keksweizen zeichnet sich dagegen durch seinen niedrigen Quellwert aus, was ja beim Backen von Keksen durchaus gewollt ist.

Anders als man vermuten könnte – angesichts der voranschreitenden Globalisierung, die sich auch in der Lebensmittelproduktion stark zeigt – ist die Versorgungskette vom Feld, über die Mühlen bis hin zu den Backstuben in Deutschland noch wenig von Import und Export geprägt. 95 Prozent des Getreides, das in deutschen Mühlen verarbeitet wird, stammt von heimischen Äckern und dabei spielt die regionale Versorgung eine große Rolle. "Und weniger als zwei Prozent des Mehls, das Bäcker und Lebensmittelwirtschaft in Deutschland verwenden, stammt aus dem Ausland", ergänzt Peter Haarbeck, der Geschäftsführer des Verbands Deutscher Müller.

Der Börsenpreis von Getreide bildet die Basis für den Preis, der dann hierzulande zwischen Landwirt und Müller ausgehandelt wird. "Etwa 45 Prozent des Getreides, das die Mühlen verarbeiten, kommt direkt von den Landwirten. Der Rest kommt über Getreidehändler – vor allem aus dem Inland. Der Weltmarkt bestimmt dennoch mit“, erklärt Haarbeck. Doch das hat nun in Bezug auf die Düngeverordnung auch sein Gutes: Die Gefahr, dass es nun zu starken Preisanstiegen beim Getreide kommt, ist geringer, denn die neuen Vorgaben für die Landwirte hierzulande und deren Folgen sind nur ein Faktor der Preisbildung.

"Letztlich bestimmen die Erwartungen aller Marktbeteiligten die Preise an den internationalen Börsen, dabei spielen die Ernteschätzungen für die wichtigsten Exportländer aber auch die Veränderung politischer Rahmenbedingungen eine Rolle." Qualitätsaussichten und Verfügbarkeit des Getreides aus der heimischen Ernte sind wichtige Faktoren, wenn es um die Höhe der Qualitätszu- und -abschläge oder geht, die beim Getreideeinkauf zu zahlen sind.

Glyphosat-Rückstände im Getreide: Grenzwerte entscheiden

Zwar startete der Frühling 2017 spät und mit viel Regen, doch danach kam ein Wetter, das dem Getreideanbau zugutekam. Insgesamt rechnet Haarbeck mit einer Getreideernte, die auf dem Niveau des Vorjahres liegt – "ein durchschnittliches Jahr ohne Extreme", prognostiziert er, falls es nicht noch zu unerwarteten Extremwettern kommt. Das war auch ein Fazit der diesjährigen Getreidetagung, die die Müller jedes Jahr kurz vor der Ernte in Freising-Weihenstephan gemeinsam mit Züchtern, Landwirten und Getreidehändlern abhalten. Hauptthema war auch hier die neue Düngeverordnung.

Wichtig für alle, die in Deutschland Getreide anbauen und die, die es verarbeiten ist die gesellschaftliche Debatte über den modernen Ackerbau, für die exemplarisch die Diskussion um den umstrittenen Unkrautvernichter Glyphosat steht. Das sogenannte Totalherbizid steht im Verdacht krebserregend zu sein und bekam deshalb im vergangenen Jahr nur eine Neuzulassung in der EU für anderthalb Jahre. Nun werden die Folgen des Einsatzes auf den Feldern nochmals intensiv wissenschaftlich geprüft – bislang mit unterschiedlichen Ergebnissen.

Noch in diesem Jahr soll eine Entscheidung über die Verlängerung der Zulassung für die nächsten zehn Jahre fallen. Die EU-Kommission hat sich bereits dafür ausgesprochen. Da es immer wieder Berichte über Glyphosat-Rückstände in Getreideprodukten gibt, sorgen sich die deutschen Müller. Zu Unrecht nach Meinung von Peter Haarbeck, der die Diskussion dennoch als nicht zu vernachlässigende Herausforderung sieht.

Glyphosat: ein umstrittenes Mittel

Das Totalherbizid Glyphosat gilt als umstritten, da nicht eindeutig geklärt ist, ob es gesundheitsschädigend wirkt oder nicht. Die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) kam im März zu dem Schluss, dass Glyphosat nicht als krebserregend zu bewerten sei. Die Forscher stufen Glyphosat zwar als Augen reizend und schädigend für im Wasser lebende Organismen ein, jedoch nicht als krebserregend, mutagen oder reproduktionsschädigend. Doch dieser Einschätzung widersprechen andere Wissenschaftler und werfen den EU-Ämtern vor, die aufgetretenen Krebserkrankungen in Tierversuchen zu unterschätzen. Der Streit um die wissenschaftliche Einschätzung des Krebsrisikos dauert bereits über zwei Jahre.

