Vom 16. bis 21. September treffen sich Bäcker und Konditoren zur iba – Weltmarkt des Backens in München. Besucher sehen bei diesem Stadtrundgang sowohl die historischen Sehenswürdigkeiten als auch moderne Bäckereien und Konditoreien. Diese sechs Bäcker lohnt es sich auf dem Weg zu besuchen – nicht nur in der Messezeit.
Christina Geimer
Sieben Uhr an der Münchener Freiheit. Jogger drehen ihre Runden, Berufstätige sind auf dem Weg zu Arbeit. Zeit für ein gutes Frühstück. In der Biobäckerei Brotraum in der Herzogstraße 6 steht Bäckermeister Fridolin Artmann selbst vor dem Holzofen und knetet den Teig mit seinen Gesellen und Lehrlingen. Die Kunden können ihm beim Einkauf zusehen. Denn die offene Backstube nimmt den linken Teil des Ladens gleich neben der Verkaufstheke ein. Wer sein Frühstück vor Ort isst, kann von den Cafétischen aus bis 11 Uhr den Bäckern bei der Arbeit zuschauen.
"Es schafft Transparenz, wenn wir im Laden backen. Allergiker können direkt bei uns Bäckern nachfragen, welche Zutaten wir verwenden", erklärt Artmann. Das Biosiegel für sein Brotsortiment hat er seit 2007. Das Mehl bezieht er regional aus der Meyermühle in Landshut. Angebaut wird das Getreide vorwiegend in Bayern, unter anderem von den Franziskanerinnen von Schönbrunn. Das restliche Sortiment ist zwar noch nicht Bio zertifiziert, aber Artmann führt nach und nach weitere Zutaten in Bioqualität ein.
Knusprige Frische aus dem Holzofen
Neben dem regionalen Bezug von Biomehl ist der Holzofen ein weiteres Qualitätsmerkmal der Biobäckerei Brotraum. "Unsere Semmel sind am Abend noch frischer als Tiefkühlrohlinge, die gerade erst aus dem Ofen kommen", beschreibt Artmann, den Unterschied, der durch den mit Pellets beheizten Holzofen entsteht. Nach dem Aufheizen kommt die Hitze nur noch vom Stein. Durch den konstanten Temperaturabfall beim Backen, entwickelt sich eine andere Kruste und ein anderes Aroma. Die Backwaren trocknen daher später auch langsamer aus.
Seine Erlebnisbäckerei hat Artmann kurz nach seiner Meisterprüfung 2005 eröffnet. Gelernt hat er bei der Familienbäckerei Kistenpfennig. "Ich wollte immer Bäcker werden. Meine Mutter erzählt, dass ich schon mit drei Jahre davon gesprochen habe. Deswegen habe ich das Gymnasium auch nach der zehnten Klasse verlassen und die Lehre begonnen", sagt Artmann.
Damit ist er auch Vorbild und kann als Ausbildungsbetrieb punkten: Sein vierter Lehrling wird bald fertig. Bewerbungen bekommt er genügend. "Ich mache einen Aushang im Laden und dann melden sich eigentlich genug. Bei mir können die Lehrlinge alles von Hand lernen. Das ist nur noch in wenigen Bäckereien so."
Handwerkliche gearbeitet wird aber auch im Traditionsbetrieb der Bäckerei Huber...
Nach einem Spaziergang durch Schwabing entlang der Leopoldstraße, findet sich mitten in der Maxvorstadt in der Türkenstraße 85 schon seit 1886 die Bäckerei Huber. In vierter Generation führt Bäckermeister Thomas Huber das alteingesessene Familienunternehmen. Mit seinem Sohn steht er täglich in der Backstube unter dem Ladenlokal. Über eine schmale Holztreppe oder einen modernen Fahrstuhl können Frühaufsteher bei Interesse die Backstube besichtigen.
Seit dem Skandal um Müllerbrot nehmen diese Möglichkeit immer mehr Kunden wahr. "Einige sind schon überrascht, dass wir sie ohne Weiteres in unserer Backstube anschauen lassen", sagt Huber. Die Offenheit lohnt sich – der Umsatz hat sich seit dem Skandal spürbar gesteigert.
