Die Bäckerei Adl im bayerischen Kemnath ist die älteste in Deutschland. Bäckermeister Stefan Krauß führt den Betrieb in 14. Generation. Nebenbei arbeitet er buchstäblich bis zum Umfallen und das ganz freiwillig.
Am Stadtplatz in Kemnath ist es für die Mittagszeit ungewöhnlich ruhig. Nur wenige Passanten schlendern an den Geschäften und Restaurants der Altstadthäuser mit ihren prächtigen bunten Fassaden vorbei. Schräg gegenüber einem Brunnen befindet sich das Haus mit der einzigen handwerklichen Bäckerei im Ort. Neben dem Eingang ist eine Tafel mit der Aufschrift "Seit 1392 Stammhaus der Krauss Familien – Bäckerei seit 1573" angebracht. Und über dem Geschäft steht in großen Buchstaben: "Bäckerei Adl – die nachweislich älteste Bäckerei Deutschlands".
Hinter der Tür duftet es nach frischem Brot und Kuchen. Eine große Auswahl verschiedener Brötchen befindet sich in der Auslage. Und auch der Nusszopf, die bekannteste Spezialität der Bäckerei, die nach altem Familienrezept hergestellt wird, ist dort zu sehen. Sogar Kunden aus der Schweiz lassen sich das saftige Hefegebäck nach Hause liefern. Auch ein stattliches Laib Brot mit einer Länge von 1,5 Metern zieht den Blick auf sich.
Ein Gewitter, ein Brand und ein Wunder
Bäckermeister Stefan Krauß geht voraus in den hinteren Bereich des Ladens. Dort wartet bereits Gesellschaft. Der Heilige Primian ist da. Zumindest eine Skulptur von ihm. "Die haben wir uns mit einem 3D-Drucker anfertigen lassen", sagt Stefan Krauß. Er bezeichnet ihn als seinen Schutzpatron, der seit mehr als 300 Jahren auf den Ort und seine Familie aufpasst.
Der Überlieferung nach war es im Jahre 1692, als ein Ochsengespann mit den Reliquien des Heiligen am Marktplatz von Kemnath vorbeikam. In der Nähe der Bäckerei entlud sich ein heftiges Gewitter, sodass an eine Weiterfahrt nicht mehr zu denken war. Die Gebeine fanden einen sicheren und trockenen Platz in der Pfarrkirche von Kemnath. Dort sind sie bis heute aufbewahrt. "1848 wütete ein verheerender Brand in der Stadt. Wir beteten zu Primian, dass er unser Haus verschont und wie durch ein Wunder blieb die Bäckerei vom Feuer unversehrt, während um uns herum alles in Schutt und Asche lag", erzählt Krauß. Als Zeichen der Dankbarkeit heißen deshalb bis heute alle männlichen Familienmitglieder mit zweitem Vornamen Primian.
Schon seit mehr als 630 Jahren befindet sich das Haus am Stadtplatz in Familienbesitz. Es ist bis heute sowohl Wohn- als auch Arbeitsort für die Familien. Zeitweise lebten vier Generationen unter einem Dach. Angefangen als Eisenhandel, wurde dort 1573 die Bäckerei gegründet, die Stefan Krauß heute in 14. Generation führt. Urkunden bestätigen, dass keine familiengeführte Bäckerei in Deutschland auf eine längere Tradition zurückblicken kann.
Seit Anfang des 18. Jahrhunderts ist die Bäckerei allerdings nicht unter "Krauß", sondern unter dem Namen "Adl" bekannt. Diese Abkürzung geht zurück auf Johann Adam, der 1711 den Betrieb übernahm und als erster Bäcker außer Sauerteigbrot auch Weißbrot, Semmeln und Brezeln herstellen durfte. Adam genoss ein hohes Ansehen im Ort, da er sich zeitlebens für die arme Bevölkerung einsetzte und vier Glocken stiftete, die bis heute in der Stadtpfarrkirche läuten. Deshalb trug die Bäckerei fortan den Namen Adl.
Ein Abenteuerspielplatz wird zum harten Geschäft
Für Stefan Krauß stand schon früh fest, dass er die Tradition fortführen möchte. "Ich bin als kleiner Junge um fünf Uhr aufgestanden, um in der Backstube zu helfen. Das war mein Abenteuerspielplatz, auf dem ich am liebsten war." Nur schwer konnte er sich morgens losreißen, um in die Schule zu gehen. Nach der Lehre und der Meisterschule arbeitete Krauß seit den 90er-Jahren im Betrieb mit, 2019 übernahm er schließlich die Geschäftsführung.
Zum Missfallen seiner Mutter krempelte der neue Chef sofort einiges um. "Das führte zu Streit und ich bat sie, sich komplett herauszuziehen. Ich wollte nicht mehr nur eine Bäckerei sein, sondern unser Geschäft breiter aufstellen." Gemeinsam mit seiner Frau Susanne baute er den Cafébereich und das Catering aus, startete ein Frühstücksangebot und den Mittagstisch. Zudem gründete er drei Filialen im Umkreis. "Eine davon haben wir als eine Art Tante-Emma-Laden konzipiert, wo es auch Waschmittel oder Zigaretten zu kaufen gab."
