Das passiert, wenn Fleischer auf Geschmacksverstärker verzichten

Ohne Glutamat verliert Wurst an Geschmack. Meist ist es ein Einheitsgeschmack, den viele Verbraucher nicht mehr wollen – und einige auch gar nicht vertragen. Künstliche Geschmacksverstärker stehen zunehmend in der Kritik. Handwerksfleischer, die nur Naturgewürze verwenden, können sich von der Masse abheben. Genau das machen die Initiatoren des "Fränkischen Wurst-Reinheitsgebots".

Jana Tashina Wörrle

Fränkische Fleischermeister setzen sich gegen Geschmacksverstärker in der Wurst ein und haben ein Wurst-Reinheitsgebot erarbeitet. Dahinter steht ein Verein, dessen Mitglieder mit einem eigenen Logo für ihre Wurst werben. - © Aurelia Moritz

Beim Stichwort "Reinheitsgebot" denken die meisten von uns wohl sofort an Bier. Nicht jedoch einige Metzger aus Franken. Seit Dezember 2016 verkaufen sie ihre Wurstwaren mit dem Logo "Fränkischen Wurst-Reinheitsgebot". Sie verzichten bewusst auf künstliche Geschmacksverstärker wie Glutamat; genauso auf Ersatzstoffe – beispielsweise Hefeextrakt. Die meisten von ihnen verwenden stattdessen Naturgewürze und gehen auf die Suche nach ganz individuellen Wurstrezepturen. So auch Fleischermeister Markus Alles aus Frauenroth, der den zum Wurst-Reinheitsgebot dazugehörigen Verein mitgegründet hat.

Die Vorsitzenden des Vereins "Fränkisches Wurst-Reinheitsgebots" Markus Alles (rechts) und Alfred Kaiser (links) zeigen Brotzeitbrettchen mit dem Logo für zusatzstofffreie Wurst. Diese Brettchen können Mitgliedsbetriebe als Kundengeschenke nutzen. - © Aurelia Moritz

"Bei der Umstellung muss man auch ausprobieren", erzählt er von seinen Anfängen beim Wurstmachen ohne Zusatzstoffe. So ging am Anfang auch mal eine Wurstsorte daneben. Doch Alles ist sich sicher, dass man nur durch das Verfeinern seiner eigenen Rezepturen und eben durchs Ausprobieren seine ganz persönliche Geschmacknote findet – was auch die Kunden honorieren. "Ich habe gerne auch Anregungen von meinen Kunden umgesetzt und war dankbar, wenn ich am Anfang mal gehört habe: ‚Die Wurst schmeckt mir nicht‘. Dies konnte ich dann umsetzen und das Produkt verbessern", berichtet er.

"Als Handwerksbetrieb von Discounter-Ware positiv abgrenzen"

Nun nach über einem Jahr Erfahrung mit dem Verkaufen von Wurst ohne jegliche künstliche Zusätze zeigt sich bei ihm eine klare Umsatzsteigerung. "Viele Kunden kaufen bei mir, gerade weil sie wissen, dass ich mit Naturgewürzen arbeite und kein Glutamat verwende", sagt der Fleischermeister. Viele, oft gesundheitsbewusste Kunden seien auf der Suche nach genau solchen Produkten. "Und ich kann mich als Handwerksbetrieb von Discounter-Ware positiv abgrenzen", ergänzt er und formuliert damit genau ein Ziel, das die Gründungsmitglieder des Vereins dazu bewogen hat, mit dem neuen Reinheitsgebot gezielt an die Öffentlichkeit zu gehen.

Mittlerweile hat der Verein 22 Mitglieder – Tendenz steigend. Markus Alles, der Vereinsvorsitzende, bekommt aus der Branche viele Anfragen von Kollegen, die Interesse daran haben, ihre Wurstherstellung zu verändern. Anfangs haben sich meist Betriebe angeschlossen, die von jeher ohne Geschmacksverstärker arbeiten. Nun wächst sowohl der Markt für solche Produkte als auch das Bewusstsein der Fleischereien, das Können und Wissen um die handwerkliche Wurstherstellung ohne Hilfsmittel zu beweisen und dies auch zu kommunizieren. So sind die Mitglieder des Vereins durchweg Betriebe – Metzgereien, aber auch Gastronomen – die von der Idee überzeugt sind und sich dadurch von Industriebetrieben abheben können. Und das auch über Franken hinaus, denn es dürfen sich uns auch "Nicht-Franken" anschließen. "Wir denken überregional und haben bereits Mitgliedsbetriebe z.B. aus Rheinhessen und sogar auf Teneriffa", berichtet Fleischer Alles.

Doch welche Vorgaben macht der Verein seinen Mitgliedern ganz konkret? In der Satzung heißt es: "Mitglieder dürfen handwerkliche Betriebe wie Metzger, Wursthersteller und Gastronomen werden, die sich verpflichten, dass alle Wurstwaren, die sie herstellen und/oder vertreiben, komplett ohne künstliche Geschmacksverstärker sind. (Ausgenommen sind zugekaufte Produkte wie regional geschützte Marken wie Schwarzwälder Schinken, Serano-Schinken etc. Auf die dort enthaltenen Geschmacksverstärker ist deutlich und leicht erkennbar hinzuweisen.)"

