Deutsches Brotinstitut gegründet Kulturgut Brot: Aufklärung ist nötig

"Die Menschen wissen im Grunde nichts über das Brot", sagt Bernd Kütscher, der Geschäftsführer des neu gegründeten Deutschen Brotinstituts. Dieses möchte das Image des handwerklich gebackenen Brotes verbessern, Verbraucher und auch die Bäcker selbst über das Kulturgut Brot aufklären und zeigen, wie viel Wissenschaft im Thema Brot steckt. Wie Bäcker dies nutzen können, erklärt Bernd Kütscher im Interview.

Jana Tashina Wörrle

Bei der Brotherstellung geht es heute um mehr als ums Sattwerden. Dennoch sind alte Techniken noch gefragt. - © sebra/Fotolia.com

DHZ: Warum eine Neugründung? Was ist neu im Vergleich zum Institut für Qualitätssicherung von Backwaren?

Bernd Kütscher: Das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) hatte die Aufgabe, den bereits in den 50er Jahren gegründeten Qualitätsprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks fortzuführen, was sehr erfolgreich war, mit rund 20.000 Proben aus knapp 4.000 Bäckereien im letzten Jahr. Dieses bewährte Prüfsystem wird auch unter der neuen Marke Deutsches Brotinstitut e.V. fortgeführt. Zugleich wurde aber die Satzung erweitert. Neben dem Qualitätsprüfdienst für das Bäckerhandwerk wird das Deutsche Brotinstitut sich wesentlich breiter für unser Lebensmittel Nummer 1 engagieren, mit wissenschaftlichem Anspruch.

DHZ: Wie wichtig sind die Forschung und die Weiterentwicklung der Qualität beim Brotbacken? An welchen Stellen genau gibt es noch etwas "aufzudecken", was man noch nicht weiß über Brot und seinen Herstellungsprozess?

Kütscher: Das Brot von heute ist wissenschaftlich gesehen das beste Brot, das es jemals gab. Man darf nicht vergessen, dass es viele tausend Jahre lang nicht um Genuss ging, sondern darum, satt zu werden. Heute beschäftigen sich Getreidewissenschaftler intensiv mit den komplexen Fermentationsprozessen bei der Brotherstellung, im Hinblick auf ein optimales Brotaroma und eine gute Frischhaltung. Weitere Themen sind zum Beispiel glutenfreie Brote und verstärkt auch wieder alten Getreidesorten. Das Themenfeld Getreide und Brot ist sehr breit und es gibt es noch viel Spannendes zu entdecken. Das Deutsche Brotinstitut möchte relevante Erkenntnisse, unter anderem aus der Forschung, bündeln und an die Verbraucher weitergeben, eben sachlich über Brot informieren.

DHZ: Das Brotinstitut soll eine aktive Öffentlichkeitsarbeit betreiben. Hat handwerklich gebackenes Brot ein Imageproblem?  

Kütscher: Der berühmte Bildungsreformer Johann Heinrich Pestalozzi hat schon im 17. Jahrhundert gefragt: "Was hat denn der Mensch von all seinem Wissen, wenn er nicht weiß, wo das Brot herkommt?". Dies gilt heute mehr denn je. Die Menschen wissen im Grunde nichts über das Brot und das, was sie zu wissen glauben, ist wissenschaftlich gesehen falsch. So glauben viele Menschen etwa, das Brot dick macht, wegen der enthaltenen Kohlenhydrate. Im Gegensatz zu einfacheren Kohlenhydraten wie zum Beispiel Zucker sind die komplexen Kohlenhydrate im Brot – sogenannte Polysacharide wie Stärke und Ballaststoffe – der Gesundheit jedoch sehr, sehr zuträglich. Sowohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als auch die Weltgesundheitsorganisation WHO empfehlen daher einen höheren Anteil in der Nahrung. Das weiß aber kaum jemand. Gerade Brot mit langen Reifezeiten, wie dies bei handwerklicher Herstellung üblich ist, ist besonders bekömmlich.

DHZ:   Die Geschichte des Brots, Brotkultur und die Bewahrung des Wissens um die traditionellen Herstellungsprozesse – das Brotinstitut stellt hierzu online viele Infos bereit. Wie wichtig ist die Bewahrung dieses Wissens und wie präsent ist es den Bäckern selbst heute noch?

Kütscher: Brot ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein Kulturgut. Dies möchten wir natürlich auch nach innen vermitteln. Kaum jemand weiß, dass die Menschheit vor rund 10.000 Jahren sesshaft geworden ist, weil unsere Vorfahren den Getreideanbau entdeckt haben. Doch schon vor 30.000 Jahren wurden Getreide – also Süßgräser – wild gesammelt, gemahlen, zu Brei gerührt und seit mindestens 22.000 Jahren auch auf heißen Steinen zu Fladenbroten gebacken. Durch diese Technologie haben sich unsere Urväter besser entwickelt als andere Lebewesen. Unser Gehirn ernährt sich ausschließlich durch Kohlenhydrate. Neben der frühen Kulturgeschichte sind auch viele jüngere Aspekte von Interesse. Hierzu kann ich die Website brotinstitut.de nur empfehlen.

DHZ: Auf der neuen Website des Brotinstituts steht stark auch das Thema Brotprüfung im Vordergrund. Wie können sich Bäcker daran beteiligen bzw. ihre Backwaren testen lassen, was kostet das und wie können sie die Ergebnisse nutzen?

Kütscher: Hier ist das Deutsche Brotinstitut weiterhin Dienstleister für das Bäckerhandwerk und dessen Innungen, welche unsere Sachverständigen anfordern. An den Innungsbrotprüfungen können sich alle Mitgliedsbetriebe auf freiwilliger Basis beteiligen. Die Kosten hierfür legen die Innungen individuell fest. Positive Ergebnisse werden mit Urkunden prämiert sowie im Bäckerfinder unter brotinstitut.de empfohlen, zudem in einer kostenfreien App.

DHZ: Nutzt man den "Bäckerfinder" online, bekommt man einzelne Bäckereien in der Nähe angezeigt. Welche Kriterien gelten hierbei fürs Mitmachen?

Kütscher: Nachdem das Deutsche Bäckerhandwerk mit seinen Innungen und Verbänden das Deutsche Brotinstitut trägt, werden dort ausschließlich Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnungen angezeigt, was aber rund 70 Prozent aller Bäckereien des Landes ausmacht. Dies erfolgt automatisch. Sofern sich ein Innungsbetrieb an der Brotprüfung seiner Innung beteiligt und die Brote gut oder sehr gut abschneiden, wird auch dies angezeigt, als Empfehlung für Verbraucher.

Hier geht es zur Website des Deutschen Brotinstituts.>>>