Backwaren aus alten Getreidesorten werden immer beliebter. Ein Bio-Bäcker aus Pirna möchte nun sogar in Eigenregie eine als verschollen geltende Sorte wiederbeleben und in seiner Backstube nutzen. Zuerst muss er jedoch Samen des "Pirnaer Roggen" finden. Eine Herausforderung. Nun sollen Facebook und Co. helfen.
Jana Tashina Wörrle
Der Aufruf des Pirnaer Bio-Bäckers Erik Spiegelhauer auf Facebook wurde fast 1.000 Mal geteilt und oft kommentiert. Er bekam Tipps und Hinweise, aber leider hatte der 27-Jährige bislang keinen Erfolg. Spiegelhauer ist auf der Suche nach Saatgut der als verschollen geltenden Getreidesorte Pirnaer Roggen. Er möchte sie in Zusammenarbeit mit einem Demeter-Landwirt wieder anbauen, das Korn in der eigenen Mühle mahlen und Brot aus dem Mehl backen.
Über Saatgutdatenbanken kam er nicht weiter. Nun versucht es Erik Spiegelhauer über Facebook und fragt nach Ideen und Tipps. Dort schreibt er: "Sprecht mit euren Großeltern, Landwirten usw. vielleicht hat jemand noch eine Handvoll Pirnaroggen Körner rumliegen oder baut diese als Hofsorte sogar noch an."
Auf der Suche nach Pirnaer Roggen
Bis kurz nach dem zweiten Weltkrieg wurde Pirnaer Roggen als Winterroggen angebaut, danach verliert sich die Spur. Der Bio-Bäcker ist Mitglied der Organisation Slowfood und hat bei einem Treffen beiläufig von der alten Getreidesorte erfahren und sich den Begriff in sein Notizbuch geschrieben. "Jetzt habe ich ihn wiederentdeckt und will versuchen, ob ich diese regional angepasste Roggensorte wiederbeleben kann", sagt er. Dabei will und muss er sich Zeit lassen, denn auch wenn er noch in diesem Jahr Saatgut bekommen sollte, wird es bis zum fertigen Brot wohl mindestens vier bis fünf Jahre dauern.
Einen Zeitdruck spürt der Bio-Bäcker allerdings nicht, denn auch wenn Backwaren aus alten Getreidesorten derzeit an Beliebtheit gewinnen, möchte Spiegelhauer keinen kurzfristigen Trend bedienen. Er setzt vielmehr auf das Argument der Regionalität, das sich schon seit längerem bewährt hat. "Wir haben auch Kuchen aus Einkorn im Sortiment und das ein oder andere Mal mit Backwaren aus Emmer experimentiert, aber eine komplette Umstellung wäre einerseits nicht finanzierbar", sagt er und erklärt, dass die Mehle aus diesen Getreidesorten teurer sind und die Preise nicht eins zu eins an die Kunden weitergegeben werden könnten.
Dass derzeit immer mehr Backwaren aus Dinkel, Emmer und Co. auf den Markt kommen, liegt seiner Meinung nach auch daran, dass es seit kurzem auch Backmischungen aus verschiedenen Sorten der Urgetreide gibt. "Da wir aber komplett auf Backmischungen verzichten, können wir den Trend nur dann bedienen, wenn es sich rechnet", so der Bäckermeister aus Pirna. Seinen Kunden möchte er in Zukunft aber dennoch etwas ganz Besonderes – und vor allem regional Einmaliges – anbieten, wenn er in ein paar Jahren eventuell Pirnaer Roggenbrot aus der eigenen Backstube verkaufen kann. Und noch mehr: Denn Erik Spiegelhauer plant derzeit den Neubau einer eigenen Mühle.
Bäcker plant eigene Mühle und Anbauvereinbarungen mit Landwirten
Da sein Betrieb noch in diesem Jahr von der Innenstadt Pirnas in das nahegelegene Gewerbegebiet umziehen wird, hat er bei der Bauplanung auch eine gleich berücksichtigt, dass er künftig sein eigenes Mehl mahlen möchte – aus Getreide, das Landwirte speziell für ihn angebaut haben. Zwar arbeitet Bio-Bäcker Spiegelhauer schon jetzt mit Getreideanbauern seiner Region zusammen, aber da er hauptsächlich Mehl mit Demeter-Zertifikat verwendet, bekommt er so nicht immer Mehl in ausreichender Menge und der entsprechenden Qualität. "Das ist nicht so einfach, wie man sich das in der Theorie vorstellt", sagt er und weist darauf hin, dass er das Kreislaufsystem von Acker bis zum Brot dennoch weiterhin versucht aufzubauen.
Einen Teil des Mehls für seine Backwaren will er künftig in einer Tiroler Steinmühle, die nun etwa fünf Quadratmeter Platz braucht, selbst mahlen. Diese wird in den Neubau seiner Bäckerei integriert und hier soll künftig auch – bestenfalls – Pirnaer Roggen gemahlen und verarbeitet werden. Mit diesem Vorgehen unterstützt der Bio-Bäcker genau das, wozu auch die Bäckerei-Experten der Backakademie in Weinheim raten: wieder zurück zu den regionalen Kooperationen zwischen Landwirten, Müllern und Bäckern.
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Hinweise zu Saatgut von Pirnaer Roggen nimmt Erik Spiegelhauer gerne per E-Mail entgegen.