Aufschwung beim Außer-Haus-Verzehr Bäcker überholen Fastfood-Ketten

Bäcker werden zu Snack-Verkäufern. Sie bieten immer mehr fertig belegte Backwaren an, Kaffee und andere Gerichte. Damit punkten sie bei den Kunden, die für ein leckeres Brötchen sogar Burger und Pommes links liegen lassen. Profis raten dennoch: Gutes Brot zu backen, hat Vorrang.

Jana Tashina Wörrle

Unterwegs etwas essen, wird für immer mehr Deutsche zum Alltag – zur Freudeder Bäcker. Statt zuhause aufwendig zu kochen oder ins – eindeutig teurere – Restaurant zu gehen, bevorzugen viele das belegte Brötchen auf die Hand und den Coffee to go. Ein Trend, mit dem sich Bäcker mittleerweile sogar gegen Discounter und Fastfood-Ketten behaupten.

Grund für diese Aussagen gab bereits Ende 2017 eine Studie des Marktforschungsinstituts npdgroup: "Die gute alte Bäckerei nimmt den Burgerketten immer mehr Kunden ab." hieß es darin. Doch auch: "Weil das Geschäft mit Brot und Brötchen zurückgeht, bieten Bäckereien vermehrt Snacks an."

So zeigen die neuen Branchenzahlen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, dassder Außer-Haus-Markt im vergangenen Jahr ein Wachstum von zwei Prozent erreichte. Über eine Milliarde Besucher verzeichneten die Bäckereien in diesem Segment. Insgesamt konnten die Handwerksbetriebe im Jahr 2017 ihren Umsatz steigern, wasder Verband vor allem auf den starken Außer-Haus-Markt zurückführt.  

Starker Trend zum Außer-Haus-Verzehr 

Fakt ist: Seit einigen Jahren zeigt sich, dass immer weniger Menschen regelmäßig selbst kochen und dass viele sich gerne außer Haus versorgen – und das nicht nur bei einem warmen Mittagessen, sondern auch morgens oder abends. Da kaum einer die Zeit hat, drei Mal am Tag in einem Restaurant ausgiebig zu speisen, sind Angebote für unterwegs, die Schnellgastronomie und Imbissstände sehr beliebt. Man denke nur an den Coffee-to-go.  

Einhergehend mit dieser Entwicklung haben sich auch viele Bäckereien darauf eingestellt, ihren Kunden nicht nur Brot und Brötchen, sondern auch den Belag oder ein Getränk dazu anzubieten. Heute Standard. Das bestätigen die Zahlen von npdgroup: So haben sich 2016 über eine Milliarde Menschen beim Bäcker mit kleinen Mitnehm-Mahlzeiten versorgt. Das wiederum seien rund zwanzig Prozent aller Besucherder Schnellgastronomie.

Die neuen Branchenzahlen des Bäckerhandwerks bestätigen den Trend. Doch Vorsicht: Manchmal ist es besser beim Kerngeschäft zu bleiben.

Frühstück vom Bäcker: Nichts Neues

Betrachtet man vor allem das Frühstücksgeschäft, melden die Marktforscher, dass jeder zweite Verbraucher, der frühstücken will, dafür in eine Bäckerei geht. Aber ist das wirklich verwunderlich und ein Trend? "Wir haben über 47.000 Verkaufsstellen von Bäckereien in Deutschland und das Netzder Verkaufsstellen ist so, dass man zumindest in den Städten fast überall eine Bäckerei inder Reichweite hat", sagtder Bäckereiberater Markus Messemer. Er verfolgt die Trends im Lebensmittelbereich und hilft den Betrieben, wenn diese ihre Verkaufsstrategien umstellen wollen.

Zum Frühstücksgeschäft fügt Messemer hinzu: "Wer will schon gerne einen Burger zum Frühstück essen." Das, was jetzt als Trend gemeldet wird, ist seiner Meinung nach eher eine klassische Aufteilung zwischen den Anbietern von Nahrungsmitteln für unterwegs: Morgens Kaffee und Brötchen und ab mittags dann eher Deftiges und da darf es auch mal ein Burger sein. Das bestätigen übrigens auch die Trendforscher – so ist und bleibtder Besuch bei den Burgerketten mittags und abendsder Umfrage zufolge auch weiterhin beliebt.

