Die wilden Bäcker Brotbacken mit den "Wildbakers"

Jörg Schmid und Johannes Hirth lieben gutes Brot. Auch ihren Kunden bringen sie die traditionelle Kunst des Brotbackens bei.

Jessica Baker

Jörg Schmid (links) und Johannes Hirth sind Brotfans und haben eine Weiterbildung zum Brotsommelier gemacht. Wenn sie Brot beurteilen, prüfen sie die Kruste, die Größe der Poren, den Geruch und natürlich den Geschmack. - © Klaus Franke

"Ihr müsst die Fensterprobe machen. Erst dann seht ihr, ob der Teig gut ist", sagt Bäckermeister Jörg Schmid, greift in die riesige Rührschüssel und zieht ein kleines Stück Teig zwischen seinen Händen auseinander. Die Fensterprobe klappt: Der Teig ist elastisch und dehnt sich gleichmäßig aus. Jetzt kann er weiterverarbeitet werden.

Dieser Test ist nur einer von vielen Tipps, die Jörg Schmid den Teilnehmern im Backkurs im Café Kult in Gomaringen auf den Weg gibt. Gemeinsam mit Kollege Johannes Hirth aus Bad Friedrichshall hat er das Konzept für die Backkurse ausgearbeitet. Mit dieser und anderen Aktionen möchten die Bäckermeister den Menschen das traditionelle Handwerk und die Liebe zu gutem Brot näherbringen. Brotback-Rekorde, Backen an besonderen Orten, ein Backbuch – die Liste ihrer Aktionen ist lang. Was sie erleben, zeigen sie auf Social-Media-Plattformen und auch die Presse berichtet regelmäßig über die jungen Männer, wenn sie als "Wildbakers" unterwegs sind.

Seitdem sich die beiden auf der Meisterschule in Weinheim kennengelernt haben, sind sie unzertrennlich. "Wir telefonieren fast täglich", sagen sie. Jeden zweiten Tag veranstalten sie Backkurse, arbeiten aber trotzdem in ihren Betrieben mit. Schmid hat 85 Mitarbeiter, Hirth 50. Viel Zeit zum Schlafen bleibt da nicht. Nur im Sommer fahren sie ihr Pensum etwas runter. "Für 2017 haben wir endlich mal einen Urlaub in Ischgl geplant", freuen sich die Chefs.

Schwarz statt Weiß

Das Projekt "Wildbakers" starteten die beiden 2009. "Bei den deutschen Bäckermeisterschaften wollten wir uns von der Konkurrenz abheben", sagt Jörg Schmid. Eines ihrer Markenzeichen ist seitdem die schwarze Jacke mit eigenem Logo. Ein starker Kontrast zur traditionellen weißen Bäckerkluft.

Ihre dunkle Kleidung tragen sie auch beim Backkurs im schwäbischen Gomaringen. Dort steht Jörg Schmid mitten in der goßen Backstube und zeigt seine Handwerkskunst. Geschickt trennt er den Mischbrotteig in gleich große Portionen und verteilt sie auf dem langen Tisch. Dann knetet der 32-Jährige einen der Teigbollen und rollt ihn in eine längliche Form. Mit einem Messer schneidet er den Teig der Länge nach zweimal ein und flechtet einen Zopf. Für ihn eine alltäglich Übung, für die Teilnehmer eine große Herausforderung. Als sie an der Reihe sind, zeigt sich, dass der Teig viel klebriger ist als er aussieht.

Lebensmittel sind zu billig

"Uns ist es wichtig, dass die Kunden mit ihren Händen spüren, wie Brotbacken funktioniert", sagt Schmid. Daher haben sie die Zahl beschränkt. Mal zehn, mal zwölf Teilnehmer. Mehr nicht. Bei all ihren Aktionen haben sie immer eines im Sinn: "Wir wollen zeigen was hinter unserer Arbeit steckt und Freude am Backen vermitteln."

Damit kommen sie dem Wunsch vieler Verbraucher nach. In den aktuellen Diskussionen über Brot fordern viele Kunden mehr Transparenz bei Lebensmitteln: Welche Getreidesorte wird verwendet? Welche Zusatzstoffe sind drin? Hinzu kommen getreidearme Ernährungstrends wie Low Carb oder die Steinzeiternährung Paleo. Bei dieser Diätform sind verarbeitete Lebensmittel tabu. Gegessen werden vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Obst und Nüsse – eben das, was auch die Steinzeitmenschen finden konnten.

Schmid: "Paleo ist doch Quatsch"

"Paleo ist doch Quatsch", sagt Schmid "Wichtig ist es, sich ausgewogen zu ernähren. Dazu gehört auch Getreide." Aber nicht nur, was wir essen, sondern auch wie viel die Menschen bezahlen, sehen die beiden kritisch. Dank Brotbackautomaten in den Discountern kaufen viele Verbraucher immer günstigeres Essen. "Wir geben mehr Geld für unsere Kücheneinrichtung aus als für die Lebensmittel, die wir darin zubereiten", ärgern sich die Bäckermeister. Daher arbeiten sie daran, den Kunden den Wert guten Brotes näherzubringen. Mit Erfolg, wie die vollen Backkurse zeigen.

Nach drei Stunden neigt sich der Kurs in Gomaringen dem Ende zu. Die Brotfans warten unruhig auf ihr Essen. Dann zieht Jörg Schmid endlich den Wagen mit den dampfenden Teigwaren aus dem Ofen. Der ganze Raum duftet nach frischem Brot. Die Teilnehmer können es kaum abwarten, die mediterranen Tomaten- und Kräuterbrote in die Hand zu nehmen. Nach und nach machen sie sich mit vollen Kisten auf den Heimweg. Es ist kurz vor zehn Uhr abends. Bäcker Schmid räumt nach dem Kurs noch auf. Schlafen wird er heute Nacht nicht. In zwei Stunden ist er mit seinem Vater verabredet. Sie wollen einen neuen Ofen kaufen und schauen sich heute Nacht bei Kollegen um. Damit soll das Brot in Zukunft noch besser werden.

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