Immer mehr Bäckereien mit Balkan-Sortiment eröffnen bundesweit – angetrieben von Balkan-Wurzeln, Urlaubssehnsucht und veränderten Essgewohnheiten. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bestätigt die Entwicklung und empfiehlt Innungsbäckern, ihre eigenen Stärken offensiv herauszustellen. Offen bleibt dabei eine Frage: Unter welchen handwerksrechtlichen Voraussetzungen die neuen Anbieter arbeiten.
Burek mit Spinat, Krempita, Cevapcici – als Imrane Baftiu im Juli ihre "Balkan Bakery" in Ravensburg eröffnete, brachte sie die Küche ihrer Heimat in die schwäbische Innenstadt. Die 42-Jährige, deren Eltern als Gastarbeiter aus dem Kosovo kamen, will einen Laden, in dem sich jeder wohlfühlt. "So kenne ich es auch aus meiner Heimat", sagt sie. Damit steht sie für einen Trend, der sich quer durch Deutschland zieht.
Ein Trend, der über Großstädte hinausgeht
Denn an immer mehr Orten eröffnen Bäckereien mit Balkan-Sortiment – nicht nur in Metropolen, sondern auch in mittelgroßen Städten wie Ravensburg. "Wir haben eine zunehmende Entwicklung an Bäckereien aus dem Balkan beobachtet", betont Frank Sautter, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Baden-Württemberg. Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bestätigt auf Anfrage der DHZ: Die Vielfalt nehme zu, darunter auch das Angebot an Balkan-Spezialitäten.
Belastbare Zahlen gibt es allerdings nicht – weder bei den Innungen noch beim Zentralverband existiert eine eigene statistische Kategorie. Einig sind sich aber beide: Das Angebot wächst – und dafür gibt es mehrere Gründe.
Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg sieht unterschiedliche Ursachen, die hier zusammenwirken. Traditionelle Bäckereistandorte würden frei, während sich die Essgewohnheiten veränderten. Große Mahlzeiten verlören an Bedeutung, kleinere Speisen zwischen Snack und Mahlzeit würden wichtiger. "Genau diese Nische besetzen Balkan-Bäckereien", sagt Hirschfelder. Sie lägen an der Schnittstelle von Bäckerei und Imbiss.
Hinzu kommt laut Hirschfelder ein kultureller Wandel. Das Bild des Balkans habe sich in Deutschland verändert. Kroatien sei längst ein beliebtes Urlaubsziel, Albanien werde touristisch entdeckt. Gleichzeitig sei die zweite und dritte Generation von Menschen mit Wurzeln im ehemaligen Jugoslawien in Deutschland angekommen – und bringe ihre Esskultur in die Innenstädte mit.
Meisterpflicht, Ausnahmegenehmigung – oder keins von beidem?
Für das Bäckerhandwerk ist die Entwicklung auch eine ordnungspolitische Frage: Wie sind die neuen Betriebe handwerksrechtlich einzuordnen?
Der Zentralverband macht gegenüber der DHZ eine klare Unterscheidung. Entscheidend sei nicht die Bezeichnung "Balkan-Bäckerei", sondern die tatsächliche Tätigkeit eines Betriebs. Viele Geschäfte verkauften Backwaren, ohne sie selbst herzustellen – sie seien Backwarenhändler, keine Bäckereien im handwerksrechtlichen Sinne.
Wer hingegen selbstständig Backwaren produziert – insbesondere Brot, Brötchen und klassische Bäckererzeugnisse –, unterliegt nach Auskunft des Zentralverbands der Handwerksordnung und damit der Meisterpflicht. Es gibt allerdings einen dritten Weg: Betriebe können bei der zuständigen Handwerkskammer eine Ausnahmegenehmigung beantragen. Nach Prüfung der fachlichen Eignung kann eine Sondergenehmigung für die Herstellung bestimmter Produkte erteilt werden.
Wie viele der bestehenden Balkan-Bäckereien tatsächlich über einen Meisterbrief, eine Sondergenehmigung oder gar keine handwerksrechtliche Zulassung verfügen, ist dem Zentralverband nicht bekannt.
Für die Überwachung sind laut Zentralverband zwei Stellen zuständig: Die Handwerkskammern kontrollieren die handwerksrechtlichen Voraussetzungen, die kommunale Lebensmittelüberwachung prüft die Einhaltung der Hygienevorschriften. Der Verband betont, dass die bestehenden Regeln für alle Marktteilnehmer gleichermaßen gelten und durchgesetzt werden müssten. Fairer Wettbewerb setze gleiche Bedingungen voraus.
Konkurrenz oder Chance? Was Meisterbäcker tun können
Trotz der offenen Fragen zur Regulierung sehen beide Verbände die Entwicklung gelassen. "Beide Formen können koexistieren", heißt es vom Zentralverband. Auch Sautter vom Bäckerinnungsverband Baden-Württemberg sieht in den neuen Anbietern keine Bedrohung, sondern Mitbewerber – und verweist auf die Stärken der Innungsbäcker: ein breiteres Sortiment, mehr Brotsorten, eine größere Auswahl an klassischem Süßgebäck. Einen Preisvorteil der neuen Konkurrenz sieht er nicht – auch Balkan-Bäcker stünden unter dem gleichen Kostendruck.
Der Zentralverband rät Handwerksbäckern, ihre eigenen Stärken offensiv herauszustellen und gleichzeitig den lokalen Markt aufmerksam zu beobachten. "Wer sein Sortiment weiterentwickelt und die Qualität seines Handwerks mit neuen Ideen verbindet, kann neue Kundengruppen erreichen", sagt Susan Hasse, Sprecherin des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, gegenüber der DHZ.
Dass die Annäherung bereits von beiden Seiten läuft, zeigt der Blick zurück nach Ravensburg. Neben Burek und Baklava hat Imrane Baftiu auch Vollkornbrot und Laugengebäck in der Auslage. Ihr Ziel: "Dass wirklich jeder hier etwas findet." mit dpa