Ruhezeiten von mehreren Jahren Wie wird Sekt hergestellt? Zu Besuch in der Kellerei Höfer

In der Sektkellerei Höfer wird zwischen kühlen Kellerräumen und denkmalgeschützten Gemäuern jede Flasche zu einem Stück fränkischer Handwerkskunst. Ein Blick hinter die Kulissen.

Es ist ein regnerischer Tag auf dem Areal des Bürgerbräus im bayerischen Würzburg. Die dunklen Mauern der alten Brauerei wirken karg und verlassen. Doch kaum betritt man die Verkaufshalle der Sektkellerei Höfer, wird man von wohliger Wärme umfangen. Hohe, gewölbte Decken und sanftes Licht verleihen dem Raum eine fast sakrale Atmosphäre. An der Theke steht ein Kunde und probiert verschiedene Sekte, hinter der Theke steht Valerie Diemer. Sie ist für das Marketing und den Verkauf zuständig. Ihre Hände gleiten über die Flaschen, während sie lächelt und aufmerksam zuhört. Die dicken Steinwände schlucken den Lärm von draußen. Es ist still, nur das leise Klingen der Gläser und das angenehme Gespräch füllen den Raum. Der Kunde verabschiedet sich schließlich mit einem zufriedenen Lächeln. Diemer geht daraufhin das kühle Treppenhaus hinab.

Das Herz der Kellerei

Während sie die Treppe hinabsteigt, erzählt sie, dass sich hier früher die Eishalle der alten Brauerei befand: "Bis vor kurzem hatten wir hier eine Kunstausstellung." Die Kälte verstärkt sich, je tiefer man hinabsteigen. "Das Bürgerbräu steht unter Denkmalschutz. Nächstes Jahr wird hier das Mozartfest stattfinden. Danach vielleicht etwas Künstlerisches", erzählt Diemer weiter und betritt einen Raum, in dem eine große Karte der umliegenden Weinberge an der Wand hängt. "Unsere Trauben stammen aus der Region, von umliegenden Weinbergen", erklärt sie und deutet auf die Markierungen auf der Karte.

Die Lese erfolge traditionell von Hand: "Wir ernten in kleinen Körben, damit die Trauben nicht beschädigt werden. Innerhalb weniger Stunden werden sie gepresst, um die Frische zu bewahren." Die erste Gärung findet in Edelstahltanks oder Holzfässern statt. So entwickle der Wein langsam seine Aromen und bewahre den Charakter der Trauben, erklärt Diemer: "Dann kommt der Tirage-Likör hinzu, ab diesem Moment wird aus Wein Sekt. Der Grundwein wird in die Flasche gefüllt, die er bis zum Schluss nicht mehr verlässt." Mit diesen Worten öffnet sie eine schwere Tür und der kalte Hauch des Gewölbes dringt entgegen.

"Der Sekt ruht meistens mehrere Jahre"

Kerzen flackern an den Wänden und werfen lange Schatten auf das alte Mauerwerk. Flaschenreihen ruhen in hölzernen Rüttelpulten. Feiner Staub hat sich wie ein Schleier auf die Flaschen gelegt, als ob die Zeit hier stillsteht. "Hier unten ruht unser Sekt mindestens neun Monate. Meistens jedoch sogar mehrere Jahre", sagt Diemer und streicht mit der Hand leicht über eine der Flaschen: "Der langsame Reifeprozess sorgt für die feine Perlage und den komplexen Geschmack." Sie nimmt eine Flasche in die Hand und hält sie gegen das Kerzenlicht. "Die Ablagerung am Boden ist die Hefe aus der zweiten Gärung."

Jede Flasche werde täglich gedreht, bis die Hefe in den Flaschenhals rutsche. In 21 Tagen würden sie die Senkrechte erreichen: "Das nennt man Remuage", erklärt Valerie Diemer. Moderne Rüttelboxen übernehmen heute einen Großteil der Arbeit, doch einige Reihen werden noch per Hand gedreht. Morgens und abends sei ein Mitarbeiter eine halbe Stunde in den Kellergewölben und rüttele die Flaschen per Hand.

Das Team hinter dem Erfolg

Während Diemer das Treppenhaus auf der anderen Seite wieder hinauf läuft, erwähnt sie die Lohnversektung. Beim zweiten Standbein der Kellerei bringen die Winzer der Region ihre Weine hierher, um Sekt herstellen zu lassen. In der Füll-Halle herrscht reges Treiben und die sauren und süßlichen Gerüche vermischen sich. In der Halle steht Weinbauingenieur Leonard Lehn. Mit einem ruhigen Lächeln, erklärt er den letzten Schritt der Sektherstellung – das Degorgieren: "Hier wird das Hefedepot im Flaschenhals in ein Eisbad getaucht, sodass der gefrorene Pfropfen unter Druck herausschießt."

Danach sei der Sekt "brut nature", also ohne Restsüße. Erst danach wird die Dosage zugegeben: "Ein Tropfen Schwefel hält den Sekt frisch", erklärt Leonard Lehn. In der Füll-Halle klirrt Glas in der Ferne und das Dröhnen der Maschinen ist zu einem ständigen Begleiter geworden. An einer der Maschinen steht Jens Vollhals, Weinbautechniker. Er erzählt stolz, dass er das hier von der Biege auf gelernt habe. Er ist das Bindeglied zwischen Produktion und Büro und springt ein, wo er gebraucht wird. Neben ihm steht Dusty Wolfgang, ursprünglich aus dem Fahrzeugbau, ist er heute für Reparaturen und Wartungen zuständig: "Schrauben ist meine Leidenschaft." Man spürt, dass alle mit anpacken, wo und wann immer es nötig ist. Herzlichkeit, Leidenschaft und ein Quäntchen Humor gehören hier einfach dazu.

Sektverkostung zum Schluss

In der Verkaufshalle gibt es noch eine abschließende Sektverkostung. Routiniert greift Diemer in den Kühlschrank und holt eine Flasche Silvaner Absolue heraus. Mit einem leisen Knall zieht sie den Korken aus der Flasche, feiner Nebel steigt auf. Der erste Schluck ist frisch, prickelnd und vollmundig. Die Aromen mischen sich mit der Säure. Dann gießt Diemer den Silvaner Sans Dosage ein. Die dunklere, kräftigere Farbe fällt auf. Der Geschmack ist tief, fast schwer. Doch die feine Perlage macht ihn leicht und anhaltend. Die Reifung im Holzfass verleiht ihm eine erdige Note, die sich von der Frische des Absolue abhebt. Ein ehrlicher, unverfälschter Sekt, der die Philosophie der Kellerei widerspiegelt.

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