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TV-Kritik: WDR – „Markt“ Der WDR berichtet über Metzgereiensterben und Brötchen-Zusatzstoffe

In vielen Städten gibt es nicht mehr viele traditionelle Handwerksmetzger - doch woran liegt das? Ein Beitrag im WDR-Wirtschaftsmagazin „Markt“ lieferte kompakt Antworten, vergaß dabei aber das große Ganze. Deutlich flotter, aber dennoch mit Tiefgang, kam hingegen ein Beitrag zu Zusatzstoffen in Fertig-Brötchen in derselben Sendung daher.

Gehalt, Arbeitszeiten, Konkurrenz durch große Konzerne – die Dinge gleichen sich oft, wenn von den Problemen des Handwerks die Rede ist, egal ob es sich um Gewerke auf dem Bau oder etwa das Lebensmittelhandwerk handelt. Bei den Metzgern indes ist das Sterben der Betriebe gerade in den Städten nicht zu übersehen. Dass noch irgendwo ein neuer Metzger einen Laden eröffnet, der nicht zu einer größeren Kette gehört, ist mehr als selten. Ende 2018 allerdings öffneten in Köln die Brüder Sebastian und David Friedrichs einen neuen Metzgersladen, nachdem sie zuvor schon lange Jahre Rinder gezüchtet und auch selbst geschlachtet hatten. Ihr Credo: Transparenz, nichts hinter verschlossenen Türen machen. "Uns kann jeder bei der Arbeit zuschauen", sagt Sebastian Friedrichs. Solcherlei Geschichten sind aber die Ausnahme, wie im Beitrag des WDR-Magazins "Markt" zum Metzgereien-Sterben deutlich wurde.

Denn Entwicklungen wie im Betrieb von Norbert Müller, ebenfalls in Köln, sind leider deutlich repräsentativer für die Branche. Er muss nach beinahe 100 Jahren Unternehmensgeschichte schließen – und sagt, er würde sich heutzutage selbst nicht mehr für den Job entscheiden, denn "die Sache" habe nur schwer Zukunft. Es sind niedrige Gehälter von 650 Euro im ersten Lehrjahr, häufig anfallende Nachtarbeit und damit entstehender Azubi-Mangel sowie die Billig-Konkurrenz aus dem Supermarkt-Regal, die in der Sendung als Begründung dafür angeführt wurden, warum es bei vielen Metzgern nicht mehr läuft. Und auch die Position der Fleischer-Innung, wonach der Kunde in Abwandlung einer bekannten Redensart "Wein predige, aber Wasser trinke", also angeblich im Fachgeschäft gute Ware kaufe, aber in Wirklichkeit sein Fleisch vom Discounter hole, wurde berücksichtigt.

Ein wichtiger Punkt fehlte

Ein wichtiger Punkt blieb allerdings außen vor: Der Lifestyle-Trend zu Vegetarismus und Veganismus schafft mitunter auch ein Klima, in dem das Schlachten von Tieren und die Verarbeitung des Fleisches als nicht mehr zeitgemäß angesehen werden. Auch das dürfte den Metzgern schaden. Mit dem Satz, das Metzgershandwerk habe ein "Imageproblem", hinterlegt mit Bildern, in denen Fleisch ziemlich handfest zerteilt wird, wurde diese Thematik zumindest gestreift, aber nicht wirklich erschöpfend behandelt. Das lag vielleicht auch an der geringen Länge des Beitrags, doch war auch der Ansatz, alle Probleme der Branche in knapp 4:30 Minuten darzustellen, wohl zu ambitioniert - hektische Schnitte und ein wahrer Parforceritt durch die einzelnen Aspekte konnten da nicht ausbleiben.

