Regionalität ist mittlerweile ein wichtiges Verkaufsargument – ganz besonders beim Fleisch. Den Verbraucherwunsch zu erfüllen, wird allerdings immer schwieriger, denn immer weniger Fleischer schlachten selbst und Schlachthöfe schließen.
Mittwoch, vor dem großen Tor an der Langen Straße des 2.000-Einwohner-Städtchens Clenze in Niedersachsen steht in der Herbstdämmerung ein Tiertransporter. Darin ein Rind. Es hat nur eine kurze Fahrt hinter sich und darf nun gemächlich in die Halle trotten. Darin ein Gatter. Eine elektrische Säge an der Decke, Fleischerhaken und Ketten. Dennoch wirkt es nicht bedrohlich, denn das gemütlich aussehende Galloway-Rind bekommt Zeit. Der Schlachttag beginnt in Clenze früh um 6 Uhr.
Stefan Schulz möchte möglichst keinen Stress aufkommen lassen. Stresshormone sind nicht gut fürs Fleisch, für den Geschmack, doch am wichtigsten: nicht gut fürs Tier. Obwohl das Tier gleich dem Bolzenschussgerät in die Augen blicken wird und danach die Säge brummt, ist das dem Fleischermeister sehr wichtig. Das Tier soll respektvoll behandelt werden, soll möglichst wenig leiden. Schulz sieht das als einen wesentlichen Unterschied zwischen der handwerklichen Schlachtung und dem, was die Industrie in Massen Tag für Tag vollbringt. Statt mehrere tausend Tiere am Tag, werden in Clenze maximal zehn Rinder, zwanzig Schweine und zwanzig Schafe und Ziegen in einer Woche geschlachtet. Soviel darf er, doch meist liegt er weit darunter.
Der Betrieb von Stefan Schulz hat eine Zulassung fürs Schlachten in den eigenen Räumen. Das wird in Deutschland mehr und mehr zu einer Ausnahme. Seitdem im Jahr 2009 neue EU-weite Vorgaben für Schlachtbetriebe in Kraft traten, haben viele Fleischer das Schlachten aufgegeben und kaufen stattdessen bei den Großbetrieben ein. Und diese Großbetriebe werden immer größer, denn die Branche ist beherrscht von einer zunehmenden Konzentration. Nicht nur Schlachtbetriebe geben auf, sondern auch die einst marktbestimmenden kommunalen Schlachthöfe für regionale Fleischwaren verschwinden. Für Fleischereien wird es daher auch immer schwieriger an regionales Fleisch zu kommen.
Einheitsbrei der Fleischindustrie
Für Gero Jentzsch, den Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) ergibt sich eine folgenschwere Kette: "Wenn es weniger Schlachtstätten gibt, können kleine Landwirte ihre oft wenigen Tiere nirgends schlachten lassen. Sie müssten oft weite Strecken mit den Tieren fahren und die großen Schlachthöfe nehmen zwei, drei Rinder oder fünf Schafe auch gar nicht an. Die wollen größere Mengen", sagt er. Geht es so weiter, bleiben am Ende nur noch industrielle Großproduzenten übrig und die Verbraucher bekommen einen "Einheitsbrei".
Noch gibt es einzelne Fleischer, die sich bewusst dagegen wehren wie Stefan Schulz – und auch ganze Zusammenschlüsse wie die Metzger, die gemeinsam den Schlachthof in Fürth übernommen haben. Hatten Konrad Ammon und die anderen Gesellschafter des Metzgerschlachthofs in Fürth im Jahr 1990, als sie den Betrieb auf eigene Kosten von der Stadt übernahmen, noch regionale Konkurrenz in den nahe gelegenen großen Städten Nürnberg und Ansbach, so gibt es diese kommunal betriebenen Schlachthöfe heute nicht mehr. "Die Kommunen haben mit den Schlachthöfen oft rote Zahlen geschrieben", erklärt der mittelfränkische Fleischermeister. Außerdem seien sie so zentral in den Innenstädten gelegen gewesen, dass es immer wieder Probleme mit den Anwohnern gab.
Konrad Ammon leitet den Schlachthof, der mittlerweile keine große Konkurrenz mehr in der Umgebung hat. Dabei sind die Strukturen in Bayern und im ganzen Süden der Bundesrepublik aufgrund der kleinteiligeren Landwirtschaft noch vergleichsweise positiv. "Hier ist es noch einfacher, den direkten Kontakt zu den Landwirten zu halten", sagt Ammon und erzählt, dass er beispielsweise in Schleswig-Holstein keinen kleinen Schlachthof mehr kennt – geschweige denn einen Fleischer mit eigenen Schlachträumen.