So liegtder Marktanteilder Bäckereien bis zum späteren Vormittag noch bei rund 38 Prozent und dann ab Mittag finde ein Wechsel statt. Am wenigsten können die Bäckerder Umfrage zufolge dann am Abend mit ihren Snack-Angeboten punkten. Sie erreichen dann nur noch auf einen Marktanteil von rund drei Prozent in diesem Bereich.

Am Abend gehen die Menschen wohl eher auf die klassische Art und Weise beim Bäcker einkaufen – nehmen Brot und Brötchen mit nach Hause, um sie dort selbst zu belegen und zu essen. Markus Messemer bleibt angesichtsder Studie skeptisch. Zwar kann auch er unterstützen, dass es mittlerweile bei den Bäckereien dazu gehört, dass diese auch Snacks, fertig belegte Backwaren und Getränke anbieten. In welchem Umfang man als Bäcker darauf setzen sollte, hänge allerdings von verschiedenen Faktoren ab.

Backwaren mit Qualität: Kerngeschäft muss Vorrang haben 

"Wenn man genug Zeit und Personal hat, diesen Geschäftsbereich auszubauen, kann es sich lohnen", sagt er, weist aber darauf hin, dass die Bäcker immer erst einmal ihre Kerngeschäftsbereiche wirklich im Griff haben sollten: Weiterhin gute, handwerklich hergestellte Backwaren zu produzieren und das auch nach außen hin – über ein gutes Marketing – öffentlich zu machen. "Auf Fertigwaren zurückzugreifen, weil man das Zusatzgeschäft dann nicht schafft und den Kunden dann mindere Qualität anzubieten, wird sich nicht auszahlen", warntder Bäckereiberater. Als Tipp gibt er denjenigen mit auf den Weg, die überlegen, mehr in den Snack-Bereich zu investieren: " Erst einmal testen, ob man das schafft, ob die Kunden es annehmen und in welchen Filialen sich das lohnen kann."

Der Standortfaktor ist auch nach Ansicht von Bernd Kütscher vonder Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim wichtig, wenn man als Handwerksbäcker überlegt, ob man ein breites Frühstückangebot aufbauen will. Man braucht eben Kunden, die die Snacks für unterwegs auch brauchen. Dennoch sei das Thema Bäckergastronomie heute für alle Betriebsgrößen und sowohl inder Stadt als auch auf dem Land wichtig: "Es gibt keinen Bereich, in dem Bäcker hier nicht erfolgreich sein können und sind, wenn sie die Dinge richtig angehen", sagt Kütscher.

Doch auch er weist darauf hin, dass man ein solches Angebot nicht aus dem Ärmel schüttelt und dass man genau prüfen sollte, ob man diesen Boom-Markt bedienen will: "Wenn ich ein reiner Brotbäcker und dafür bekannt bin, dann machen Snacks manchmal keinen Sinn und es gilt: Schuster, bleib bei Deinen Leisten." Jeder Boom kann auch wieder zurückgehen.

Abendbrot bleibt für die Bäcker die Königsdisziplin 

Wer sich dafür entscheidet, sollte laut Kütscher nichts übers Knie brechen und sich lieber gut schulen lassen. So haben auch die Weiterbildungseinrichtungen des Bäckerhandwerks mittlerweile passende Angebote, die helfen einen neuen Geschäftsbereich aufzubauen und zeigen, was man dabei alles beachten muss: betriebswirtschaftlich, lebensmittelrechtlich und auch in Bezug darauf, wie man derartige Trends erkennt – genauso wie deren Ende.

Dennoch siehtder Akademie-Leiter auch Potenzial für noch mehr Aufschwung im Snack-Bereich für die Bäcker: Das Abendbrot zu bedienen, bleibt aber auch aus seiner Ansicht die Königsdisziplin und bedarf aber gut durchdachter Konzepte. "Die Bäckereien kommen gastronomisch von Haus aus erst mal vom Frühstück, wo immer noch viel Musik drin ist. Der Markt ist aus meiner Sicht noch nicht komplett erschlossen", sagt Kütscher. Und er fügt hinzu: "Es braucht kein breites Angebot, sondern das richtige."