Tobias Nönnig vereint in seiner Bäckerei Tradition und Moderne auf ungewöhnliche Weise. Ein Blick hinter die Kulissen.
Tobias Nönnig ist seit ein Uhr morgens auf den Beinen. Wenn der Laden für die ersten Berufspendler an der Bundesstraße vier Stunden später öffnet, muss die Auslage gut gefüllt sein. Auch wenn sich vieles verändert im Handwerk, bleiben die Arbeitszeiten eine Konstante, die junge Bewerber abschreckt. "Es braucht Kommunikation, um neue Mitarbeiter zu begeistern und zu halten, und auch, um unsere Produkte nach außen zu tragen", erklärt Tobias Nönnig das Werkzeug, mit dem er grundsätzlich viele tägliche Aufgaben anpackt. Die Bäckereilandschaft hätte sich in den letzten 35 Jahren stark gewandelt, die Anzahl der Privatbäckereien in Deutschland sich seit 1990 halbiert. Die Discounter sind eine große Konkurrenz mit ihren industriellen Fertigungen und Aufbackstationen. Über den Preis also kann sich der Bäckermeister mit einem von Hand und mit regionalen Zutaten gefertigten Brot nicht definieren – wie führt man dann ein kleines Familienunternehmen sicher in die Zukunft?
Vom Ein-Laden-Betrieb zum Kleinunternehmen
Die Bäckerei Nönnig mit ihrem Stammsitz in Ehrenfriedersdorf im Erzgebirge hat Tradition. In dritter Generation wird seit 1950 gewerblich in der Familie Nönnig gebacken, am Standort selbst ist eine Backstube seit 1840 nachweisbar. Zwei Fachgeschäfte, ein Verkaufswagen, der die Dörfer bis an den Erzgebirgskamm versorgt, im Sommer ein Kiosk am Greifenbachstauweiher: Was der Großvater einst klein begann, ist heute ein Unternehmen mit 39 Beschäftigten, darunter vier Azubis für Bäckerei, Konditorei und Verkauf. Die Backwaren wurden mehrfach ausgezeichnet. "Doch optisch schöne und schmackhafte Waren aus dem Ofen zu bringen, reicht heute nicht mehr aus", ist sich Tobias Nönnig bewusst "Dennoch: Schöne Torten- und Brotbilder sind wichtig für Social-Media-Kanäle wie Instagram. Das gehört inzwischen einfach dazu."
Rezeptur für eine gelungene Bäckerei
"Unser größtes Gut sind die Mitarbeiter – unser Backstubenleiter beispielsweise ist seit 1988 bei uns", erzählt der Bäckermeister stolz. Sie sind eine wichtige Zutat im Rezept für seine gut gehende Bäckerei. Hinzu kommt, dass regionale Rohstoffe eingesetzt werden wie Mehle, Eier, Butter. Damit kann sich ein lokaler Handwerker von den Discountern unterscheiden. Ein weiteres Gewürz: mit weiteren Geschäften nicht expandieren, sondern auf dem jetzigen Niveau bleiben. Und: Jeder Kunde soll mit einem Lächeln aus den Läden gehen. "Unser Anspruch ist: alles frisch. Deshalb gibt es auch mittags nochmal warme Semmeln. In den Ladenfilialen wird aber nicht gebacken, die Arbeitsteilung ist stringent: Bäcker ist Bäcker und Verkäufer ist Verkäufer." Im Ort gibt es zwei weitere Bäckereien. Es ist Konkurrenz, die Nönnig trotzdem nicht als solche sieht: "Es gibt noch andere, die toll backen. Manchmal helfen wir uns mit Zutaten aus." Ein Blick in die Backstube zeigt: Um "toll" zu backen, braucht es heute mehr als große Teigkessel, Schlagbesen in Übergröße, Trichter und Teigschaber. Moderne Displays zeigen, dass Backkunst und Digitalisierung sich vereinen. So funktioniert das Mehlsilo PC-gesteuert, die Backöfen fahren nachts automatisch hoch wie auch die Kühlräume, um Teiglinge schonend auf Temperatur zu bringen.
KI: besser als der Menschenverstand
Unterschiedliche Wetterbedingungen schlagen sich im Käuferverhalten nieder – ebenso Jahreszeiten, Ferien, Tage vor oder nach Feiertagen. Kaufverhalten ist für den Menschenverstand schwer planbar. Vor fünf Jahren führte Tobias Nönnig ein KI-gesteuertes Kassenverbundsystem ein und beschritt damit neue Wege in seiner Branche. "Früher saß ich abends am Bestellzettel für die Backstube zwei Stunden. Heute berechnet die KI aus Verkaufszahlen, Wetterlage und äußeren Bedingungen super schnell, wie viel Backwaren morgen benötigt werden." Und dann fügt der Meister hinzu: "Ich bin kein Fan der Automation, aber das begeistert mich sehr." Die Retourenquote hat sich seitdem extrem verbessert. Und auch eine Bestell-App für die Kunden macht das Tagesgeschäft planbarer und wird gern genutzt.
Stollen – gereift im Bergwerk-Stollen
Tobias Nönnig ist Präsident des Erzgebirgischen Stollenverbandes. Es ist ein Ehrenamt, in dem er die Tradition des erzgebirgischen Weihnachtsgebäckes nach außen tragen kann. Er weiß, dass die modernen Maschinen und künstlichen Intelligenzen eines nicht können: Tradition bewahren – das muss von den Handwerkern direkt kommen. Im November und Dezember wird die Produktion verdoppelt: 15.000 Stollen werden gebacken, verziert, verpackt und sogar bis nach Japan verschickt. Das bedeutet für die Mitarbeiter vor Jahresende noch einmal doppelt Gas zu geben. Die ersten Stollen werden zum Reifen ins Bergwerk gebracht – das Besucherbergwerk Zinngrube in der Stadt bietet ideale Bedingungen.
Gute Argumente für (neue) Mitarbeiter
In einem Betrieb ist alles Chefsache. Das Angebot der Wirtschaftsförderung Erzgebirge GmbH, sich mit anderen Unternehmern auszutauschen, nahm Nönnig deshalb gern an. CSRnetERZ heißt das Projekt, in dem sich Unternehmer treffen, um einen Blick in andere Branchen zu erhalten. Mit Kitazuschuss, Bikeleasing, Betriebsrente und Frei-Wünschen im Dienstplan profitieren Nönnigs Mitarbeitende bereits von einigen Benefits. "Wir unterstützen Mitarbeiter auch in ihrer Weiterentwicklung, so wie erst vor kurzem unseren Brotsommelier." Wichtig sei es, diese Dinge zu kommunizieren, das hat er sich aus den Treffen mitgenommen. Und wie überzeugt Tobias Nönnig die Fachkräfte von morgen von einer Ausbildung im Bäckerhandwerk? "Wenn junge Leute zum Praktikum da sind und ob der Arbeitszeiten stöhnen, frage ich: Wie oft warst du diesen Sommer im Freibad? ... Also ich war zwanzig Mal, weil ich mittags mit Arbeiten meistens fertig bin." Tobias Nönnig weiß, wie er junge Menschen sprichwörtlich hinterm Ofen vorlocken kann. Und dann verrät er noch, dass zwischen eins und fünf seine liebste Arbeitszeit ist: "In der Backstube herrscht Stille trotz des geschäftigen Werkelns. Jeder arbeitet vor sich hin, kennt seine Aufgaben – und dann wird auch mal genascht." Es sind die Stunden, wo Kommunikation bei Nönnigs auch ohne große Worte funktioniert.