Die Mitarbeiterzahl verdreifachte sich in kurzer Zeit. Doch sein Plan ging nur teilweise auf. Kunden gingen lieber in den günstigen Discounter als in seinen Laden. "Mein Steuerberater sagte mir irgendwann, dass es so nicht funktioniert und wir die Kosten senken müssen. Deshalb wurde eine der Filialen wieder geschlossen und einige Mitarbeiter gekündigt. Das war ein harter Einschnitt, aber uns blieb leider nichts anderes übrig". Die Situation führt Krauß vor allem auf die gestiegenen Kosten zurück.
Neben den Energiepreisen belasten ihn die teurer gewordenen Rohstoffe. "Ein Kilo Mehl kostet heute doppelt so viel, wie noch vor ein paar Jahren." Einsparmöglichkeiten sieht Krauß kaum. "Ob das Mehl von der Mühle, die Eier vom Hühnerhof oder die Wurst vom Metzger – ich will an meinen Partnern in den Nachbardörfern festhalten, die ich alle persönlich kenne und von deren Produkten ich überzeugt bin." Auch die Lohnsteigerungen machten sich bemerkbar. "Und wir zahlen keinen Mindestlohn, weil wir unser Personal schätzen." Die höheren Kosten komplett an die Kunden weiterzugeben, funktioniere nicht. "Sonst ist der Laden bald leer". Eine Semmel kostet 45 Cent, eigentlich müsste er 55 Cent verlangen.
Arbeiten und anderen helfen, bis nichts mehr geht
Trotz der Einschnitte mangelt es Stefan Krauß nicht an Arbeit. Und er gibt sich alle Mühe, dass es auch so bleibt. Denn der Bäckermeister bezeichnet sich selbst als Workaholic. "Herumsitzen und nichts tun ist für mich das allerschlimmste. Deshalb bin ich immer heilfroh, wenn ich nach den Feiertagen wieder arbeiten darf", erzählt Krauß. Ein gewöhnlicher Arbeitstag startet bei ihm um ein Uhr nachts in der Backstube. Bis der Laden um sieben Uhr morgens öffnet, müssen alle Brote, Brötchen und Gebäck fertig sein. Anschließend tauscht Krauß seine Bäckerschürze gegen dunkle Kleidung für den nächsten Job ein. Dann geht es weiter zu einer Baufirma, um dort Asphalt abzufüllen. Nicht weil er auf das Geld angewiesen sei, sondern weil er an einem Helfersyndrom leide und die Wertschätzung der Kollegen genieße.
Nach Schichtende gegen 14:30 Uhr zieht sich Krauss erneut um. Den Nachmittag nutzt er, um anderen bei der Gartenarbeit zu helfen. "Ich mähe Rasen oder schneide Hecken." Anschließend geht es zurück in die Backstube, um alles für den nächsten Arbeitstag vorzubereiten. Nach dem Abendessen geht es früh ins Bett. "So komme ich meistens auf fünf Stunden Schlaf", sagt Krauss. Manchmal melde ihm aber sein Körper, dass es zu viel sei. Durch Überlastung kam es schon zu Nervenstörungen, die zu einer vorübergehenden Querschnittslähmung führten. "Ich musste mich notoperieren lassen und wieder laufen lernen. Das war das einzige Mal, wo ich mehrere Wochen nicht im Betrieb war", erinnert sich Krauß. Ein gebrochener Arm hielt ihn hingegen nicht davon ab, schon am nächsten Tag weiterzuarbeiten. "Wenn ich total erschöpft bin, schlafe ich manchmal am Wochenende 16 Stunden am Stück. Allerdings bekomme ich dann Probleme mit den Nieren wegen Flüssigkeitsmangel."
Leidenschaft für Mercedes
Ein Ausgleich findet Krauß in seiner Leidenschaft für Automobile. "Ich bin großer Mercedes-Fan und besitze neun Fahrzeuge", erzählt er sichtlich stolz. Dazu zählt auch ein originaler Nachbau des ersten Automobils der Welt. Ein Benz-Patent-Motorwagen Nr 1. "Den habe ich bei einer Museumsauflösung in England gekauft. Es gibt weltweit nur 40 Stück davon." Stilecht gekleidet, mit Frack und Zylinder, fährt er damit manchmal durch die Stadt. "Ich werde auch gebucht bei Veranstaltungen und erzähle etwas zur Automobilgeschichte." Über seine Leidenschaft hat er sogar ein Buch geschrieben. Auch mit originalen Nachbauten des ersten Hochrads und des ersten Fahrrads ist er manchmal in den Kemnather Gassen unterwegs. "Das Hochrad hat 52 Zoll und eine Lenkerhöhe von 1,55 Meter. Es war ein Geschenk meiner Frau."
In diesen Momenten kann Krauss den Alltagsstress und die Gedanken über die Zukunft kurz ausblenden. Ob es einen weiteren Nachfolger gebe, wenn er eines Tages in Rente gehe, sei ungewiss. "Ich habe zwar drei Kinder, aber noch brennt keines für diese herausfordernde Aufgabe." Er kann die fehlende Begeisterung jedoch nachvollziehen. "Leider fehlt es in der Gesellschaft zunehmend an Wertschätzung für hochwertige Produkte. Deshalb wird es für uns Handwerksbäcker immer schwieriger. Auch die überbordende Bürokratie, ist keine Motivation, einen eigenen Betrieb zu führen". Dennoch gibt Krauss die Hoffnung nicht auf, dass sich doch eines der Kinder für den Beruf entscheiden wird. Damit das Lebenswerk der Familie auch in der 15. Generation erhalten bleibt.