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So lässt es sich im Brot reduzieren Acrylamid: Was die EU von Bäckern verlangt

Bäcker sollen dafür sorgen, dass ihre Backwaren so wenig wie möglich Acrylamid enthalten. Die EU-Kommission hat neue Pflichten für Lebensmittelunternehmer beschlossen. Was dahinter steckt.

Acrylamid entsteht beim Frittieren, Toasten, Backen oder Braten – vor allem dann, wenn die Speisen sehr stark erhitzt und gebräunt werden. Acrylamid steht unter dem Verdacht krebserregend zu sein. Lebensmittelunternehmer sollen deshalb ihre Herstellungsprozesse so verändern, dass der Stoff erst gar nicht entsteht. Das sieht die neue Verordnung der EU-Kommission zu den "Codes of good Practice" (CoP) vor.

Am vergangenen Montag hat ein die EU-Kommission nach langen Diskussionen die Verordnung endgültig angenommen. Damit endet eine dreimonatige Einspruchsfrist von Ländern, Verbänden und anderer Interessenvertretern. Das Inkrafttreten ist für Frühjahr 2018 geplant. Die Verordnung nimmt auch die deutschen Bäcker in die Pflicht – zumindest theoretisch.

Für die Praxis sind einige Ausnahmen vor allem für die kleinen Betriebe geplant. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat dazu Stellung genommen – auch, weil in der Tagespresse angeblich falsche Tatsachen zu den EU-Plänen verbreitet werden.

Bäckerverband erklärt Acrylamid-Fakten

Der Bäckerverband sieht grundsätzliche Zweifel daran, dass Acrylamid krebserregend sein könnte bzw. sieht er die bisherigen wissenschaftlichen Belege als unzureichend an. So habe die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bisher lediglich feststellen können, dass Acrylamid für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sein könnte und daher vorsichtshalber lieber nicht übermäßig verzehrt werden sollte, meldet der Verband in einem Faktencheck zum Thema.

Richtigstellen möchte der Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes, auch, dass nun nicht jede dunkle Kruste eines Brotes in den Verdacht geraten darf, Gesundheitsgefahren zu bergen. Denn Medienberichte könnten derart gedeutet werden. "Die Farbe der Kruste sagt nichts über den Acrylamidgehalt eines Brotes aus. Wird ein Brot aus einem dunklen Teig gebacken, wie gerade in Deutschland üblich, führt dies zwangsläufig zur einer dunklen Kruste, ohne dass diese Brote viel Acrylamid enthalten", erklärt Schneider. Das Ziel der Vermeidung einer dunklen Kruste gelte ausschließlich für helle Weißbrote.

Dennoch ist B rot eines des Lebensmittel, die bei der Diskussion um Acrylamid-Werte immer wieder genannt werden. Und Bäcker können einiges tun, um die Werte zu senken. Die Verordnung sieht nicht nur Änderungen im Backprozess vor, sondern auch Informationspflichten für Betriebe.

Acrylamid-Kontrolle: Nicht für jeden Pflicht

Um regelmäßige Brotuntersuchungen kommen kleine Betriebe allerdings herum. Diese sollen eigentlich belegen, dass die angebotenen Lebensmittel Acrylamid-Richtwerte nicht überschreiten. Doch die Kontrollen sind aufwendig und teuer. "Viele Handwerksbäckereien könnten sich regelmäßige Untersuchungen finanziell und auch von personellen Aufwand her nicht leisten", sagt Christian Steiner, Referent für Lebensmittel- und Wettbewerbsrecht beim Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Nach dem Wortlaut der Verordnung haben die allermeisten Handwerksbetriebe keine verpflichtenden Produktuntersuchungen zu erwarten, gibt der Zentralverband Entwarnung.

Dennoch ergibt sich ein Ärgernis: So hat die EU sehr niedrige Richtwerte für Acrylamidgehalte festgelegt. Der Verband befürchtet, dass die Öffentlichkeit hierin fälschlicherweise Grenzwerte erkennt, deren Überschreitung eine Gesundheitsgefahr bedeutet.

Fortschritte gäbe es dagegen in Bezug auf die Informationspflichten der Betriebe. So war in älteren Verordnungsentwürfen noch vorgesehen, dass Bäckereien in jeder Verkaufsstelle Farbtafeln (colour guides) auszuhängen sollen, um die Kunden und die eigenen Mitarbeiter über nicht mehr akzeptable Bräunungsgrade zu informieren. Diese Pflichten seien nun vom Tisch. "Das war eine ungerechtfertigte Panikmache für dunkle Brote, die wir erfolgreich bekämpft haben", sagt dazu Daniel Schneider. So seien auch die positiven Effekte einer langen Teigführung im Verordnungstext eingefügt worden und es würde klargestellt, dass dunkle Teige nicht zwangsläufig hohe Acrylamidgehalte bedeuten.

