Die Zahl der Handwerksbäckereien ist in den vergangenen Jahrzehnten dramatisch gesunken. Branchenkenner prognostizieren einen weiteren Rückgang auf etwa 8.000 Betriebe in den nächsten Jahren. Höchste Zeit gegenzusteuern, rät Unternehmensberaterin Annette Mützel. Ein ungewöhnliches Praxisbeispiel zeigt, wie ein gutes gastronomisches Konzept neue Erfolge bringt. Ein Leifaden hilft bei der Umstellung.
Heike Hucht
Das Leben ist schneller geworden, die Mahlzeit immer häufiger ein Snack zum Mitnehmen. Statt am gedeckten Tisch wird unterwegs gegessen, im Stehen oder auf dem Sprung von A nach B. Eine Entwicklung, die das Bäckerhandwerk unmittelbar (be-)trifft. Während sein klassisches Kerngeschäft – der Verkauf von Brot und Brötchen – rückläufig ist, erschließt sich durch das Angebot von Backwarensnacks, Kaffee und kleinen To-Go-Mahlzeiten enormes Potenzial. "Für alle, die es zu nutzen wissen", betont Branchenkennerin Annette Mützel von foodservice solutions mit Sitz in Wiesbaden.
Kampfansage ans Bäckerhandwerk
Laut Verbraucherpanel der npdgroup Deutschland ‘Consumer Reports On Eating Share Trends‘ (CREST) können Bäcker aktuell rund 20 von 100 Besuchen im Quickservice-Sektor für sich verbuchen. Hochgerechnet sind das rund eine Milliarde Besuche im Jahre – ein Viertel mehr als zu Beginn des Jahrzehnts. Dem steht ein Umsatzvolumen von rund 2,5 Milliarden Euro gegenüber; etwa 800 Millionen Euro davon entfallen auf das Mitnahmegeschäft zwischen 5 und 11 Uhr am Morgen. Allein das Frühstücksgeschäft betrachtet sind die Bäcker mit 50 von 100 Besuchen mit Abstand die Nummer 1 im Quickservice-Markt. Immerhin frühstücken etwa ein Viertel der Deutschen inzwischen regelmäßig außer Haus – mit steigender Tendenz.
Ein lukrativer Trend, das haben längst auch die Mitwerber aus Gastronomie und Handel erkannt. Allen voran Systemgastronomen, aber auch Kaffeebars, Kioske und der Lebensmitteleinzelhandel, sogar Metzger konnten kontinuierlich im Frühstücksgeschäft zulegen. So erzielten Coffeeshops von 2009 auf 2010 ein Umsatzplus von 47 Millionen Euro, während die Systemgastronomie rund 75 Millionen dazugewonnen hat. Buchstäblich herausragend: McDonald’s.
Der Branchenprimus konnte seinen Marktanteil glatt verdoppeln, von drei auf sechs Prozent. Mehr noch, das US-System arbeitet kräftig daran, diesen Erfolg auszubauen. Beispielsweise wurden erst im Sommer die bisher eher amerikanisch geprägten Frühstücksofferten um typisch deutsche Topseller wie Körner- und Laugenbrötchen sowie klassische Kaisersemmeln ergänzt. Eine Kampfansage ans Bäckerhandwerk? "Bäcker sollten diese Entwicklung durchaus ernst nehmen", sagt Mützel. "Auch sie müssen sich verändern, dem gesellschaftlichen Wandel und neuen Konsumentenbedürfnissen Rechnung tragen, um sich im Markt weiter behaupten zu können."
"Bäcker müssen mutiger werden"
Sich einer wandelnden Nachfrage stellen und von der Gastronomie lernen: Wie es geht, zeigen bereits eine ganze Reihe von Bäckereien mit Anschluss, sogenannte Bakery-Cafés, -Imbisse oder gar -Restaurants. "Bäcker, die auch in Zukunft erfolgreich sein wollen, müssen mutiger werden, über den Tellerrand hinausschauen und an ihren Schwächen arbeiten", ist Mützel überzeugt. "Das beginnt bei Einrichtung und Ambiente und reicht bis zu Sortimentsprofil und Preisstrategie." Aus Sicht der Consultant, die mehr als drei Jahrzehnte Gastronomieerfahrung vorweisen kann und bereits viele Jahre das Bäckerhandwerk berät, ein typischer Fehler vieler Bäcker: sich zu verzetteln. Ein zu großes Sortiment, zu viele Experimente. Ihr Rat lautet deshalb: "Bäcker bleib‘ bei deinen Backwaren! Sprich, bei deiner Kernkompetenz. Besser wenige sehr gute Artikel anbieten als einen unübersichtlichen Mix in höchstens mittelmäßiger Qualität. Denn nur wer sich treu bleibt, statt vermeintlichen Trends hinterher zu hecheln, der ist glaubwürdig und überzeugend."