In Deutschland kommt Glyphosat derzeit vor allem im Frühjahr zur Anwendung, um die Felder von Unkräutern zu säubern.

Derzeit wird über die weitere Zulassung des Mittels diskutiert. Die EU-Kommission ist für weitere zehn Jahre. Kritiker verlangen jedoch ein Verbot. Entscheiden müssen derzeit die Mitgliedstaaten. Die Bundesregierung rechnet damit, dass der Vorschlag noch vor der Sommerpause vorliegen wird. Zu erwarten ist, dass sich Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt für die Verlängerung der Zulassung ausspricht, Bundesumweltministerin Barbara Hendricks ist jedoch dagegen. Damit würde sich Deutschland der Stimme enthalten.

Das Umweltbundesamt (UBA) wertet eine mögliche Zulassung für weitere zehn Jahre als großen Rückschritt - vor allem für die Artenvielfalt auf den Äckern. Glyphosathaltige Pflanzenschutzmittel vernichten nahezu alle wild wachsenden Pflanzen, mahnt das UBA. So habe Glyphosat auch indirekte Auswirkungen auf die Nahrungsnetze in der Agrarlandschaft. Der Schutz der biologischen Vielfalt werde bei der aktuellen Diskussion zu wenig berücksichtigt.

Zu den Getreidekontrollen der Mühlenbetreiber gehört neben optischen und sensorischen Prüfungen auch das stichprobenartige Überprüfen auf Rückstände von Wirkstoffen, die Ackerbau eingesetzt werden – Pestizide, Herbizide und Fungizide. Auch Glyphosat gehört zum Untersuchungsspektrum der Mühlen. Bei dem Mittel handelt es sich um das meist eingesetzte Herbizid in Deutschland. Rund 5.000 Tonnen davon landen in Deutschland jedes Jahr auf den Äckern.

Doch die Meldungen zu "Glyphosat im Brot" oder "Glyphosat im Bier" bestätigen die Untersuchungen der Mühlen nicht: Im Getreidewirtschaftsjahr 2016/17 konnten in lediglich zwei Prozent der untersuchten Weizenmehlproben Glyphosatrückstände gefunden werden. Rückstände, die unterhalb der gesetzlich geltenden Grenzwerte liegen. "Das sind immer Werte, die nur ein 100stel oder ein 1000stel der zugelassenen Mengen ausmachen", sagt Haarbeck. Dennoch führt die Mühlenbranche mit den Landwirtsvertretern immer wieder Gespräche darüber, dass diese den Glyphosat-Einsatz begrenzen sollen – vor allem bei der sogenannten Vorerntebehandlung, denn nur dabei bestehe die Gefahr, dass Glyphosat vom Getreide aufgenommen werde.

Dabei geht es den Müllern um die Sensibilität der Verbraucher bei derartigen Themen und darum, dass sie nicht möchten, dass Getreideprodukte in den Ruf geraten nicht gesundheitsverträglich zu sein. Haarbeck ergänzt: "Mittlerweile setzt kaum ein Landwirt das Herbizid zur Vorerntebehandlung mehr ein." Hierbei gäbe es große Fortschritte, da auch die Politik die Anwendung auf diesem Gebiet eingeschränkt hätte.

Die Debatte um die Versorgungssicherheit

Ganz ohne Chemie geht es nach Ansicht des Geschäftsführers des Verbands deutscher Mühlen – übrigens selbst ein gelernter Landwirt – aber nicht. Es ist die Debatte um Versorgungssicherheit, darum, dass alle satt werden wollen und dass gleichzeitig die Kritik an der steigenden Massenproduktion immer lauter wird. Denn diese hat Folgen.

"In Deutschland und Europa haben wir einen hohen Standard der Versorgungssicherheit, das hängt auch mit dem gezielten Einsatz bestimmter Pflanzenschutzmittel zusammen", sagt Haarbeck und weist gleichzeitig darauf hin, dass er es auch begrüßt, dass immer mehr Alternativen entwickelt werden. Es gelte jedoch mit beidem verantwortungsbewusst umzugehen.

Die Diskussion um gesellschaftliche Entwicklungen und um politische Weichenstellungen nimmt deshalb auch bei der Getreidetagung immer mehr Raum ein. Hieß die jährliche Veranstaltung vor einigen Jahren noch "Sortengespräch" und thematisierte vor allem die neuen Getreidezüchtungen und die zu erwartenden Ernteergebnisse, so hat sich das gewandelt. Thema sind neue Züchtungen und die Trends, die sich im Markt abzeichnen dennoch – auch als Reaktion auf das, was Verbraucher wollen und angesichts von Veränderungen etwa durch den Klimawandel nötig wird.

"Neue Getreidesorten und damit die Züchtung ist enorm wichtig", sagt Haarbeck, denn auch der Getreideanbau muss sich anpassen, wenn es immer trockener wird und statt kleiner Schauer Starkregen fällt. Nur so erreiche man langfristig die benötigten Erntemengen.