Wann gelten Acrylamid-Werte als gesundheitlich bedenklich?

Dass Acrylamid im Brot vorkommt, kann nie ganz verhindert werden. Es geht dagegen um das Einhalten bestimmter Richtwerte, die eine Orientierung geben sollen, welche Mengen an Acrylamid als gesundheitlich unbedenklich gelten. Für Brote gilt derzeit EU-weit ein Richtwert von 150 µg/kg, bzw. 80 µg/kg für Weizenbrot.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) untersucht schon seit Jahren das Vorkommen von Acrylamid in deutschen Lebensmitteln. Von 56 untersuchten Broten zwischen Januar 2013 und Februar 2015 lag nur eines über dem Richtwert. "Über 98 Prozent der Proben sind bereits jetzt unterhalb des Richtwerts", macht es Steiner deutlich.

Fallen Brote bei behördlichen Lebensmittelkontrollen dennoch wegen einer Richtwertüberschreitung auf, sieht die neue Verordnung keinen Produktrückruf vor. Stattdessen stehen dann die Bäcker in der Pflicht, den Herstellungsprozess zu prüfen.

Was ist Acrylamid und wie entsteht es?

Acrylamid entsteht vor allem in Lebensmitteln, die reichlich Kohlenhydrate und den Eiweißbaustein Asparagin enthalten. Zudem begünstigt eine Zubereitung bei über 120°C das Entstehen von Acrylamid. Acrylamid entsteht vor allem dort in einem Lebensmittel, wo wenig Wasser enthalten ist – zum Beispiel in der Brotkruste.

Der als krebserregend geltende Stoff bildet sich bei der sogenannten Maillard-Reaktion, wenn Zuckermoleküle und Proteinbausteine (das Asparagin) unter starker Hitze reagieren. Also beim Frittieren, Toasten, Backen oder Braten. Deshalb stehen vor allem Kartoffelchips, Pommes, Backwaren, Kekse, Frühstückszerealien, Brot und lösliches Kaffeepulver in der Kritik, viel Acrylamid zu enthalten.

Wie können Bäcker Acrylamid im Brot reduzieren?

Ansetzen können Bäcker zum einen bei der Getreideauswahl. So sollte das Getreide wenig Asparagin enthalten. "Hier können die Mühlen Auskunft geben, denn der Gehalt an Asparagin ist für Bäcker nicht zu erkennen", sagt Christian Steiner. Untersuchungen der Universität Hohenheim haben gezeigt, dass sowohl der Getreideanbau als auch der Umgang damit in der Mühle (Mehltyp) Einfluss auf die Asparagin-Menge haben.

Zum anderen sollten die Backwaren bei niedrigen Temperaturen und nicht zu braun gebacken werden. Durch die Maillard-Reaktion (siehe Infokasten), die für die Bräunung sorgt, entsteht Acrylamid. Einfluss hat auch, ob das Brot vor dem Backen mit Mehl bestäubt wird. Wird dieser Schritt vermieden, sinkt der Acrylamid-Wert.

Acrylamid in Brot und Brötchen aus Hefeteig lässt sich zudem durch eine lange Fermentationsphase (Ruhe- und Gehphase) reduzieren. "Dies liegt daran, dass die Hefe während der Fermentation das im Mehl enthaltene Asparagin abbaut, was für einen hohen Acrylamidgehalt verantwortlich ist", erklärt der Rechtsexperte, der sich tief ins Thema eingearbeitet hat.

Er verweist auf Untersuchungsergebnisse des Max-Rubner-Instituts (MRI), nach denen eine Fermentationszeit von mindestens 180 Minuten in Abhängigkeit von der Art und Menge der eingesetzten Hefe empfohlen wird. So würden die geringsten Gehalte an Asparagin erreicht.

Für Sauerteig gibt es derzeit noch keine vergleichbaren Angaben. Doch das MRI, genauer gesagt das dortige Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, plant auch eine Untersuchung zum Acrylamid-Gehalt bei Backwaren aus Sauerteig.

Der Beitrag wurde am 23. November 2017 aktualisiert.

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