Noch einen zweiten Berliner? Bisher besser nicht, denn die leckeren Kugeln enthalten – wie auch viele andere Backwaren – einen relativ hohen Anteil an Trans-Fettsäuren. Eine übermäßige Aufnahme dieser Trans-Fettsäuren kann die Gesundheit beeinträchtigen. Deswegen hat das Lebensmittelhandwerk gemeinsam mit dem Verbraucherministerium ein Vorgehen beschlossen, um weniger Trans-Fettsäuren zu verarbeiten.
Durch moderne Technologien können Fette und Öle mit einem wesentlich geringeren Anteil an Trans-Fettsäuren hergestellt werden. Allerdings sind die neuen Margarinen, Siede- und Frittierfette und -öle schwerer zu verarbeiten.
Was Bäcker und Konditoren bei der Produktion mit den empfohlenen Rohstoffen beachten müssen:
Mehrere Industrieverbände wie der Backzutatenverband und Handwerkerverbände wie der Deutsche Konditorenbund und der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks haben sich auf die Leitlinien zur Minimierung von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln geeinigt. Mit wissenschaftlicher Beratung des Max Rubner-Instituts haben sie Rahmenleitlinien für sieben Produktkategorien beschlossen, darunter Margarine .
Temperaturtoleranz sinkt
Feine Backwaren fertigen Konditoren und Bäcker unter anderem aus Rühr-, Mürbe oder Hefeteig mit Backmargarine. Mittlerweile gibt es Backmargarine, die einen geringen Anteil von Trans-Fettsäuren enthält und nach der Empfehlung bevorzugt werden sollte. Allerdings haben die neuen Sorten eine geringere Temperaturtoleranz als herkömmliche Backmargarine.
Für Blätterteig, Plunder und Croissants benötigen Bäcker Ziehmargarine. Die herkömmliche Variante mit hohem Anteil an Trans-Fettsäure hat eine hohe Plastizität und Temperaturtoleranz. Diese Eigenschaften haben die an Trans-Fettsäuren armen Ziehmargarinen nur bedingt. Bäcker und Konditoren sollten genau darauf achten, für welche Backwaren die neuen Rohstoffe geeignet sind. Außerdem müssen Temperatur, Teigruhe und weitere Parameter bei der Verarbeitung angepasst werden.
Auch für Kremmargarine, die für Füllung und Verzierung von Torten zum Einsatz kommt, empfiehlt der Leitfaden die alternativen Entwicklungen mit geringerem Trans-Fettsäure-Gehalt.
Das kommt beim Sieden und Frittieren auf Bäcker und Konditoren zu.
Ob Mutzen, Krapfen oder Quarkbällchen – sie enthalten alle etwa fünf bis zehn Prozent Siedeöle und –fette. Das Ziel laut Leitfaden ist, den Gehalt von Trans-Fettsäuren in den Siedeölen und -fetten unter zwei Prozent des Gesamtfettgehaltes zu senken. Handwerklichen Bäckereien haben mit dem Max Rubner-Institut hoch-ölsäurereiche HO-Raps-Öle und HO-Sonnenblumenöle getestet. Diese haben ein ähnliches Niveau bei der Hitze- und Oxidationsstabilität. Die Ergebnisse der Tests im Geruch und Geschmack des Siedegebäcks war laut Leitfaden gut. Allerdings beobachteten die teilnehmenden Bäcker auch Unterschiede in diesen Bereichen:- Farbe,
- Trübungsverhalten,
- Fließeigenschaften im kalten Zustand,
- Geruch und Farbe während des Frittierens,
- Erstarrungsverhalten.
Frittieröle und –fette, werden vor allem für Kartoffel-, Fleisch- und Fischprodukte verwendet. Es gelten die gleichen Bestimmungen und Ergebnisse wie bei Siedeölen und -fetten.
Risiko für das Herz senken
Zum Hintergrund: Trans-Fettsäuren erhöhen bei hohem Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Mehrheit der Deutschen bleibt unter der empfohlenen Aufnahme von ein Prozent der täglichen Energiezufuhr. Allerdings gibt es eine Gruppe von Jugendlichen, darunter ein Drittel aller Männer zwischen 14 und 34 Jahren, die zu viele Trans-Fettsäuren zu sich nehmen. Bäcker und Industrie wollen deswegen den Gehalt von Trans-Fettsäuren in Backwaren reduzieren.
So entstehen Trans-Fettsäuren In Backmargarine und Frittierölen treten Trans-Fettsäuren auf. Sie entstehen durch das industrielle Teilhärten von Fetten mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. In geringem Umfang kommen sie auch in unbehandelter Milch und Fleisch vor. cg