Konditormeisterin Dorte Schetter aus Metzingen pflegt das alte Handwerk der Kakaomalerei.
Daniela Lorenz
Speise der Götter heißt übersetzt der Name des Kakaobaumes (von Theobroma cacao, theos = Gott, broma = Speise). Der aus dessen Frucht gewonnene Kakao war jahrhundertelang ein begehrter und teurer Rohstoff. Und weil man aus wenig Kakao viel machen konnte, entwickelte sich das alte Handwerk der Kakaomalerei. "Mit 40 Gramm Kakao und etwas Schokolade, angerührt mit 40 ml Öl kann man bis zu 50 Torten ausgarnieren", sagt Konditormeisterin Dorte Schetter. "Früher hatte man wenig Rohstoffe. Kakao, Öl und Mandeln waren sehr wertvoll und man ist sorgsam damit umgegangen."
Sie selbst hat die Kakaomalerei während ihrer Lehre gelernt. "Leider nehmen das heute nur noch wenige Betriebe in ihre Ausbildung auf, weil es sehr zeit- und damit auch kostenintensiv ist", sagt die 50-Jährige. Damit diese alte Handwerkstechnik nicht in Vergessenheit gerät, unterrichtet sie Dorte Schetter in der überbetrieblichen Ausbildung der Kerschensteinerschule Reutlingen.
100 Jahre altes Lehrbuch
"Die Technik kann jeder lernen, auch wer meint, künstlerisch völlig unbegabt zu sein." Dorte Schetter greift dabei auf ein über 100 Jahre altes Buch zurück, in dem das handwerkliche Kakaomalen beschrieben ist. Das Motiv wird zunächst mit einer feinen Nadel auf ein Pergament gestochen. Dieses wird dann auf eine Marzipan- oder Zuckerplatte gelegt und darauf erneut mit einer feinen Nadel durchgestochen. "Möglichst so, dass man es kaum sieht und dann wird wie bei 'Malen nach Zahlen' auf der Platte gemalt", sagt Dorte Schetter.
Das Kakao-Öl-Gemisch (sehr dunkler Backkakao und normales Sonnenblumenöl) wird mit einem feinen Pinsel aufgetragen. Das Motiv gestaltet die Konditormeisterin in Dorte’s Torten und Marzipan Atelier in Metzingen nach den Wünschen ihrer Kunden: Hochzeiten, Taufen und Geburtstage, aber auch Feiertage wie Pfingsten sind beliebte Anlässe.
Im Rahmen für die Ewigkeit
Das Motiv auf der Marzipan- oder Zuckerplatte, beispielsweise das Porträt eines Babys, wird vor dem Anschnitt von der Torte genommen. "Viele Kunden lassen sich die Kakaomalerei rahmen und hängen sie auf." Die Malerei wird am Ende mit Kakaobutter fixiert. So wird es haltbar. "Das älteste von mir gemalte Bild ist jetzt schon über 30 Jahre alt", sagt Dorte Schetter. "Theoretisch könnte man es noch essen, aber es hat wahrscheinlich geschmacklich eingebüßt", fügt sie lächelnd hinzu.
Dorte Schetter selbst malt ihre Kreationen stets frei von Hand. "Ich habe das Glück, dass mir das Künstlerische in die Wiege gelegt wurde." Und eigentlich hätte sie auch Kunst studieren wollen. "Seit ich vier Jahre alt war, hat mir meine Mutter das Malen beigebracht. Das liegt bei uns in der Familie." Ihre Mutter habe ihr einfach Gegenstände auf den Tisch gelegt, die die Tochter dann nachzeichnete. So habe sie gelernt, Spiegelungen, Drehungen und Schattierungen zu malen.
Doch Kunst zu studieren, erlaubten die Eltern nicht. "Das war früher etwas anders." Sie schlugen vor, in der Konditorei Lueg in Dinslaken eine Ausbildung zur Konditorin zu machen. "Das war nie mein Wunschberuf", erinnert sich Dorte Schetter, "doch dort habe ich die Kakaomalerei kennengelernt und dachte, der Beruf ist doch nicht so schlimm." Im Gegenteil: "Ich mache das jetzt seit 33 Jahren und bin seit 33 Jahren ein sehr glücklicher Mensch."
Nach ihrer Ausbildung begab sich Dorte Schetter auf Wanderschaft, um Erfahrungen zu sammeln, arbeitete in zwölf Betrieben und auf einem 5-Sterne-Kreuzfahrtschiff.
Olympiade 2020
Mit öffentlichen Auftritten möchte die Konditormeisterin auf das alte Handwerk aufmerksam machen. Zum Jahresende zeigte sie es live auf der ChocolART, dem Schokoladenfestival in Tübingen. "Ich nehme die Kakaomalerei immer als Aufhänger, um junge Menschen zu animieren, diesen schönen Beruf zu erlernen." Während sie malt, unterhält sie sich mit den Besuchern und erklärt ihnen die Technik. Nur so können das Handwerk und das Wissen darum bekannt gemacht und weitergetragen werden.
Denn natürlich können Drucker heutzutage Fotos mit Lebensmittelfarbe auf essbarem Papier produzieren, "doch das ist Industrieware". Die Konditormeisterin betont, dass sie nicht gegen diese Technik beispielsweise im medizinischen Bereich sei. "Aber unser Essen, das, was wir zu uns nehmen, sollten wir doch mit unseren Händen herstellen", ist Dorte Schetter überzeugt.
Für die Kakaomalerei steigt sie spätestens bei der Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart wieder in den Ring. Bei dieser Veranstaltung hat sie bereits im Jahr 2008 einmal Silber für Deutschland gewonnen.