Der Schlachthof in Fürth schreibt schwarze Zahlen und die 99 Gesellschafter – darunter vor allem Handwerksfleischer und Landwirte – haben es sogar geschafft, dass 2017 alle Kredite abbezahlt sind. 6,5 Millionen DM haben sie damals bezahlt, ohne eine Mark Zuschuss. Auch heute werden Gewinne erzielt – auch, weil regionale Fleisch- und Wurstwaren eigentlich sehr gefragt sind.
Fleischwaren: regionale Versorgung gefährdet
Die Regel, dass die Nachfrage das Angebot bestimmt, bestätigt sich bei den Fleischereien nicht bzw. nur insofern, dass dadurch noch einzelne überleben können. Viele Verbraucher legen Umfragen zufolge mittlerweile wieder mehr Wert auf die Herkunft des Fleischs – sogar mehr Wert als auf ein Bio-Label. "Genau durch diese Nachfrage können wir noch überleben", bestätigt Henning Pleus aus Stuhr bei Bremen. Auch er führt mit seinem Bruder einen Betrieb, wo noch selbst geschlachtet wird und auch er erlebt Jahr für Jahr fortschreitend, dass sowohl Schlachtereien als auch kleine Fleischereien, die einst für die regionale Versorgung standen, schließen. In der Hansestadt gibt es heute noch ca. 35 Fleischereien. "In den 60ern waren es noch mehrere hundert", erzählt Pleus. Auch der einst von der Innung geführte Schlachthof Bremen-Nord steht vor dem Aus. "Die handwerklichen Strukturen zerbröseln", sagt Pleus, der auch beklagt, dass der Aufwand für gesetzlich verordnete Eigenkontrollen und Dokumentationen für ihn als Kleinbetrieb genauso hoch sei wie bei den Großen.
Ein großes Problem der Handwerksfleischer: Sie bekommen immer schwieriger Nachwuchskräfte – geschweige denn Nachfolger für ihre Betriebe. So hoffe auch Stefan Schulz, dass sein heute 16 Jahre alter Sohn später in den Betrieb mit einsteigt und ihn dann irgendwann übernimmt und erhält. Doch Schulz weiß auch, dass man das nur machen kann, wenn man mit vollem Herzen hinter dem Konzept der eigenen Schlachtung, der handwerklichen Produktion und der regionalen Vermarktung steht.
"Wir haben eine riesige Menge an Aufwand seit 2009 mit der Dokumentation aller Abläufe, wir müssen sehr viele Eigenkontrollen machen und immer wieder schriftlich darlegen, wie wir hier arbeiten", sagt Schulz. Von seinen 15 Mitarbeitern sind drei damit beschäftigt, die Kontrollbögen auf dem Laufenden zu halten. Nimmt man die Stunden zusammen, entspräche das mindestens einer Vollzeitkraft. Und noch einen Unterschied merkt er an, der es ihm als Kleinbetrieb schwieriger macht als den Großen: "Der Tierarzt schaut sich bei uns jedes Tier vor dem Schlachten und auch danach an. Mich kostet das beispielsweise pro Schwein 14,50 Euro. Ein Großbetrieb zahlt nur etwas mehr als einen Euro dafür."
Selbst Schlachten: EU-Vorgaben und viel Bürokratie
Der Fleischermeister hat seine Räumlichkeiten schon vor 2009 so eingerichtet, dass er separate Eingänge hat, dass er Teile der Produktion voneinander trennen kann und so den hygienischen Anforderungen der EU-Vorgaben entspricht. So hatte er damals wenig zusätzlichen Aufwand. "Viele meiner Kollegen hätten ihren Betrieb komplett umbauen müssen und das hat sich dann nicht gelohnt", berichtet der Fleischermeister, der statt auf ein Ladengeschäft auf einen Verkaufswagen vor seiner Schlachterei setzt.
"Das war eigentlich nur für den Übergang gedacht, als wir schon vor vielen Jahren die Firma renoviert haben. Die Kunden fanden das aber so praktisch, dass wir dabei geblieben sind." Kühlung, Verkaufstheke und anderes Equipement eines herkömmlichen Fleischereigeschäfts passen genauso gut in einen großen Fahrzeughänger – und die Nähe zu den Kunden ist unschlagbar. Ein Viertel der Tiere, die in den Schlachträumen nebenan getötet und zerlegt werden, können dann später pur oder in Teilen dort gekauft werden.
Da zum Wochenstart eher wenig los ist, öffnen die Mitarbeiterinnen den Verkaufswagen nur von Mittwoch bis Samstag. Heute am Mittwoch sieht man dagegen ununterbrochen Menschen an der Hauptstraße in Clenze auf den Wagen zulaufen. Neben regionalen Spezialitäten wie Bregen- oder Rinderkopfwurst verkauft Schulz auch sehr viel Tierfutter. Auch für ihre Hunde und Katzen wollen die Kunden nur das Beste – frisch geschlachtet und aus der Region.
