Seit Januar ist in die ehemalige Familienbäckerei Wagner in Bindlach neues Leben eingekehrt: In der umgetauften "Steigbäckerei" hat Marco Frank zusammen mit seinem Partner Sven Küfner die Führung übernommen. Damit verhinderte er das Aus der Traditionsbäckerei und zeigt, wie Übergaben im Handwerk funktionieren können.
Franks Weg ins Handwerk war durchaus ungewöhnlich – denn er arbeitete zuvor an der Universität Bayreuth in der Volkswirtschaftslehre. Während der Corona-Zeit entdeckte er seine Leidenschaft fürs Backen. "Zuerst war das Backen ein willkommener Ausgleich zur vielen Arbeit am Computer", erinnert er sich. Mit der Zeit reifte in ihm aber die Erkenntnis, dass er statt der Wissenschaft das Backen zum Beruf machen wollte. Er machte eine Ausbildung bei der Bäckerei Fuhrmann in Bayreuth und dank einer Ausnahmegenehmigung der HWK für Oberfranken übernahm er die Bäckerei von Thomas Wagner, der aus Alters- und Krankheitsgründen den Betrieb nicht mehr fortführen konnte. Dies wurde nur deshalb möglich, weil er in einem Eignungstest in Theorie und Praxis seine meisterlichen Fähigkeiten nachweisen konnte.
Der Unterschied zwischen Universität und Backstube? "An der Uni arbeitet man leider oft für den Papierkorb", stellt Frank fest. "Beim Backen sieht man das Ergebnis seiner Arbeit sofort, wenn man es in den Händen hält." Außerdem bekomme er auch häufig positives Feedback von den Kunden – ganz anders als das oft in der Wissenschaft der Fall sei.
Gelungene Übergabe durch enge Zusammenarbeit
Die Übergabe selbst klappte vor allem wegen der engen und offenen Zusammenarbeit mit Thomas Wagner reibungslos. Gemeinsam kümmerten sie sich etwa um den Abschluss von Verträgen und das Ummelden des Betriebes. "Das hat zusammen wirklich gut funktioniert", zieht Frank eine positive Bilanz. Marco Frank arbeitete zudem in der Übergangszeit in der Bäckerei Wagner mit. Die Angestellten hat er übernommen. "So konnte ich die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schon kennenlernen und ihnen meine eigenen Ideen nach und nach näherbringen", erklärt er.
Experimentierfreude kommt an
Die eigenen Ideen auch umzusetzen – das liegt Frank sehr am Herzen. Sein neues Konzept für die eigene Bäckerei: Natürlicher Sauerteig statt Backhefe und industrielle Vormischungen. "Sauerteig macht das Brot bekömmlicher und die langen Gehzeiten sorgen für einen guten Geschmack", fasst Frank die Vorteile zusammen. Jeden Tag stellt sein Team fünf verschiedene Sauerteige für die zahlreichen Backwaren her – über Varianten mit Dinkel und Weizen bis zum Champagnerroggenteig.
Experimentierfreude zeigt er auch bei der Entwicklung von zahlreichen Sonderbroten. Zum Beispiel einem Cranberry-Pekannuss-Brot. "Da fahren die Leute drauf ab", stellt Frank zufrieden fest: "Es ist schön, wenn sie mir dann sagen: Für das Brot fahr ich extra hier her, weil es einfach so gut schmeckt."
Damit solche Erfolge gelingen können, betreibt Frank regelmäßig Recherche – so wie auch (damals) an der Uni. Allerdings diesmal in Backbüchern, die auch prominent im Schauregal der Bäckerei zu sehen sind. "Ich probiere selbst viele Rezepte zuhause aus und setze sie in meinem Betrieb um", erklärt er. Danach folgt ein abschließender Praxistest in der Bäckerei: Denn erst nach einer zufriedenstellenden Verkostung durch seine Kundinnen und Kunden kommt das neue Brot ins Sortiment.