Die Prognose, dass bis zum Jahr 2020 mehr als ein Drittel der Bäckereien ihren Betrieb einstellen werden, hält Bäckerpräsident Peter Becker für maßlos übertrieben. "Totgesagte leben länger", sagte der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zu den Ausführungen von Helmut Klemme, Präsident der Brotindustrie.
Das Deutsche Bäckerhandwerk unterliege zwar schon seit Jahrzehnten einem Konzentrationsprozess hin zu größeren Betrieben mit mehreren Filialen. Doch den Schwanengesang von Helmut Klemme in seiner Rede anlässlich einer Pressekonferenz am 24. September in Frankfurt, hält Peter Becker für maßlos übertrieben: "Wir sind positiv gestimmt, dass unsere Bäckermeister mit Qualität, Regionalität und Tradition auch künftig den Verbraucher erreichen. Vor dem Hintergrund, dass auch die Brotindustrie in den letzten Jahren einen deutlichen Abschmelzungsprozess hinnehmen musste, werte ich die Ausführungen von Herrn Klemme als Wunschdenken und Ablenkung von eigenen Problemen." Kleine, mittlere und große Handwerksbetriebe würden ganz sicher nicht von der Bildfläche verschwinden. Der Verband sei sehr optimistisch, dass sich die Kunden auch zukünftig für die Qualität und das Handwerk "per Abstimmung mit den Füßen" entscheiden würden.
Marktanteil nicht mehr so hoch
Allerdings war der Marktanteil der Handwerksbäcker zuletzt weiter gesunken. Nach Informationen des Verbandes lag dieser im Jahr 2011 nur noch bei 35,5 Prozent (Zahlen: Gesellschaft für Konsumforschung, GfK). Auf den Umsatz hochgerechnet seien es immerhin noch 47,5 Prozent. Ähnlich sehe es beim Kleingebäck (mengenmäßig: 58,1 Prozent, nach Umsatz: 68,6 Prozent) und bei den feinen Backwaren (mengenmäßig: 67,8 Prozent, nach Umsatz: 78,0 Prozent) aus. Der Zentralverband führt dennoch einige Argumente an, warum es für Handwerksbäckereien teilweise sogar leichter sei, auf die neuen Marktbedingungen zu reagieren.
Neuer Wettbewerber von Brotindustrie und Bäckerhandwerk ist der Lebensmitteleinzelhandel (LEH). Er beginne mit eigenen Teiglingswerken und durch Importe von tiefgefrorenen Teiglingen den Markt zu besetzen. Diese Entwicklung werde jedoch die Brotindustrie stärker treffen als das Bäckerhandwerk, da die Brotindustrie traditionell den LEH mit verpackten Backwaren beliefert.
Neue Potenziale beim Ausschank und beim Außer-Haus-Verkauf
Noch nicht berücksichtigt sei im Übrigen der boomende Sektor des Außer-Haus-Marktes. Das Bäckerhandwerk gehöre hier zu den Marktführern. Der Außer-Haus-Verkauf biete, besonders beim Frühstück, Handwerksbäckern große Marktchancen mit kontinuierlichem Steigerungspotenzial. Auch Ausschank und Röstung von Kaffee versprächen in Deutschland beste Verdienstmöglichkeiten. Weiterhin im Kommen seien das "Frontbaking" und offene Backstuben, bei denen der Kunde den Bäcker bei der Arbeit beobachten kann.
All dies seien Marktsegmente, die die Brotindustrie nicht bedienen könne. Beim Sortiment könne der Bäcker ebenfalls leichter und schneller auf Kundenwünsche reagieren und wechselnd neue Produkte anbieten. dhz