Traditionelle Rezeptur aus der Gießkanne
In der Backstube unter dem Laden entstehen seit 1886 nach unverändertem Rezept die traditionellen Kaisersemmeln. Dafür verwendet der Vier-Mann-Betrieb noch flüssiges Malz. Diese Rezeptur ist mittlerweile fast ausgestorben, erzählt Huber. Für die richtige Dosierung verwendet er ein selbsterdachtes Verfahren – der Bäckermeister nimmt eine Gießkanne.
Eine weitere Spezialität der Bäckerei sind die Brezeln. "Unser Brezen sind unschlagbar", sagt Huber. Damit die Kruste knuspriger wird, veränderte er das alt hergebrachte Rezept mit der Zeit.
Vierwöchige Betriebsferien
Mit seinem Stil erarbeitete er sich eine große Stammkundschaft. Aber auch die Studenten die auf dem Weg zur Uni vorbeikommen, schmecken den Unterschied. Im Sommer müssen sie allerdings vier Wochen auf Kollegen ausweichen. Denn die Bäckerei Huber gönnt ihren Mitarbeitern einen Monat Betriebsferien. Die Bäckerei bleibt vom 13. August bis zum 16. September 2012 geschlossen.
"Das ist purer Luxus. Meine Mitarbeiter sind glücklich vier Wochen am Stück frei zu bekommen", begründet Huber die Einführung der Betriebsferien. Vor drei Jahren stellte ein großer Lieferkunde von ihm auf Convenience-Rohlinge um. Huber nutzte die Umstrukturierung im eigenen Betrieb, um sich und seinen Mitarbeitern die Gelegenheit für weite Reisen zu schaffen. 19 Jahre lang hatte er zuvor keinen längeren Urlaub gemacht.
Gerade in der Urlaubszeit lockt eine andere Station in der Münchener Innenstadt die Besucher...
Das Cafe Luitpold in der Brienner Straße 11 liegt zwischen Karolinenplatz und Odeonsplatz. Seit Juli 2009 pachtet Bäckermeister Stefan Meier das Cafe und knüpfte wieder an glanzvolle Zeiten, wie der Tradition als Konzertcafe an.
1888 wurde das Kaffeehaus mit 20 Sälen in Palastarchitektur eröffnet. Mit einer Neueröffnung im September 2010 führte Meier eine Abendgastronomie und ein Kulturprogramm ein.
Kaffeehaus mit Kulturprogramm
Bäckermeister Meier leitet seit 2005 die Bäckermeisterei Meier in Starnberg mit 35 Bäcker und Konditoren und zahlreichen Filialen.
Im Cafe Luitpoldsoll mit Restaurant, Bar, Confiserie und einer Veranstaltungsreihe bis in den Abend hinein attraktiv sein.
"Unsere Stärke sind die Spezialitäten zu jeder Tageszeit", sagt Bäckermeister Meier. Vom Schokoladencroissant zum Frühstück, über die Mittagskarte bis zur Abendgastronomie ist das Kaffeehaus ausgestattet.
Am Eingang locken täglich 30 verschiedene Torten, eine Auswahl an Pralinen und Eis in das schicke Münchener Kaffeehaus. Wie sie in den Händen der 18 Bäcker und Konditoren entstehen, können Besucher in der oberen Etage des Cafe Luitpoldsehen.
Vom Kaffeehaus quer durch die Münchener Innenstadt über den Marienplatz führt dieser Stadtrundgang die kulinarisch interessierten Besucher zum Viktualienmarkt.
Am Viktualienmarkt vertreibt die Bäckerliesl die Bauernkruste der Brotmanufaktur Schmidt. Gefertigt werden die Backwaren auf der anderen Seite der Isar, einige hundert Meter hinter dem Gasteig in der Steinstraße 27.
Neben der Spezialität Bauernkruste, fertigt die Brotmanufaktur Schmidt ein großes Sortiment an Backwaren sowie Eis, Lebkuchenherzen und Dauerbackwaren: "Meine Frau und ich probieren gerne was Neues bei Kollegen und wollen es dann selbst umsetzen", sagt Bäckermeister Markus Schmidt.
Mit seiner Frau, Konditorin und Bäckermeisterin Sonja Laböck, betreibt er die Brotmanufaktur. Insgesamt 90 Beschäftigte arbeiten in den sieben Filialen in Haidhausen und Schwabingen. Jede Filiale wird fünf Mal am Tag frisch beliefert. Dafür fertigen 14 Mitarbeiter in der Backstube und zehn in der Konditorei von 23 bis 15 Uhr frische Backwaren. In der Produktion am Hauptsitz ist die Backtradition schon lange verankert. In der Steinstraße 27 stand schon im 17. Jahrhundert eine Mühle. Ab 1780 wurde es eine Bäckerei in den Händen unterschiedlicher Familien.
