Peter Wieder Arbeiten als Kuttler: "Für Naturdärme braucht es Kraft und Gefühl"

Wenn über dem Fürther Schlachthof gerade erst die Sonne aufgeht, hat Peter Wieder den stressigsten Teil seiner Arbeit bereits hinter sich. Er ist Kuttler und verarbeitet Schweinedärme für Metzger. Im Juni geht er in Rente, dem Handwerk bleibt er aber treu.

Kuttler bei der Arbeit
Die Ein- und Ausgänge des Magens verschließt Peter Wieder mit einer Schnur, damit nichts ausläuft, wenn der Metzger den Presssackinhalt einfüllt. - © Stefanie Stein

Die Metzger im Fürther Schlachthof beginnen ihr Tagewerk früh und sie geben die Darmpakete, die beim Zerlegen der geschlachteten Schweine anfallen, an Peter Wieder weiter. Rund 1.200 sind das in der Woche, doch Peter Wieder verarbeitet nur ca. 60 bis 70 Därme und etwa 200 Mägen. "Ich bin ein Alleinunterhalter. Mehr schaffe ich gar nicht", sagt er. Denn seine Arbeit muss schnell erledigt werden. Nur, solange sie noch warm sind, können die Därme und Mägen, die für das fränkische Metzgerhandwerk so wichtig sind, veredelt werden. Manchmal geht ihm darum sein Vater Werner Wieder zur Hand.

Hier wird nichts weggeschmissen

"Daheim ist mir nur langweilig, vor allem im Winter, wenn es im Garten nichts zu tun gibt", sagt der 86-Jährige. Er ist gerade dabei, die Dünndärme zu kalibrieren, also nach Durchmesser zu sortieren, und nach Löchern abzusuchen. Denn nur einwandfreie Ware wird an die rund 20 Metzgereien und Gaststätten in der Region abgegeben, die ihre Naturdärme bei Peter Wieder abholen oder von ihm beliefert werden. Weiß-, Stadt- oder Bratwürste werden aus ihnen. Aus dem Dümpferle, dem Blinddarm, werden kleine Presssäcke, aus dem Magen die großen roten, aus dem After die Leberwurst oder die Gelbwurst im Naturdarm. Hier wird nichts weggeschmissen.

Seit 5 Uhr sind die beiden bei der Arbeit. Montags beginnt Peter Wieder bereits um 1.30 Uhr. Feierabend ist gegen 13 Uhr, aber es gibt auch längere Tage. "Reich wird man nicht, aber man kann gut davon leben", sagt der 61-Jährige. Eigentlich wollte er gar nicht Kuttler werden. 1976 hatte er seine Metzgerlehre beendet, doch der Lehrbetrieb konnte ihn nicht übernehmen. Also half er seinem Vater aus. Und es stellte sich heraus, dass er Talent hat. Also blieb er. "Man braucht Kraft, aber auch viel Gefühl", erklärt Wieder.

Handarbeit von A bis Z

In der kleinen Kuttelei im Fürther Schlachthof ist alles Handarbeit: Wenn die Darmpakete durch die Klappe geschoben werden, werden sie zerteilt: In Magen, Dünndarm, Dickdarm. Der Dünndarm wird in einer Mangel "entkotet", dann wird er in Wasser gekühlt und schließlich kalibriert und zu Bündeln zusammengebunden. Roter Bindfaden steht für die großen Därme, in die z. B. Stadtwurst gefüllt wird, blaue Bindfäden stehen für die mittleren, etwa für Weißwürste. Seltener sind die Därme für Wienerle und noch kleinere Durchmesser kann man mit Schweinedärmen gar nicht mehr abdecken. "Da müssen Sie Schafsdärme verwenden", erklärt Peter Wieder auch einem Privatkunden, der vorbeikommt, um sich beim Kuttler ein kleines Tütchen zur eigenen Wurstproduktion abzuholen.

Unzählige Einzelschritte

Der Dickdarm wiederum muss nach dem Abtrennen erst auseinandergezogen werden, denn die einzelnen Schlaufen sind verwachsen. Dann wird der After abgetrennt. Von diesem werden dann Hodensack oder Gebärmutter entfernt. Der After wird mit laufendem Wasser gespült und zur Seite gelegt. Der verbliebene Dickdarm wird über ein Rohr gestülpt und mit fließendem Wasser geflutet, so dass der Kot ausgespült wird. Beim Herunternehmen wird er nach innen gedreht, wofür es einiges Geschick braucht. Auch er wird dann in kaltem Wasser gekühlt. "Ohne Wasser geht hier nichts", sagt Peter Wieder und hält die durchweichten Hände hoch.

Rohstoffe für Naturdärme
Hier wird nichts weggeschmissen (von oben links nach unten rechts): Milz, Netz, After, Dümpferle, Bändeldarm (das Spezielle ist das Fettgewebe um den Dünndarm herum. Es benötigt echtes "Metzgerkönnen", um ihn zu gewinnen), Magen, Dickdarm. - © Stefanie Stein

Die meisten Handgriffe aber braucht der Magen: Erst werden die Milz und das Netz abgetrennt. Nachdem der Magen grob gereinigt wurde, wird er umgedreht und kommt in die Pansenschleuder, wo sich die Magenschleimhaut löst und abfließt. Die einzelnen Stücke werden jetzt wieder per Hand gedreht und noch einmal geschleudert. Wieder gedreht und unter kaltem Wasser gespült. Dann werden die Ein- und Ausgänge mit Schnur abgebunden, damit der Presssack beim Befüllen nicht ausläuft. Fertig.

Kein Nachwuchs

"Früher haben die Metzger das noch selbst gemacht, aber heute fehlt das Personal. Also mache ich es", sagt der Kuttler. Auch er hatte früher noch mehrere Mitarbeiterinnen, aber sie sind nach und nach in Rente gegangen und Nachwuchs ist schwer zu finden. Außerdem sinkt die Nachfrage. "Privatleute wursten heute kaum noch. Auch in Gaststätten ist es nicht mehr üblich. Die Auflagen, um selbst schlachten zu können, sind zu hoch geworden, das lohnt sich nicht mehr – und die jungen Leute essen auch keine Schlachtschüssel mehr", winkt Peter Wieder ab.

Auch er geht am 1. Juni in den (Un-)Ruhestand. Seinen Job übernimmt dann ein großer Betrieb in Lauf. Ein bisschen vermissen wird er seine Arbeit schon. "Das ist noch richtige Handarbeit und es hat mir Spaß gemacht, Lebensmittel herzustellen. Qualität und Sauberkeit waren mir immer das Wichtigste und dafür habe ich viel Lob von den Kunden bekommen. Das freut einen natürlich." Bei einigen dieser Kunden wird er vielleicht in Zukunft aushelfen. "Nur ein paar Stunden die Woche", winkt er lachend ab. Schließlich ist es auch schön zu sehen, wie die Därme, die er jahrzehntelang so geschickt veredelt hat, mit den leckersten fränkischen Wurstwaren gefüllt werden.