Weiterhin haben alle unsere Mitgliedsbetriebe bestätigt, dass sie auch auf Ersatzstoffe wie zum Beispiel Hefeextrakte verzichten. "Diese Angaben kontrollieren wir, indem wir von allen Mitgliedsbetrieben die Zusatzstoffliste angefordert haben", erläutert Markus Alles. Seiner Erfahrung nach ist es aber nicht alleine der Verzicht auf die Zusatzstoffe in der Praxis mit dem Ziel, die Kundenwünsche bedienen zu können, die bei der Umstellung wichtig ist. Sondern die größte Herausforderung sei es, sich selbst zu überzeugen: "Ich glaube, dass man das nur umsetzen kann, wenn man zu 100 Prozent dahinter steht."

Gewürzmischungen nach Original-Rezepten seines Urgroßvaters

Anschließend müsse man sich Gedanken machen, welche Naturgewürze in welchen Wurstsorten enthalten sind und man müsse sich mit den alten Traditionsrezepten auseinandersetzen, denn genau diese kommen noch ohne jegliche künstliche Zusätze aus. Hilfe beim Finden der Rezepturen können zum Beispiel die Meisterschulen geben.

Fleischereien, die es einfacher haben wollen und dennoch auf Geschmacksverstärker verzichten wollen, können aber auch auf bereits fertige Gewürzmischungen zurückgreifen, die dennoch dem Wurst-Reinheitsgebot entsprechen – etwa von Metzgermeister Mirco Gensler aus Unsleben in Unterfranken. Auch er ist Vereinsmitglied und verkauft für diverse Wurstsorten fertige Gewürzmischungen, die alle nur mit natürlichen und von ihm selbst gemahlenen Gewürzen hergestellt werden. Es sind die Original-Rezepte seines Urgroßvaters von vor gut hundert Jahren.

"Dadurch erleichtert er interessierten Metzgern den Umstieg", berichtet Kilian Moritz. Auch er ist Gründungsmitglied des Vereins und der Ideengeber des Wurst-Reinheitsgebots, obwohl er nicht aus dem Fleischerhandwerk kommt. Moritz ist Medienprofessor und hat sich aus privatem Interesse mit der Reinheit der Wurst auseinandergesetzt. Nun unterstützt er den Verein – auch in der Öffentlichkeitsarbeit. Er berichtet nun von den ersten Rückmeldungen aus der Branche nach über einem Jahr Wurst-Reinheitsgebot.

"Ich höre von allen Metzgern, die mit unserem Vereinslogo werben, dass sie viele neue Kunden gewinnen, die oft weite Wege auf sich nehmen, um Wurst ohne künstliche Geschmacksverstärker zu bekommen", so Kilian Moritz. Für die Mitgliedsbetriebe habe die Umstellung auf Wurstwaren ohne künstliche Geschmacksverstärker ein spürbares Umsatzplus bedeutet. Und er erlebt noch mehr: Ein verstärkten gegenseitiges austauschen der Metzgereien über ihre Erfahrungen, über Rezepte und den Umgang mit den Kunden bei der Umstellung.

Fleischerverband wehrt sich: Keine flächendeckende Verwendung von Glutamat

Denn bei dieser müsse man vorsichtig sein, warnt der Deutsche Fleischer-Verband (DFV). "Viele handwerkliche Fleischer verzichten vollständig auf den Einsatz von Fertiggewürzmischungen und arbeiten stattdessen mit Naturgewürzen. Diese Umstellung führt allerdings in vielen Fällen zu Rückfragen seitens der Kunden, die das bisherige Produkt bevorzugen, weil es ihren Geschmackserwartungen entspricht und sie das Produkt mit Naturgewürzen und ohne Zusatzstoffe als weniger schmackhaft empfinden", berichtet Gero Jentzsch, der Sprecher des DFV. Seiner Ansicht nach befinden sich Fleischer, die prinzipiell gerne weitestgehend auf den Einsatz von Zusatzstoffen verzichten wollen, dann in dem Dilemma, dass ihre Kundschaft sich auf der einen Seite gerne ein möglichst "natürliches" Produkt wünscht, andererseits aber den Geschmack der Produkte schätzt, wie er bisher war.

Zahlen zur Verwendung von Geschmacksverstärkern bei der Wurstherstellung hat der DFV nicht vorliegen. "Wir halten aber den Vorwurf der flächendeckenden Verwendung von Glutamat im Fleischerhandwerk für etwas übertrieben", erklärt Jentzsch. Denn der Verein "Fränkisches Wurst-Reinheitsgebot e.V." schreibt auf seiner Website, dass in sehr vielen Wurstwaren künstliche Geschmacksverstärker enthalten seien – was auch das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen bestätigt hätte. Richtig sei jedoch, dass beispielsweise Fertiggewürzmischungen, die auch im Handwerk genutzt werden, Glutamat enthalten können. Hier seien viele Hersteller aber inzwischen dazu übergegangen, Hefeextrakt oder Sellerie zu verwenden.

Kilian Moritz fügt dieser Einschätzung noch eine Folge hinzu, die das Auseinandersetzen mit den Vereinsvorgaben für einige Mitgliedsbetriebe gehabt hätte: "Metzger, die sich entschlossen haben, auf künstliche Geschmacksverstärker zu verzichten, machen sich auch über andere Zusatzstoffe Gedanken und wollen diese reduzieren oder, wenn möglich, komplett weglassen", so der Professor, der dabei als Beispiel auf Silikate verweist, die als Rieselhilfe in Gewürzmischungen eingesetzt werden. Auch diese wollen die Metzger nun nicht mehr in ihrer Wurst haben.