Slow baking in Haidhausen
In fünfter Generation führt nun Schmidt die Brotmanufaktur: "Für mich war immer klar, dass ich Bäcker werden wollte." Er begeistert sich für Ideen wie der Bewegung "slow baking". So verwendet er keine Backmittel außer Malz. Das Mehl in seinen Backwaren besteht weitestgehend aus bayerischem Getreide. Zwar findet er auch eine Biozertifizierung interessant, doch wegen des breiten Produktspektrums ist das aus seiner Sicht nicht für alle Produkte sinnvoll. Denn wenn Bioqualität für bestimmte Zutaten nicht regional zu haben ist, macht er im Sinne des Umweltschutzes Kompromisse.
Daneben bezieht er einzelne Produkte, wie Vanille, direkt vom Erzeuger. So möchte der Bäckermeister die Qualität trotz regionaler Distanz sicherstellen. "Wer viel auf natürliche Inhaltsstoffe setzt braucht ordentlichere Mitarbeiter, da sie die naturgegebenen Qualitätsunterschiede der Rohstoffe bei der Herstellung ausgleichen müssen", sagt Schmidt. Er fördert Fortbildungen und den Austausch seiner Mitarbeiter mit anderen Bäckereien.
Auf eine solide Ausbildung setzt auch die Bäckerei Obori, nur wenige hundert Meter weiter...
Trier, Hamburg, Freudenstadt und Berlin – in diesen Städten machte Konditormeisterin Hinako Obori und Bäckermeister Michitoshi Obori ihre Ausbildung. Eigentlich sollte München nur die letzte deutsche Station vor der Rückkehr nach Japan sein. Doch dann gefiel es den beiden in Haidhausen so gut, dass sie vor sechs Jahren ihre eigene Bäckerei eröffneten
Wer eine Bäckerei mit asiatischen Einflüssen erwartet, unterliegt aber einem Missverständnis. Das Ehepaar bäckt nach deutscher Handwerkskunst. "In Japan gibt es eigentlich kein Bäckerhandwerk", erklärt Hinako Obori. Sie und ihr Mann schmeckten die Backwaren in einer deutschen Bäckerei in ihrer japanischen Heimatstadt Nagoya jedoch so gut, dass sie beschlossen hier ihre Lehre zu machen.
Das Paar betreibt eine kleine Konditorei und Bäckerei in der Lothringer Straße 18. Den ganzen Tag über bäckt Hinako Obori Kuchen und Törtchen. So kann sie auch tagesaktuelle Anfragen für Festkuchen oft noch umsetzen. Leichte und fruchtige Variationen sind ihre Spezialität.
Bäckerei mitten in München – ohne bayerische Brezen
Bäckermeister Michitoshi Obori fertigt in der Backstube gleich hinter dem Ladenlokal Seite an Seite mit ihr Brote und Brötchen. Wer nach einer Breze fragt, bekommt bei ihnen eine Baguettesemmel mit Oliven oder Kürbiskernen als gesunde Alternative empfohlen. Die Kunden akzeptieren es und fragen häufig auch nach französischen Backwaren.
Zwar kennt das Bäckerpaar diesen Geschmack auch nur aus dem Urlaub und hat nie in Frankreich ein Praktikum gemacht, aber sie vertrauen auf den deutschen Meistertitel. "Die Ausbildung in Deutschland ist so gut, dass wir das nötige Handwerkszeug haben, um nach Rezept französische Backwaren zu fertigen", beschreibt Hinako Obori den Prozess zur Erweiterung ihres Sortiments.
Die Konditormeisterin schätzt vor allem das Vertrauen, dass Kunden in sie wegen des Meistertitels haben. In Japan suchen die Kunden Hochzeitstorte oder einen Festtagskuchen nur aus einem Katalog aus. In Deutschland kann sie im persönlichen Gespräch nach Vorstellung der Kunden einen Kuchen kreativer gestalten.
Nicht nur die Backtradition, sondern auch alte deutsche Möbel haben es dem Bäckerpaar angetan. Die Einrichtung der Bäckerei in diesem Stil strahlt Gemütlichkeit aus.