Weniger Chemie auf dem Feld und im Getreidelager

Zudem geht es für die Müller immer darum, die Landwirte möglichst dahingehend zu motivieren, auf den Anbau von sogenanntem Qualitätsgetreide zu setzen – statt auf eines, dass zwar Masse bringt, aber dann hauptsächlich in der Futtermittelindustrie landet statt in den Mühlen. "Für die Landwirte ist es natürlich immer die Frage, woran sie mehr verdienen und das hängt wiederum mit den globalen Entwicklungen zusammen, die nun mal den Preis mitbestimmen – egal wie regional wir hier arbeiten", so der Mühlenvertreter.

Die Tendenz zu einem geringeren Einsatz von chemischen Mitteln in der Herstellung und Nutzung von Getreideprodukten zeigt sich auch bei einer weiteren Diskussion, die die Müller derzeit mit dem Bundeslandwirtschaftsministerium führen: dem Vorratsschutz, also der Lagerung des Getreides. Schon seit einiger Zeit wird die Menge der chemischen Mittel, die zur Vorsorge und bei einem akuten Schädlings- oder Schimmelbefall zur Verfügung steht, immer weiter eingeschränkt bzw. erhalten Wirkstoffe auf dem deutschen Markt keine Zulassung mehr.

Der Verband der deutschen Mühlen hat jedoch Bedenken, dass die noch zur Verfügung stehenden Mittel nicht ausreichen bzw. bewirken, dass sich Resistenzen bilden. Die Deutsche Handwerks Zeitung berichtete im vergangenen Jahr darüber>>>

So gilt es jetzt und in Zukunft, dass all jene, die an der Wertschöpfungskette des Getreideanbaus mitwirken, ein noch besseres Auge auf die Sauberkeit haben. Das fängt beim Ernten an, bei dem möglichst wenig grüne Pflanzenteile mit ins Getreide kommen dürfen, denn mit ihnen gelangen auch Schädlinge in die Lager. Es betrifft die Lager selbst, die möglichst dicht sein müssen, damit keine Vögel, Insekten und Mäuse hinein gelangen und geht dann weiter mit dem richtigen Umgang mit den Rohstoffen in den Mühlen: saubere Maschinen, saubere Arbeitsräume und entsprechend geschulte Mitarbeiter. "Das sind alles simple Mittel, aber wir müssen sie noch viel viel konsequenter umsetzen", sagt Haarbeck. Nur so könnte man erreichen, dass es nicht zu einer großen Verschwendung des Lebensmittels Getreide kommt.

Zahlen und Fakten zur Müller-Branche

Die Mühlenwirtschaft wandelt sich: Gab es 1950 in Deutschland noch fast 19.000 Mühlen, waren es 1980 gut 2.500. Heute sind es 550. Sie produzieren pro Jahr 6,5 Millionen Tonnen Mahlerzeugnisse und 1,5 Millionen Tonnen Futtermittel.

Bundesweit gesehen versorgt eine Mühle durchschnittlich ca. 400.000 Einwohner mit Mehl und anderen Mahlerzeugnissen. Im Durchschnitt vermahlt eine Mühle ca. 38.800 Tonnen Brotgetreide pro Jahr. Der Schwerpunkt der Betriebe liegt in Süddeutschland.

Über die Hälfte der Ackerfläche in Deutschland wird für den Anbau der verschiedenen Getreidearten genutzt. Die wichtigste Feldfrucht ist Weichweizen. Er wächst auf rund drei Millionen Hektar – und damit auf knapp 50 Prozent der Getreideflächen. Roggen - als die andere wichtige Brotgetreideart - wird auf knapp zehn Prozent der Getreideflächen angebaut. Landwirtschaftlich bedeutsam ist mit etwa 25 Prozent der Anbaufläche außerdem die Gerste, die in erster Linie als Futtermittel und für das Bierbrauen verwendet wird.

Das vom Bundeslandwirtschaftsministerium veröffentlichte Ernteergebnis der Brotgetreideernte in Deutschland für 2016 liegt bei 27,65 Millionen Tonnen, davon 24,46 Millionen Tonnen Weizen und 3,19 Millionen Tonnen Roggen. 2015 lag die Brotgetreideernte in Deutschland bei 30,04 Millionen Tonnen, davon 26,55 Millionen Tonnen Weizen und 3,49 Millionen Tonnen Roggen.

Die Mengen und Qualitäten des deutschen Brotgetreides sind in der Regel so gut, dass sich die Mühlen fast vollständig mit Rohstoffen von heimischen Feldern eindecken können. Die Importquote liegt im langjährigen Mittel unter fünf Prozent.

Quelle: Verband Deutscher Müller

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