Handwerksbäcker gegen Ketten gegen Discounter – das war die Ausgangslage, die sich die ARD für eine Dokumentation rund ums Thema Brot und Brötchen zurechtgelegt hat. Der groß angelegte Test bestätigte einige Vermutungen rund um das Thema. Doch auch die Handwerksbäcker kommen nicht nur positiv weg. Das leidige Thema: Zusatzstoffe.
Die ARD-Verbraucherreihe "Die Tricks" hat schon zahlreiche Themen aufgespießt, etwa Mode, Reisen, Waschmittel oder auch die Pflege. Diesmal widmete sie sich dem Bäckerhandwerk in all seinen Facetten – und zeigte sowohl die Komplexität auf als auch die Schwierigkeiten, die daraus erwachsen. Dreh- und Angelpunkt waren Befragungen in verschiedenen Städten, bei denen Brote und Brötchen von verschiedenen Industriebäckern, Ketten und aus traditionellen Handwerksbetrieben durch Passanten verkostet und bewertet werden. Da gab es viele subjektive Einschätzungen, doch die eigentlich interessanten Szenen spielten dazwischen, immer dann, wenn Experten zu Wort kamen.
Industriebrote überzeugen nicht
Die Industriebrote und -brötchen etwa von Marken wie Harry-Brot, Lieken Urkorn oder verschiedenen Discountern kamen bei der Gesamtbewertung qualitativ eher schlecht weg. So ordnete ein Marketing-Professor die klangvollen Namen wie "Vital-Brot" ein. Das seien schlicht positiv besetzte Begriffe, die aber nichts mit der Qualität des Brotes zu tun haben müssten. So weit, so klar. Bei der genaueren Betrachtung durch einen Hamburger Qualitätsbäcker kam die Realität zum Vorschein: Ellenlange Zutatenlisten, wo doch nur einige wenige Zutaten nötig seien, wie es in dem Beitrag hieß. Ein Ernährungsmediziner bescheinigte den Backwaren einen sehr geringen Vitaminanteil, obwohl das entsprechende Brot "Vitamin-Brot" hieß.
So war dieser Teil der Sendung denn auch relativ erwartungskonform, denn die Waren der Industriebäcker kosten schließlich auch deutlich weniger als die von Ketten oder kleinen Handwerksbäckereien. Jene Ketten, in dem Fall war es hauptsächlich die Bäckerei Kamps, schnitten deutlich besser ab, was die Qualität der Backwaren angeht, allerdings wird hier natürlich auch ein deutlich höherer Preis aufgerufen. Bei Optik, Konsistenz, Geruch und Geschmack – so definierte Brotsommelier Jenny Tönnies die zentralen Kriterien -, siegten die Weizen-, Vollkorn- und Laugenbrötchen von Kamps meist gegen die Konkurrenz aus den Selbstbedienungsregalen der Supermärkte.
Handwerksbäcker mit gemischtem Urteil
So gut und aufschlussreich die groß angelegten Testreihen waren – spannend war indes vor allem der Part, in dem es um die traditionellen Handwerksbäcker und die Qualität von deren Waren ging. Mit dem reißerischen Titel "Die Handwerkslüge" machten sich die ARD-Reporter auf, um vor allem der Frage nachzugehen, welche Zusatzstoffe in den Handwerksbroten und -brötchen stecken.
Ein erstes Indiz: Mehrere Bäckereien, die sich als "Handwerksbäcker" betiteln, verkaufen dasselbe sogenannte "König-Ludwig-Brot", was natürlich nicht auf eine eigene Herstellung mit eigenen Zutaten hindeutet. Als Expertin ließ die ARD eine Verbraucherschützerin antreten, die allerdings oft aus einer recht eindimensionalen Warte heraus die Sicht der Verbraucher vertrat. Auch bei Bernd Kütscher vom Deutschen Brot-Institut schauten die ARD-Redakteure vorbei und wollten wissen, wie die Prüfung von Backwaren dort abläuft. Unter anderem hatte das Institut eines der "König-Ludwig-Brote" ausgezeichnet. Ergebnis: Sensorisch werde geprüft, die Zutaten spielen keine Rolle.