Produkte, die zu dieser Strategie passen und noch viel Potenzial bergen, sind Mützel zufolge zum Beispiel Hot Sandwiches und Brotschnitten mit frischen, hausgemachten Aufstrichen. Und, ganz wichtig, wirklich guter Kaffee. "Mehr Kaffeekompetenz!", fordert sie deshalb. Der nächste, konsequente Schritt sei dann, in Siebträgermaschinen und Barista-Schulungen zu investieren. "Natürlich nur dort, wo es sinnvoll ist." Schließlich sollte das Sortiment immer standortgerecht definiert werden. Und ehrliche Antworten auf die Fragen spiegeln ‘Was passt zu meiner Lage? Wer sind meine Kunden?‘.
Leider häufig unterschätzt, aber längst essentieller Erfolgsfaktor, sei das Erscheinungsbild: die Warenpräsentation ebenso wie Ausstattung und Einrichtung des Ladenlokals. "Wer als Bäcker gastronomischer werden möchte, der muss seinen Verkaufsraum in einen Gastraum verwandeln", so Mützel, "Wärme, Emotion, Frische visualisieren mit Hilfe von Farben, Materialien und dem richtigen Licht. Ohne seinen Betrieb zu verkleiden, wohlgemerkt!" Alles andere schade der Glaubwürdigkeit, die zwingende Voraussetzung für eine stimmige und einzigartige Markenidentität ist. Dazu gehören auch die Menschen, der Service, die Kommunikation. Oder anderes gesagt: Aus Verkäufern müssen Gastgeber werden. "Nicht selten ein Knackpunkt", beobachtet Mützel immer wieder bei Bestandsaufnahmen vor Ort und während Schulungen.
Aus der Not eine Tugend gemacht
Diese Erfahrung blieb auch Christian Balletshofer nicht erspart. Der Konditormeister mit Auslandserfahrungen in der Gastronomie hat im vergangenen Mai zusammen mit seinen drei Geschwistern ein Two-in-one-Konzept zum Laufen gebracht, das allen Unkenrufen zum Trotz ein sensationeller Erfolg geworden ist. Ein Bäckerei-Café mit Grillrestaurant am Augsburger Stadtrand, aus einer Feder und im gleichen Gebäude – das muss man sich erst einmal trauen.
Rund eine Millionen Euro hat die Bäckerfamilie in diese Vision investiert, voller Vertrauen in das Gelingen des tollkühnen Plans. Allein die neue Infrastruktur des ehemaligen Autohauses – ein mehrstöckiger Glaskasten 300 Meter Luftlinie von der ausgelagerten Produktionsstätte entfernt – verschlang mehrere hunderttausende. Geplant war eigentlich, einen Teil der Fläche von Untermietern aus der heimischen Gastro-Szene bespielen zu lassen. Allerdings scheiterte das Vorhaben letzlich am Mut der Kandidaten.
Es selbst anzupacken, aus der Not eine Tugend zu machen, habe er keine Minute bereut, sagt Balletshofer heute, anderthalb Jahre nach Konzeptstart. Das Zusammenleben von Bäckerei-Café Balletshofer und dem Grill’n Chill sei denkbar unkompliziert. Jedes Standbein hat sein eigenes Logo, zudem unterscheidet sich der Sortimentsauftritt farblich: Die Verkaufstheke plus Kaffeebareinheit treten in Bordeaux-Rot auf, daneben präsentiert sich die offene Grillstation in Mangogelb. Gäste haben die freie Platzwahl, können an niedrigen oder hohen Tischen, auf Barhockern oder Stühlen Backwaren oder Burger verzehren.
Insgesamt verteilen sich auf zwei Etagen stolze 700 Quadratmeter und 200 Sitzplätze; unter der Woche ist von 6 bis 23 Uhr geöffnet und samstags sogar bis nachts um eins. "Genau darum geht es letztlich, nämlich für jede Tageszeit, jedes Alter und unterschiedliche Bedürfnisse das richtige Angebot bereit zu halten", so Balletshofer über die beeindruckende Spannweite des konzeptionellen Zwitters.
Das Sortiment deutlich gestrafft
Die prägendsten Erfahrungen und Lernschritte des jungen Chefs? Wie erhofft befruchten sich die beiden Standbeine, das Zielgruppenspektrum hat sich spürbar erweitert und auch der Umsatz liegt höher als erwartet. "Nicht so schön war natürlich, dass uns die extrem hohe Frequenz am Anfang völlig überrollt hat, Qualitätseinbußen waren da kaum zu vermeiden. Entsprechend mussten die Arbeitsabläufe gründlich überarbeitet und neu strukturiert werden", räumt der Augsburger ein.
Das Sortiment wurde inzwischen deutlich gestrafft – weniger Breite zugunsten mehr Tiefe. Deshalb kommt die Küche mittlerweile mit halb so viel Personal aus. Für Balletshofer die wichtigste Strategie, um sich von Gastronomen nicht die Butter vom Brot nehmen zu lassen: Selbst kreieren statt kopieren! Quer- und weiterdenken. Markt und Mitbewerber genau beobachten und daraus neue Ideen ableiten, passgenau für die eigene Marke. "Denn wenn McDonald’s neues Terrain erobern kann, können wir das auch – wir müssen nur wollen." Bäcker und Konditor Balletshofer jedenfalls will sein Konzept nach Vorbild systemgastronomischer Marken schon bald multiplizieren; die ersten Standortverhandlungen sind gerade angelaufen.