Hundert Kilometer bis zum Schlachthof
Sowohl bei Stefan Schulz als auch bei Konrad Ammon bedeutet „regional“, dass sie Tiere zum Schlachten aus einem Umkreis von 40 bis 50 Kilometern bekommen. Damit bleiben auch die Transportwege zur Schlachterei kurz und der Stress für die Tiere gering. Wenn immer mehr Schlachtbetriebe aufgeben, haben Fleischer ohne eigenen Schlachtbetrieb kaum eine Chance, wenn sie dennoch Wert darauf legen, dass die Tiere, die sie beim "Landwirt von nebenan" gekauft haben, keine langen Strecken hinter sich bringen müssen. Mehrere hundert Kilometer lange Transportwege seien keine Seltenheit mehr, sagt Ammon.
Sowohl der Metzgerschlachthof Fürth als auch Stefan Schulz und Henning Pleus arbeiten auch als sogenannte Lohnschlachter – sie schlachten im Auftrag für andere. Im Fürther Schlachthof sind ausgebildete Fleischer angestellt, die die Tiere schlachten. Gebracht werden diese entweder von Landwirten oder von anderen Fleischern, die sie eingekauft haben, um sie in Teilen und weiterverarbeitet in ihren Geschäften zu verkaufen.
Hausschlachtung ist in Deutschland zwar nicht grundsätzlich verboten, verkaufen darf man das Fleisch jedoch nicht. Nur ein Eigenverzehr ist erlaubt. Soll das Fleisch in Deutschland auf den Markt kommen, muss es in einem nach EU-Standards zugelassenen Betrieb geschlachtet worden sein. Obwohl die Statistik nicht zwischen den Schlachtbetriebe des Handwerks und der Industrie unterscheidet, gibt es aus Sicht des DFV große Unterschiede zwischen der Art des Schlachtens. Diese Unterschiede stellt der Verband derzeit immer wieder zur Diskussion in seiner Branche und beharrt darauf, dass sie auch trotz den Herausforderungen, mit denen die Betriebe kämpfen müssen, nicht vergessen werden dürfen.
Handwerklich Schlachten statt wie am Fließband
Diese Unterschiede sieht Gero Jentzsch vor allem in den Mengen und darin, welche Arbeitsschritte jeder einzeln erledigt: "In den Betrieben des Fleischerhandwerks werden viel kleinere Mengen an Tieren geschlachtet, meistens in kleinen Gruppen. Dafür stehen im Handwerk in der Regel mehr ausgebildete Fleischer zur Verfügung, die den Schlachtvorgang von Anfang bis Ende und nicht nur einzelne Arbeitsschritte ausführen." Im industriellen Schlachtbetrieb ginge es dagegen vor allem um Effizienz und Schnelligkeit. Die Schlachtkosten pro Tier sollen möglichst gering sein. Der Schlachtvorgang sei stärker automatisiert, mechanisiert und verläuft gewissermaßen wie am Fließband. Der DFV schätzt, dass es in Deutschland derzeit noch etwa 3.500 bis 4.000 Handwerksfleischer gibt, die noch selbst schlachten.
Um der immer stärker werdenden Industrialisierung im Fleischsektor etwas entgegenzusetzen, fordert der DFV, dass sich die Politik stärker mit Taten statt nur mit Floskeln für den Erhalt der regionalen Strukturen einsetzen müsse. Dabei könnten gezielte Fördermaßnahmen eine wichtige Rolle spielen. "Sie müssen aber zielführend und gerecht eingesetzt werden. Das einseitige Fördern von landwirtschaftlicher Fläche bewirkt eher eine weitere Konzentration und wird den Erfordernissen nicht gerecht", teilte der Verband im Vorfeld der Bundestagswahl mit und hält auch weiter an diesen Aussagen fest. Doch er betont auch, dass es noch wichtiger sei, die vorhandenen regional funktionierenden Strukturen zu erhalten.
Noch gibt es ein paar davon. Wie etwa in Fürth, wo in vier Tagen in der Woche etwa 900 Schweine unters Schlachtermesser kommen. Bei den Großschlachtern seien es im Vergleich mehrere zehntausend pro Tag, erzählt Konrad Ammon und ergänzt: "Wir kennen jedes Schwein mit Vornamen." Fleischer der Umgebung können sich im Fürther Metzgerschlachthof mit regionalem Fleisch versorgen. In Regionen, in denen es derartige Institutionen oder Schlachtbetriebe wie der von Stefan Schulz oder Henning Pleus nicht mehr gibt, bleibt nur der Großhandel als Lösung. Eine starke Konzentration prägt die Branche.