Kütscher gab indes aber auch einen Hinweis darauf, wie die Realität auf dem Markt aussieht und nahm damit einen wichtigen Punkt vorweg, der bei der Betrachtung der weiteren Ergebnisse der Doku eine wichtige Rolle spielt: "Die romantische Verbrauchervorstellung, dass der Bäcker jedes Brot von Hand streichelt, scheitert schon daran, dass es gar nicht genug Bäcker gibt", erklärte er. "Man muss schauen, dass man das Brot preisgünstig oder noch bezahlbar produzieren kann, und da helfen natürlich gewisse Dinge, zum Beispiel die Vormischung von Zutaten." Die Bäckerei erspart sich damit den separaten Einkauf und das Abwiegen. Damit war der Ton eigentlich gesetzt, denn die Qualität ist auch immer eine Frage des Preises, und den sind Verbraucher eben nicht in beliebiger Höhe bereit zu zahlen – ein Umstand, der in der Dokumentation viel zu wenig Beachtung fand.
"Hilfsmittel nicht schädlich für den Ruf"
Doch die Kritik wurde noch lauter. Lutz Geißler, als Brotexperte und Branchenkritiker in der ADR-Doku vorgestellt, behauptete sogar, dass 70 bis 80 Prozent der Betriebe die verwendeten Zusatzstoffe verheimlichten. All die Vorwürfe wies Roland Ermer, Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, den die ARD-Journalisten ebenfalls zu Wort kommen ließen, zurück. Eine Deklarationspflicht sei angesichts der zahlreichen weiteren bürokratischen Lasten, die das Handwerk trage, keine gute Idee, erwidert er auf eine entsprechende Frage.
Das Entscheidende sei, dass der Handwerksbäcker des Vertrauens vor Ort sei und der Kunde hingehen und mit ihm reden könnte, wie er seine Waren herstelle. Jeder Bäcker, "der eine Handwerksehre hat, wird dann sagen, komm mit, zeig’ ich dir, komm mal in die Bäckerei, guck dir das mal an." Und dann noch: Er komme als Präsident des Deutschen Bäckerhandwerks in viele Bäckereien und kenne gar keine, "wo null Hilfsmittel verwendet werden, weil: wo fängt es an, wo hört es auf." Dass diese Hilfsmittel verwendet würden, sei auch nicht schädlich für den Ruf des Bäckerhandwerks. Tatsächlich handelt es sich bei den sogenannten Hilfsmitteln oftmals schlicht um eine Vormischung von Zutaten.
Ungeklärte Frage: Was ist eine "Handwerksbäckerei"?
Ermer warf damit eine wichtige Frage auf: Wo liegt die Grenze zwischen dem, was mit dem Ausdruck "Handwerksbäckerei" abstrakt gemeint ist, und den anderen Bereichen des Handwerks? Wie viele und welche Zusatzstoffe sind erlaubt, damit es noch "echtes Handwerk" ist? Was zeichnet das Bäckerhandwerk jenseits von Zusatzstoffen aus? Diese Definitionen nahm die ARD-Doku leider zu keiner Zeit vor und blieb im Ungefähren. Es gibt nämlich durchaus Beispiele für Bäcker, die ohne Zusatzstoffe arbeiten und auf Backmischungen verzichten oder auch gleich biologisch produzieren. Allerdings ist die Frage dabei auch immer, wie groß der Markt für diese dann auch logischerweise teureren Backwaren am Ende ist. Viele Verbraucher kaufen ihr Brot im Discounter oder Supermarkt, die Regale dort sind immer umfangreich gefüllt. Die deutliche Bezugnahme der ARD-Doku auf die Verbraucher und deren Interessen war natürlich dem Format geschuldet, zeigte aber – bei aller berechtigter Kritik daran, dass natürlich auch in kleinen "Handwerksbäckereien" Mischungen verwendet werden – nicht das ganze Bild.
Am Ende war der Part zu den Handwerksbäckern in "Die Tricks mit Brot und Brötchen" auch nur der Auftakt für eine sehr aufwändig recherchierte und deshalb durchaus aufschlussreiche Dokumentation. Die Vergleiche zwischen dem Brot von den Bäckereiketten, den Industriebäckern, den Discountern und Supermärkten und schließlich sogar noch von Tiefkühlware brachten nämlich am Ende eines zutage: Sie zeigten die Vielfalt auf dem Markt, die natürlich auch günstige Ware einschließt. Und um zum Ende noch den stets geforderten mündigen Verbraucher zu erwähnen: Der hat es letztlich für Centbeträge mehr in der Hand, zumindest ab und zu hochwertigere Backwaren zu kaufen.
>> Zur Sendung "Die Tricks mit Brot und Brötchen"