Immer mehr Menschen leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten. So auch Rainer Schuler und seine Söhne. Anstatt seinen Betrieb aufzugeben, hat der Bäckermeister schon vor Jahren angefangen gluten- und laktosefreie sowie vegane Produkte anzubieten. Ein Besuch bei Tortenservice Schuler.
Betritt man das Café von Rainer Schuler in Waigolshausen, fällt der Blick zunächst auf eine Theke und Schränke aus Eichenholz. Auf einem der Schränke steht Schulers Meisterbrief. In einer Ecke findet man eine dunkelbraune Standuhr, daneben ein Kontrabass. Rechts an der Wand entlang verläuft eine Sitzbank aus Eichenholz mit hellorangenem Sitzpolster. Auf der Bank liegen mehrere kleine Kissen, eines davon ein selbstbedrucktes Fotokissen. Darauf drei grinsende Jungen: Schulers Söhne. Vor der langen Bank stehen Tische, ebenfalls aus Eichenholz, davor Stühle im gleichen Stil wie die Sitzbank. Auf einem der Tische liegt eine Trompete.
Wie die Musikinstrumente andeuten, ist der Konditormeister ein leidenschaftlicher Hobby Musiker. Neben seinem Hauptgeschäft gibt er Musikunterricht – aus Spaß an der Sache wie er selbst sagt.
Zur Straßenseite hin gibt es ein großes Panoramafenster, sodass der Raum mit Tageslicht geflutet wird. Der Raum wirkt heimisch und gemütlich. Im hinteren Teil des Hauses befindet sich die Backstube. Das Café ist einer von drei Standorten von Tortenservice Schuler. Hier in Waigolshausen bei Würzburg verkauft Schuler saisonal sonntags eine Auswahl aus verschiedenen Sahne- und Cremetorten, Kuchen und Dauergebäck.
Von der Metzgerei zur Backstube
Der 60-Jährige ist ausgebildeter Bäcker und Konditor sowie Konditormeister. 1996 macht er sich selbstständig da er merkt, dass die Kunden immer wieder nach personalisierten Kuchen und Torten fragen. Seine Geschäftsidee: individuelle Torten für besondere Anlässe wie Hochzeit, Geburtstag oder Kommunion. "Zum damaligen Zeitpunkt war das nicht unbedingt der große Hype bei uns im Raum", berichtet er. Dennoch wagt Schuler den Schritt und startet sein Unternehmen in einer zwölf Quadratmeter kleinen Backstube. Neben dem Verkauf, bietet er auch einen Lieferservice für seine Produkte an. Nach zehn Jahren der Selbstständigkeit geht sein Schwiegervater in Rente, sodass er dessen Metzgerei in eine Konditorei umbaut. Heute beschäftigt Schuler zehn Angestellte, seine Frau Nadja eingeschlossen, an drei Standorten.
Überquert man den Zebrastreifen der Ludwigstraße in der Innenstadt von Bad Kissingen steht man vor der "Schokoladenecke". Das Schokoladengeschäft hat Schuler 2004 übernommen. Mittlerweile kümmert sich seine Frau Nadja überwiegend um den Laden. Rechts und links der Eingangstür befindet sich jeweils ein großes Schaufenster, durch das man bereits von außen in den kleinen Laden hinein blicken kann. Über der gläsernen Eingangstür hängt eine weiße Korbmarkise, die an französische Cafés erinnert. Im Laden selbst stehen mehrere Holzregale und Aufsteller, gefüllt mit allerlei Schokoladen- und Pralinensorten unterschiedlicher Marken. An den weißen Wänden hängen Bilder üppiger Torten. Auch Selbstgebackenes aus Schulers Backstube wird hier verkauft – ausschließlich glutenfrei.
Ungewollte Veränderungen als Glücksgriff
Das Konditoren Handwerk – ein altes, traditionelles Handwerk – bekommt bei Schuler im Laufe der Jahre einen modernen Twist. Als 2008 sein ältester Sohn auf die Welt kommt, werden bei diesem mehrere Unverträglichkeiten festgestellt, unter anderem weißer Zucker und Weizenmehl. "Ein Jahr später im Februar hab ich es gekriegt", erinnert sich Schuler. Er schiebt seine Ärmel hoch und deutet auf seine Handgelenke. Nach dem Essen litt er unter Juckreiz und roten Punkten. Bei ihm wird dieselbe Unverträglichkeit festgestellt wie bei seinem Sohn: Weizenmehl. Das versetzt ihn als Konditor in eine schwierige Lage. Schuler überlegt aufzuhören. Auch eine Umschulung zieht er in Betracht. Doch stattdessen passt er sich an. "Ich hab umgedacht, was kann ich machen, was gibt es an Alternativen?" Als Konsequenz verbannt er Weizenmehl und weißen Zucker aus seiner Backstube. Im Jahr 2011 kommen Schulers Zwillinge auf die Welt. Es kommt wie es kommen musste. Einer der Zwillinge hat ebenfalls eine Unverträglichkeit. Er verträgt weder tierische Fette noch Eiweiße. Diese Erkenntnis drängt Schuler erneut zum Umdenken. Vegane Alternativen vervollständigen nun sein Produktangebot. Neben glutenfreien und veganen Produkten, bietet er zudem laktosefreie Ware an. Seit ungefähr drei Jahren, seit Beginn der Corona Pandemie, hat Schuler komplett auf glutenfreie Produkte umgestellt. "Normalware mache ich nur noch zu Weihachten", verrät er.
Durch Mundpropaganda wird schnell bekannt, dass Schuler für Unverträglichkeiten optimierte Produkte anbietet. Er selbst bezeichnet es gerne humorvoll als Lauffeuer, das sich ausgebreitet hat. Die Nachfrage wächst. Menschen von Aschaffenburg bis Nürnberg zählen mittlerweile zu seinem Kundenstamm.
Alle guten Dinge sind drei
Mitten im Herz der Würzburger Innenstadt befindet sich seit 2017 Schulers dritter Standort: Ein Stand auf dem Markt. Auch hier kann man durch die Fenster in den kleinen Laden hinein schauen. Die Einrichtung erinnert an die seines Cafés: Regale aus Eichenholz, darin Geschirr und eine Auswahl seiner Produkte. In einer Kühlvitrine befinden sich verschiedene Torten und Kuchen. Neben süßem Gebäck können hier auch Brot und Brötchen erworben werden. An den Fenstern hängen weiße Schilder mit der Aufschrift "Glutenfrei, laktosefrei, vegan".
Die verschiedenen Unverträglichkeiten und Lebensmittelallergien seiner Söhne sowie seine eigene, zwingen Schuler und seine Familie immer wieder dazu, ihre Ernährung umzustellen und bewegen ihn auch in seiner Konditorei zum Umdenken. "Seit 25 Jahren mache ich Lehrzeit mit", reflektiert der Konditormeister. Auf seinem Weg gab es immer wieder Menschen, die ihn aufgeklärt und informiert haben. Der kontinuierliche Lernprozess war wichtig, um zu verstehen, was seine Kunden brauchen. Nun freut er sich etwas zurückgeben zu können.
Im Nachhinein sagt Schuler: "Genauso sollte es sein. Mit riesengroßen Stolpersteinen, die ich nicht wahr haben wollte und nicht verstanden habe. Aber es ist gut, dass es so passiert ist".
Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Technische Hochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Die Deutsche Handwerks Zeitung ist Kooperationspartner für dieses Seminar.