Brötchen-Zusätze: Bessere Aufmachung, aber dennoch informativ

Dass es indes auch besser geht, wenn man sich auf bestimmte Bereiche eines Themas konzentriert, zeigte ein weiterer Beitrag in derselben Sendung. Dort ging es um Zusatzstoffe in Fertig-Brötchen, mithin blieb man im Lebensmittelhandwerk. Und obwohl der aufmerksame Zuschauer sah, dass manche Bilder aus dem Beitrag jüngst schon in einer anderen Reportage rund um das Thema Brot im öffentlich-rechtlichen Fernsehen gelaufen waren, blieb dort am Ende mehr Erkenntnisgewinn für den Betrachter - auch weil die Aufmachung besser war.

Nach einem flotten Einstieg mit einer Umfrage in der Kölner Innenstadt, in der sich Passanten dazu äußern sollten, was man etwa unter "Diglycerid" verstehe – Antwort: "irgendwas mit Salbe, Schmierstoff" – legte der Beitrag dar, dass solche Zusatzstoffe in Magen und Darm zu Reizungen führen können, obwohl sie in der EU offiziell zugelassen sind. Mit Stimmen von Experten und Praktikern wurde die These des Beitrags untermauert, dass die Zusatzstoffe neu bewertet werden müssten hinsichtlich ihrer Gefahren für den menschlichen Verdauungstrakt.

Dazu kam ein Besuch der WDR-Journalisten auf der Messe Südback in Stuttgart, wo klar wurde, dass es sich bei den Back-Zusatzstoffen um einen riesigen Markt handelt, auf dem auch viel Geld verdient wird. Sogar bei "kleinen Bäckereien um die Ecke", wie es hieß, sei die Verwendung dieser Stoffe mittlerweile angekommen. Brötchen, sagte Ernährungsmediziner und Diabetologe Matthias Riedl aus Hamburg, gehörten mittlerweile zu den hoch verarbeiteten Lebensmitteln. Gut, dass die Journalisten bei all den Negativ-Nachrichten aus der Branche auch positiven Entwicklungen nachspürten und dadurch Ausgewogenheit herstellten. Die beiden Bäcker Francesco und Aurelio Ingrassia aus Stuttgart jedenfalls haben unternehmerischen Erfolg auch ohne Zusätze im Brot, und das obwohl sie einst das Backen mit jenen Stoffen gelernt hatten. Viel wichtiger sei jedoch die Zeit, die der Teig während der Teigführung bekommt. Es gehe darum, sagt Francesco Ingrassia ein wenig pathetisch, "mit der Natur Hand in Hand zu arbeiten". Jedenfalls: Bis zu 24 Stunden geht der Teig der Ingrassias – und das trage auch zur Verträglichkeit der Backwaren bei, wie ein weiterer Experte bestätigte.

Ärgerlicher Fehler, aber gute Information

Dass den Journalisten beim Übergang aus der Backstube der Ingrassias zu den Forschern der Uniklinik Mainz ein Anschlussfehler unterlief – sie erweckten im Text den Eindruck, dass "diese Art der Herstellung", also bezogen auf die Stuttgarter Bäcker, dazu führe, dass immer mehr Menschen Backwaren schlecht vertragen würden, meinten aber im Gegenteil die industrielle Herstellung mit allzu kurzen Gehzeiten – war ärgerlich, doch schnell wurde im Kontext klar, was eigentlich gemeint war. Nämlich, dass durch die längere Teigführung etwa Allergene zerstört werden und sich somit eine bessere Verträglichkeit einstellt, wie Detlef Schuppan von der Uniklinik darlegte. Damit schloss sich der Kreis von der Art des Backens hin zu den gesundheitlichen Auswirkungen, und der Zuschauer war trotz der Kürze der Zeit gut informiert worden. Dass am Ende der müßige, aber leider anscheinend obligatorische Appell an die Politik, sich des Themas intensiver anzunehmen, nicht fehlen durfte, sei in diesem Fall als lässliche Sünde verziehen.

>> Hier können Sie den Beitrag zum Metzgereiensterben nachschauen <<

>> Hier können Sie den Beitrag zu den Zusatzstoffen in Fertigbrötchen nachschauen <<

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